一般的生蒜在傳統製程上，要經過將近2個月的時間，才能變成風味獨特的黑蒜，現在大葉大學有研發團隊，就花了3年時間，利用熟成裝置，讓大蒜熟成時間縮短至15天，製成的黑蒜不但不會嗆辣，還帶有酸甜風味，這樣的新製程，不但讓他們獲得了3項專利，還技轉給生物科技公司，製做成保健食品。
料理中常用來調味的大蒜，每一顆看起來都沒什麼不同，不過你知道嗎，其實它也能有不同風貌。
記者曾奕慈：「我手上2顆都是大蒜，不過右邊這顆顏色顯得比較深一點，剝開來之後，裡頭還是黑色的，味道跟生蒜比起來比較溫和一些，不會那麼的嗆，不過要從生蒜變成黑蒜，得經過一個重要的烘乾過程。」
大葉大學藥保系助理教授蔡仁傑：「讓它可以是在呈現一個高溫跟高濕的一個環境，原本(熟成)需要有大概，將近2個月的一個時間那我們盡量把它縮短。」
經過發酵，讓大蒜產生梅納反應，外型完好無缺但裡頭已經變成黑色，這樣的黑蒜不再只有嗆辣，口感帶點酸甜類似蜜餞，相當受到養生族群喜愛，甚至從日本紅到了台灣，這讓來自大葉大學的團隊，在前生資學院院長的帶領下從3年前就開始著手研發。
中興大學食生系教授謝昌衛：「有時候可能蒜頭很貴，可是有時候蒜頭很便宜，我們就一直很想說藉由生物科技的力量，可以把這蒜頭，做更多精緻的加工。」
過去要把生蒜變成黑蒜，傳統製程得耗費60到90天，團隊靠著加速熟成裝置，現在縮短成只要15天，就能讓生蒜熟成變成品質穩定的黑蒜。
透過超音波萃取黑蒜成分，再過濾完成的萃取液，接著進行濃縮。
大葉大學藥保系研究生翁錦魁：「現在呢，是準備把我們剛剛的萃取液的部分，把它裡面的溶劑趕出來，所以我們會用減壓濃縮的方式，把它裡面的液體抽出來，然後剩下得到的，就是我們的萃取物的部分。」
這從萃取到濃縮的過程，就是要讓黑蒜不只可以直接吃，還能應用在其他產品。
大葉大學藥保系助理教授蔡仁傑：「我們在經過減壓濃縮，然後把它的整個有效成分把它萃取出來，那萃取出來之後，我們再去做後續相關的，保健功效的一個開發。」
不過在進到製成產品之前，萃取物得經過動物試驗，他們從一隻隻小白鼠身上，發現了黑蒜能改善消化不良的現象。
中興大學食生系教授謝昌衛：「做藥其實是我們期待的，不過我們知道這距離是很長遠的，它需要一個接力賽，所以我們現階段就是跟生物科技公司合作，開發保健產品。」
要製成各式黑蒜保健產品，所有成分也要在實驗室經過分析，做好品管工作。
大葉大學藥保系助理教授蔡仁傑：「裡面有效成分的一個分析，所以我們會透過HPLC的一個分析，那再透過總多酚總黃酮，這些抗氧化有效成分的一個含量的測定，然後確定我們出來的每一個黑蒜，它都有很好的一個品質。」
而這樣的黑蒜熟成技術，讓他們在106年初陸續拿到了新型和發明等3項專利，不過為了成功研發黑蒜的新製程，過程中可是用掉了好幾百斤的大蒜。
中興大學食生系教授謝昌衛：「它一定會變黑，可是味道不是我們喜歡的，而且這黑蒜有時候，我們看一個好的黑蒜它本身的Q度要有，還要有咀嚼感，而且要有這種帶有甜味，讓人家吃了甜而不膩的感覺。」
改善傳統製程，提升黑蒜品質3年時間的投入，團隊成員們靠著一次次的試驗，讓原本嗆辣不好入口的大蒜，擁有獨特風味之外，也提高了民眾的接受度。
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更新時間：2017/09/07 23:05