圖／中央社
第二屆台北米其林名單今天出爐，金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓及台南担仔麵等4家台灣菜餐廳摘下一星，比去年首屆台北米其林還增加2家。
「米其林指南」（Le Guide Michelin）是由知名輪胎廠商米其林所出版的美食旅遊指南，分為紅色及綠色封面，紅色介紹酒店及餐廳資料，綠色則提供旅遊資訊，其中紅色指南又被餐飲界譽為「美食界聖經」，相當具代表性。
第二屆米其林指南共有24家餐廳摘星，新增的5家摘星餐廳中，就有2家是台灣菜餐廳。
今年摘星的台灣菜餐廳包含金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓及台南担仔麵，也是目前台北米其林史上台灣菜餐廳最多的一次。
首度摘星的山海樓將台菜用精緻化呈現，熱門的金銀燒豬採用養殖21天的正黑豬，低溫烘烤12小時後再高溫烤至外皮酥脆，並佐以4種醬料享用。
山海樓行政主廚蔡瑞郎受訪表示，能夠得獎真的很開心，也很緊張，因為是第一次得到米其林的榮耀。
蔡瑞郎說，山海樓從中山北路遷移到仁愛路後，在料理流程上的確有做些改變，像是把台菜精緻化，設計成套餐式的台灣菜。
風格部分，蔡瑞郎表示，過去台灣菜都是大盤出，改成套餐式後，呈現的感覺跟視覺截然不同，也非常加分。
蔡瑞郎強調，做料理就是在學習，山海樓也找來許多老師傅一起來傳授過去使用的食材、過去這些菜代表的意思是什麼。他舉例，像是扁魚春捲會安排在第4道菜的原因，就是希望讓賓客可以休息一下。
同樣是首度摘星的台南担仔麵，則是讓顧客可以在瑰麗的水晶燈下，使用歐洲名貴餐具享用一頓高雅舒適的海鮮饗宴。熱門的清蒸龍蝦選用基隆野生珠龍蝦，僅以少許淡味醬油提味，完美呈現出台式海鮮的「清、淡、鮮」好滋味。
台南担仔麵人事經理紀政漢接受中央社記者電話訪問表示，能夠摘星真的很驚訝，一開始也不知道能夠獲得米其林肯定，今天也可惜因人手不足無法出席頒獎典禮。
紀政漢說，餐廳秉持著一定要用最新鮮跟活的東西下去料理，摘星之後對於這點一定不會讓步。
紀政漢舉例，像是招牌菜擔仔麵都是老闆親自用大骨熬2天2夜，肉燥也是由老闆自行研發，用豬的特定部位跟一定的比例調製而成，就是要讓顧客吃到最美味的台灣傳統小吃。
由於一般人印象中的擔仔麵應該都是路邊攤，但台南担仔麵卻採用歐式裝潢跟名貴餐具，紀政漢指出，這也是老闆的堅持，因老闆年輕時都在歐洲跑，看到歐洲的餐廳，都有自己的風格，加上認為「吃到好的料理跟新鮮的東西」，也要有這樣的風格餐廳，才是最完整。
此外，屬於廣東菜但帶點台式元素的大三元酒樓已連續2年摘星，大三元以鮮茄大鮮鮑以乾、鮮番茄和九層塔入饌，清新可喜；創意菜海鮮烤木瓜則將干貝、鮑魚、日本魚板等放入剖半木瓜中烤製。
大三元酒樓董事總經理吳東璿受訪說，去年摘星後，新客人的確有變多，老客人也持續會上門，將來一定會保留原有的菜色，也會開發新菜色，但會以原有的菜色為主。
大三元酒樓主廚何鴻賓也說，摘星後仍要維持該有的水準跟傳統，目前在菜色方面雖然是維持現狀，但將來也希望能研發新的菜色。（中央社）
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更新時間：2019/04/10 16:38