【鏡傳媒報導】以無油蛋糕在高雄打響名號的「品銘」，第二代老闆吳紹玄從小在麵包廠長大，讀的是西點烘焙，但連他都坦言，無油蛋糕很難搞！研發將近2年，才做出穩定品質，採訪走進他的廚房，發現無油蛋糕每個步驟都很重要，環環相扣才能烤出美味。
原本是2百坪糕餅代工廠的「品銘」，因被毒油風暴波及，第二代吳紹玄接班後，轉型做無油蛋糕。不過，蛋糕要無油，並非單純不加油而已，走進吳紹玄的廚房，氣溫計、溫度計缺一不可，他強調，關鍵除了溫度，還是溫度。
瞄一眼牆上氣溫計，吳紹玄說，像今天的氣溫23.5度，蛋黃糊（即蛋黃加鮮奶加麵粉）就要加熱到32度，得依當天氣溫調整溫度，「天冷就加熱一點，但太熱的話，蛋糕口感會太蓬鬆，太冷又太紮實。」無油蛋糕怕冷也怕熱，稍一閃失都不行。
「蛋白打發後是25度，與蛋黃糊混合後，溫度會均衡在28到30度。」吳紹玄做蛋糕彷彿化學實驗，這數值是經過1年多瘋狂試驗後，得出的結論。負責在外場烘烤蛋糕的哥哥吳泓毅回憶，「過程很痛苦，每天都丟2、3籃雞蛋，而且每次做只能改1個變因，才會知道哪裡出問題，只能一直重做。」
研發半年後，蛋糕店開了，吳泓毅笑說，其實那時候是硬著頭皮上，「可以吃但沒到很好吃，口感很紮實，丟狗狗會叫的。」後來他們才發現，烘烤方式也是關鍵。
吳紹玄知道，無油蛋糕一定要用半蒸的方式烘烤，否則口感太乾，會讓人食不下嚥。一開始他將水盤放置烤盤下，結果口感上軟下乾，吳泓毅心虛地說：「客人還說你們好厲害喔！為什麼有兩種口感？哈哈。」
原本一爐可烤兩盤蛋糕的烤箱，吳紹玄後來將其中一盤改為水盤，雖然犧牲蛋糕盤數，卻換來軟綿口感 ...【點我看更多詳細內容】
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更新時間：2017/02/16 16:47