網傳喝牛奶的禁忌？　營養師點破迷思

近日網路流傳著一篇報導，內容為喝牛奶的禁忌，報導中提到如果以不正確的方式飲用牛奶將危害人體健康，對此《TVBS網路新聞中心》訪問《營養師天團》邱薇儒營養師，藉由營養師的專業點破這些網路謠傳。

1.牛奶煮沸再喝真的會致癌嗎?
牛奶中富含的乳糖是提供大腦能量很好的來源，且較容易被身體吸收，當溫度高達129.5度以上時，乳糖會開始焦化脫水並裂解，因而降低原有的營養價值。傳言牛乳煮沸產生的焦糖真的會致癌嗎？其實每種食物對於人體皆沒有零風險，重要的是量的取決，如同水是生命中所必須的物質，喝水對於人體有許多好處，但過量卻會造成水中毒。正常情況下民眾煮沸牛乳的時間並不長且食用量也不多，因此不必過多擔心。此外牛奶是富含蛋白質的食物來源，在高溫的狀態下，蛋白質容易產生變性，像是牛奶中營養價值高的乳清蛋白對熱特別不穩定，加熱後可能降低牛乳中的營養價值，且牛奶富含許多維生素（包含：VitA、VitB、VitC、VitE）易受熱的破壞，因此建議牛奶不宜高溫久煮，一般加熱達60度至70度即可且不須久煮，可減少營養素流失。



2.為何空腹喝牛奶會降低食慾?
依據衛福部食品營養成分資料庫指出，100克的全脂奶中平均約含有3克粗蛋白、4.4克乳糖及3.6克粗脂肪，而牛奶中所富含的蛋白質有助於減緩胃排空，抑制食慾、延長飽足感。國民營養變遷調查於1993至1996 到 2005至2008年統計，顯示國人乳製品有攝取不足的情形，而長期不接觸乳製品或乳製品攝取不足更易導致乳糖不耐的發生，尤其是空腹時腸胃蠕動快，若大量飲用牛奶，乳糖無法及時消化，因而被腸道內的細菌分解，產生氣體造成腹痛或腹瀉等症狀，因此建議飲用牛奶避免空腹食用，可搭配食物一起食用，延長於胃中停留之時間，除了更有易使牛奶中的營養成分被消化吸收外，也能減少乳糖不耐之症狀發生。



3.牛奶和巧克力一起食用，會對人體有害嗎?
巧克力主要原料為可可豆，富含有草酸，加工形成巧克力經過發酵、烘烤等程序草酸含量會減少。每100克黑巧克力約含有120毫克草酸，草酸雖會與牛奶中的鈣質形成草酸鈣，降低鈣的吸收，但健康人膳食中若攝取足夠的鈣質，一般量的草酸是能夠被身體所代謝的。衛福部指出近100％兒童與青少年及8成以上成人鈣皆攝取不足，因此建議國人若要攝取足夠鈣質還是以單純鮮奶補充為佳，且市售許多產品包含：巧克力牛奶、巧克力牛奶布丁等製品，大多額外添加精製糖加上巧克力本身屬於油脂類，若大量食用此類製品可能導致肥胖有害健康，因此食用量需注意。
 
4.吃藥前後多久再飲用牛奶為佳?
許多民眾認為搭配牛奶服用藥品可以保護腸胃，其實這個觀念需更正，某些藥品搭配牛奶一起服用其交互作用恐降低藥效。研究指出嬰兒及兒童使用口服抗生素，同時給予牛乳會導致抗生素（如：penicillin V、penicillin G、cephalexin）吸收率顯著下降。市售之腸衣錠可抵抗胃酸，在腸道中溶解，若腸衣錠搭配牛奶一起服用，會使其提早於胃中溶解而降低藥效。此外，市售許多強化牛奶（如：高鐵牛乳、高鈣牛乳等）也可能與藥物進行交互作用，不僅降低藥效外，也大幅降低牛乳之營養價值，因此建議於飲用牛奶前後2小時後再服用藥物較為恰當，食藥署也呼籲民眾吃藥配白開水為最佳的選擇。



5.若有乳糖不耐症，可用哪些食材取代?
當人體中缺乏水解乳糖所必需的乳糖酶，食用含乳糖之食品會因乳糖在腸道中發酵產氣、產酸及腸腔滲透壓增大，導致腹瀉及腹脹的情形。每個人對於乳糖的耐受性並不同，僅有少數人對於乳糖完全沒有耐受性，多數人可以接受少量或中量的乳糖，因此乳糖不耐症飲食也因人而異。許多乳糖不耐症患者避免攝取乳製品導致鈣質攝取不足，此類患者建議可由少量漸增的方式或少量規律的方式給予乳製品使身體適應，減緩乳糖不耐之情形。發酵乳（包含：優格、優酪乳等），所含乳糖已被酵素加工分解，因此較不易導致乳糖不耐，起司及無乳糖之牛乳也是乳糖不耐患者補充鈣質良好的食物來源，除了乳製品外，乳糖不耐症患者也可藉由富含鈣質之蔬菜（如：莧菜、菠菜、白菜）、傳統豆腐、豆干、小魚乾等補充鈣質。
 
對於網路謠傳飲用牛奶的禁忌，民眾不用過度擔心，只要搭配對的飲食方式，適度適量的攝取，都可以提供身體充足營養素的。
 

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