醃漬食物雖然美味且具保存效果，但在製作和儲存過程中必須謹慎，因為一旦發生肉毒桿菌中毒，後果可能非常嚴重。無論是家中自製還是購買的商業產品，都應該遵循食品安全的基本原則，如控制酸鹼度、適當加熱、保持衛生和低溫儲存等。
圖／TVBS
資深醫藥記者蔣志偉：「肉毒桿菌在有氧氣的環境當中，它會形成像是芽孢的形態，有點像是休眠的狀態。它不會生長也不會死去，可以抵抗惡劣的環境。在自然界中，像是泥土、或者是農產品、豆類製品、動物或是魚類的腸道系統當中，都有可能有肉毒桿菌的孢子存在。當它遇到合適的環境，就會快速生長，同時也會分泌毒素。因此分泌的毒素只要一點點的劑量，就有可能會造成脊椎動物肌肉鬆弛麻痺，然後影響到人類吞口水、呼吸甚至嚴重會造成死亡。」
成大醫院感染科主治醫師薛伶珊：「不過這個肉毒桿菌的毒素本身其實是不太耐熱，大概100℃加熱10分鐘左右就會被破壞；不過如果你假設是要破壞孢子的話，那就需要使用更高的溫度，或者是更久的煮沸時間，才能夠完全破壞。」
羅東博愛醫院胃腸肝膽科主治醫師陳明杰：「夏天因為溫度的關係，所以比較適合細菌增生，那在醃漬的那個食物，它在製造的過程啊，因為在那個發酵，它是在一個相對氧氣很少的狀態之下，所產生的一個化學作用。」
成大醫院感染科主治醫師薛伶珊：「食物的製備、醃漬的過程當中酸鹼度不夠，或者是製作完之後沒有冷藏保存，就馬上儲存在相對比較封閉的容器或罐頭內，就有可能是肉毒桿菌適合生長的環境，它就會開始分泌毒素。一旦我們吃到這些受污染的食物，就有可能造成這個中毒的現象。」
東元綜合醫院腸胃肝膽科主任鄧堯州：「食物的保存是非常重要的，食物再加熱之後最好是2個小時內就要食用完，一般存放如果超過在室溫下超過4個小時的時候，就很容易有細菌的孳生，如果食物能夠在7度C以下存放的話，細菌比較不容易繁殖，當然就可以存放的時間比較久一點，如果超過4個小時，會不建議食用。」
羅東博愛醫院胃腸肝膽科主治醫師陳明杰：「它如果低劑量的話，它是可以用來當作一些醫療用途的，比如說像去皺紋啊，然後讓那個膀胱放鬆啊，但是基本上那個因為它目前是沒有什麼解藥了。」
資深醫藥記者蔣志偉：「肉毒桿菌是一種厭氧細菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素，適合生長的pH值為4.6到9.0，適合生長的溫度為25到42℃，容易被硝酸鹽亞硝酸鹽抑制，而肉毒桿菌中毒有幾種感染型式。其中食因型肉毒桿菌中毒是攝取，受到肉毒桿菌毒素污染的食品所引起。」
東京大學醫科學博士暨營養師廖誼青：「肉毒桿菌特別容易在低酸厭氧的狀態下存活，像是一些低酸性的肉類、豆類、蛋類等包裝食品。以及罐頭、醃漬食品等無空氣的包裝食品。/另外一類是腸道型肉毒桿菌中毒，因為小寶寶的免疫系統及腸道菌叢還沒發展健全，肉毒桿菌孢子容易在缺氧的腸道中生長而造成中毒，蜂蜜中可能存在肉毒桿菌的芽孢，因此建議一歲以下的小寶寶要避免餵食蜂蜜。」
肉毒桿菌芽孢廣泛分佈於土壤當中，因此很難避免食品原料，不受到汙染。對於預防肉毒桿菌食物中毒來說，如何抑制細菌在食物中繁殖，溫度和酸度是關鍵！
東京大學醫科學博士暨營養師廖誼青：「肉毒桿菌毒素不耐熱，因此只要經過加熱，這種毒素就會喪失活性。所以在食用前最好以100℃加熱10分鐘以上，會比較安全。若是罐頭發現有膨脹，或是打開後發現有異味的話，一定不可以食用。如果是自製蔬菜醃漬食品的話，可以加酸處理或是讓醃漬食品發酵完全，以降低pH值。」
醫師提醒吃太多醃漬品有致癌風險，務必要少吃，值得注意的是，食物加熱到100度，可以殺死病菌，但如果加熱後又長時間放在室溫下，反而適合病菌生長，也會增加食物中毒風險。
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更新時間：2024/08/16 23:00