隔夜菜反覆加熱食用恐危害健康。（示意圖／shutterstock 達志影像）
每到過年期間，許多家庭都會準備豐盛的飯菜邀請親友同聚，但吃不完的剩菜剩飯該如何處理呢？營養師高敏敏表示，只要放置時間超過8小時就算「隔夜菜」，站在營養健康的角度，放在室溫下的剩飯菜最好5、6個小時就吃完，若在冰箱放太久、未充分加熱就直接食用，恐導致食物中毒或常見致病菌等污染。況且蔬菜裡的水溶性維生素Ｂ群、維生素C怕高溫，炒第一次已損失30%以上，再加熱含量就更少，更別說會導致亞硝酸鹽這種致癌物的產生。
營養師高敏敏接受《TVBS網路新聞中心》採訪指出，蔬菜吸收土中氮肥，把氮元素以硝酸鹽形式儲存，然後再合成胺基酸和蛋白質，其中綠葉蔬菜所含的硝酸鹽含量通常最高，像是菠菜、油菜和韭菜等，硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，在久置的剩菜裡含量最高，一般情況下不會對人體造成危害，但若過量攝入，亞硝酸鹽會在胃裡的酸性環境中生成過量亞硝胺，進而誘發癌症。若熟的蔬菜在溫度高處放置一段時間，亞硝酸鹽的含量也會增加，即使回鍋加熱也無法消除。
高敏敏表示，以下這些食材和年菜不適合反覆加熱食用：
一、葉菜類：通常蔬菜的硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。所以蔬菜是最不該保存的，尤其是綠葉蔬菜，不僅亞硝酸鹽含量高、維生素也流失嚴重。
二、海鮮類：魚、蝦、螃蟹等海鮮，首重新鮮，若放置太久，不僅風味不佳還會滋生細菌，建議吃多少煮多少。
三、餃子類等帶餡的澱粉食物：這類食物容易滋生細菌或黃麴毒素，高溫加熱也無法殺死，建議吃多少煮多少即可（黃麴毒素較常見於花生及其製品，例如過年常見的零嘴花生糖、花生粉、花生醬等等，玉米、開心果也要注意）。
若隔天想帶便當到公司或學校加熱食用，高敏敏建議，主食可選擇粗糧或豆類，像是饅頭、飯、雜糧等，因其礦物質和膳食纖維豐富可放入冷凍保存1週；蔬菜類以瓜類較佳；肉類則可分裝成小份送進冰箱冷凍，要食用時再拿出加熱及食用完畢，避免再度反覆加熱冷藏。
至於剩飯剩菜的保存技巧及加熱方式？高敏敏說，有剩菜習慣的家庭，應盡量使用公筷，勿將唾液沾至食物上容易滋生細菌，而且剩菜一定要分開儲存，每樣菜都要用不同的容器盛放，以避免細菌交叉污染。此外，剩菜剩飯不可多次加熱，如果是蛋白質含量高的肉類，分量太多，加熱一次還是吃不完，那麼就會建議加熱一半，另一半放入冰箱。
高敏敏表示，不同的剩菜加熱各有技巧，但重點是要「高溫回鍋」，以徹底殺死細菌，通常肉類要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上；魚類可加上蔥、薑、蒜、米酒和醋等回鍋，有助消滅部分細菌又提鮮；冷盤則不論葷素最好都別剩下。
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更新時間：2021/02/12 12:10