衛福部食藥署在這個月發布包裝醬油標示規定草案，預定在108年的元旦實施新制，未來只有以含植物性蛋白質原料經過製麴發酵而成的醬油才能標示為釀造醬油，其他必須依照製造過程，標示為水解醬油、速成醬油以及混合醬油，部分的醬油大廠認為，這樣有助於消費者分辨醬油的種類，對新規定樂觀其成。
120度的高溫將黃豆蒸熟，隨後立刻冷卻至30度左右，另一頭的機器則把小麥炒香，2種主要原料混合，再加入特殊研發的菌種，這是國內醬油大廠釀造醬油的第一步。
醬油公司副總吳如洋：「是比較費工啦，大概需要4到6個月，每天去照顧它培養它才做出來，速釀醬油可能差不多一週以內就可以做出來。」
市面上的醬油很多都標榜自己是純釀造，但如果業者使用鹽酸水解的方式，消費者根本不知道，食藥署現在發布包裝醬油標示規定草案，明定在從108年元旦開始，只有以含植物性蛋白質原料經過製麴發酵而成的醬油才能標示釀造醬油，如果是使用酸或是酵素水解含有植物性蛋白質原料而成，必須標示水解醬油，如果拿水解醬油添加生醬油再做發酵，則稱為速成醬油，拿以上這3種醬油的其中2種以上來混和，叫做混和或是調和醬油，如果標示不實最重可罰4百萬元。
食藥署食品組科長李婉媜：「我們在預告草案裡頭是說，就是廠商需要在外包裝明顯處來標示包括釀造水解或是速成或是混合這些字樣，字體的話我們就依照食安法的一個細則，字體大小不可以小於0.2公分。」
醬油公司副總吳如洋：「對政府這一次的法案我們是樂觀其成啦，那像我們本身就已經好幾十年都已經做純釀造醬油，所以我們是很支持這個法案。」
部分醬油廠商認為自己本來就堅持傳統釀造，新的規定反而有助於消費者分辨醬油的好壞，不過非釀造的醬油，到底有什麼特徵，讓政府必須立法強制區分。
好食課創辦人林世航：「那水解醬油其實就是先用鹽酸去水解這樣的蛋白質，可是一般在發酵的基質，就是脫脂黃豆它都還有一點脂肪，所以說我使用了鹽酸進去的時候，鹽酸會跟裡面的脂肪去做一些作用，形成一個致癌的疑似物叫做單氯丙二醇，而這個物質就需要限量才能上市，那以食藥署現在的規定，它的含量要在0.4ppm以下，這0.4ppm計算下來的話，以正常60公斤成人體重你每天要攝取到300公克的醬油，會有風險。」
隨機挑選市面上3種標榜純釀造的醬油，可以發現原料標示並不相同，有些只有水、糖、黃豆、小麥、食鹽、酒精和酵母，但也有純釀造醬油添加了調味劑、著色劑、甜味劑，很多的消費者為了避免買到非釀造的醬油，常常觀察外包裝的生產原料，然後盡量挑選較少添加物的產品，這樣的方法可行嗎？
好食課創辦人林世航：「那我覺得直接去認，就是添加物本身我覺得也不是一個非常完善的方法，因為像它會標示胺基乙酸，胺基乙酸看起來很化學，可是實際上它就是甘胺酸，是我們人體會需要的胺基酸之一，那胺基丙酸它就是丙胺酸，那是人類需要的胺基酸，那剛剛講到次黃嘌呤核苷磷酸二鈉，另外一個其實叫做鳥嘌呤核苷磷酸二鈉，這2個叫做高鮮味精，所以我們生活中都很常用。」
營養師強調，小吃夜市等等商家為了降低成本，可能會使用水解醬油，但是消費者在選購食用，只要不要過量，都還是在安全範圍，在新法上路之前，民眾不需要太過擔心。
◤Blueseeds永續生活◢
更新時間：2017/10/25 23:50