圖／TVBS
餐飲老店被租金壓垮的案例頻傳，餐飲界人士認為，租金、人事、物料是開店三大成本，且這幾年逐年上升，控制不好壓縮毛利空間，對餐飲業挑戰更高。
座落台北東區40年的江浙菜老店永福樓，因為東區商圈沒落、負擔不起龐大租金決定歇業；從高雄發跡的本土咖啡品牌金鑛咖啡、2006年北上創立首店忠孝門市，也傳出因租金不堪負荷黯然熄燈。
本土咖啡品牌cama cafe董事長何炳霖分析，租金、人事、物料是開店三大成本，以cama cafe的營業額為例，租金就占1.5成至2成，人事占1.5成，物料占3至4成，控制不好都會壓縮毛利空間，其中租金更是讓人「又愛又恨」，如果地段好吸引人流，多半面臨高租金要衝營業額的窘境。
他指出，cama cafe的策略是強調小店面、主打外帶，成功創造高坪效，而座落在南京東路商圈的cama cafe門市有許多單價較高的產品，店內也有數張桌子提供客人內用，希望測試水溫，而這樣的大店型目前在中南部租金較低的地區才有，原則就是維持租金等成本在固定比例內。
「瓦城」在台灣創立滿30週年，旗下7大自創品牌總店數在台合計達127家，董事長徐承義形容，展店速度「就像飛輪一樣越踩越快」。
而面對開店成本的控制，徐承義坦言，這3年原物料、租金、人事成本都在逐年上升，將成為趨勢，對餐飲業來說挑戰更高，因此業者必須更要守住品質和服務，才能留住顧客，創造正循環，除此之外，也要提升採購整合能力，創造價格優勢，隨著台灣市場成熟，不打價格戰，但要創造「價值感」，才是勝出關鍵。
和興餐飲執行長曾柏憲，也是和億集團引進多家米其林餐飲品牌進入台灣的推手之一，包括「添好運」、「了凡油雞飯．麵」、「Tsuta蔦」等。
曾柏憲表示，台灣餐飲市場蓬勃發展，日本和星馬都有很多品牌想進來，但台灣市場近2年變化得很激烈，有越來越多的海外品牌在此交峰，以前新品牌的蜜月期可以有半年，現在恐怕只剩1到2個月，品牌更迭速度太快，對各家業者來說都是一大挑戰。
他進一步說，因此集團在引進新品牌會以「料理專門店」的形式，且本身品牌力要夠，譬如以米其林作為指標，或是在當地市場發展很多年，才有機會在台灣站得久站得長。
事實上，各國美食在台灣餐飲市場交鋒，海外名店雖擁光環，卻也非萬靈丹，在中國有近600家的連鎖分店的「黃記煌三汁燜鍋 」、分店數破百的「探魚」等餐飲名店登台展店都踢鐵板，餐飲人士認為，除了面對成本考驗外，沒能掌握在地口味還是關鍵。（中央社）
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更新時間：2019/01/31 11:39