臭豆腐是國民美食，濃郁的氣味、加上多元的料理方式是不少老饕的最愛，其實臭豆腐裡面也含有營養成分，發酵後不僅有豐富的維生素B12，能幫助促進人體新陳代謝、維護神經系統健康外；在發酵過程中，同時也會產生對腸胃功能有益的植物性乳酸菌，不過要吃的健康也注意烹調方式，盡量使用清蒸，也要減少使用過多的調味料，才能吃得健康。
慢慢地把臭豆腐放進油鍋裡面，馬上發出嗶嗶波波的油炸聲，等到外層變得酥脆，炸臭豆腐就可以起鍋了。
拿出另外一種臭豆腐，切十字然後擺進金針菇、杏鮑菇，再加上自己熬的秘密武器。
臭豆腐專門店吳許碧瑛：「我們的基底使用非基改的黃豆，一大包去熬，另外有一包中藥包，有黨參、枸杞、紅棗。」
這裡是台北市信義區一家臭豆腐專門店，其中最特別的就是涼拌臭豆腐，上頭撒些海苔淋上醬油，吃起來的口感濃醇有點像起士，但衝進鼻腔的臭味令人難忘。
手工臭豆腐好吃的秘訣就在這裡，靠得就是這一箱黑色的黑金，裡面有成千上萬的活菌，手工豆腐要放在裡面發酵至少三天以上，才有獨特的味道。
臭豆腐每天現做，把豆腐放進活菌液裡面，過幾個小時上面會有一層薄薄地泡泡，時間再久一點上面都是綠白的泡泡，證明活菌正在作用。而店裡面的臭豆腐還分好幾個臭味等級，究竟有甚麼不同？
臭豆腐專門店吳許碧瑛：「我們把自己做的豆乾放在活菌裡面，讓它用酵素去分解成臭豆腐，級數愈高就表示它吃菌種吃的更飽，菌種吃的更飽它就分解久了，就愈嫩，當然味道就愈重。」
營養師張斯蘭：「豆腐經過乳酸菌的發酵，產生一個特殊的風味，豆腐裡面他可能會含有B12，可能對吃素的民眾來講，如果說吃這種臭豆腐或者是說有發酵的豆腐來講的話，可以補充他一點B12。」
B12只能由微生物合成，屬於水溶性，是唯一含有主要礦物質的維生素，一般在瘦肉、蛋奶、魚、貝類都可以看到。
台灣預防保健協會理事長趙順榮：「維生素B12最主要的功能，是促進紅血球的形成，用於所謂的障礙性貧血再生，惡性貧血的部分的功能的治療。」
造成失智症的原因有很多像是新陳代謝異常、中樞神經系統疾病、營養失調都會影響，以飲食來說缺乏維他命B12、葉酸等營養素，也可能導致失智症的發生。雖然豆製品的營養價值很高，臭豆腐發酵後也含有B12，但如果要吃得健康，烹調方式很重要，盡量選擇清淡一點的烹調方式像是清蒸，也要注意不要加過多的調味料。
台灣預防保健協會理事長趙順榮：「如果對所謂炸臭豆腐可能很難割捨，偶爾吃吃之後吃大量的蔬菜水果，才能常保腸胃道的健康，植化素有幾個功用，可以提升免疫系統，甚至有機化解毒酵素的功能，甚至有一些抗病毒，甚至提升免疫系統的等等之類的功能。」
養師張斯蘭：「我會建議民眾如果在吃油炸物的時候要適量，譬如說我一個月只吃一次，或者兩三個月吃一次，甚至就是說我吃的量不是說一整份。」
近年來國人飲食西化，高油量、嗜吃紅肉、纖維質攝取不足，讓大腸癌持續蟬聯發生率最高的癌症，唯有均衡飲食適當運動，才是維持身體健康最好的方法。
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更新時間：2017/10/06 22:51