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健康風潮當道 業者開發無油無糖麵包

2017/06/15 23:16

記者 李彥穎 鍾尹倫 / 攝影 王華麟 報導

現在很多民眾越來越常以麵包當作正餐,有業者為了配合這一的風潮,開發出無糖無油的麵包搶商機,不過營養師說,就算是比較健康的麵包,還是必須搭配肉類和蔬菜,營養才比較完整,千萬不要貪圖方面,直接拿麵包果腹,很容易造成營養失衡。



大塊麵糰分成小塊小塊,仔細搓揉,可以看得出來麵團已經很有彈性,接著蓋上塑膠布進行發酵。

台北威斯汀六福皇宮副主廚齊中男:「因為你看,它如果說發酵時間不夠久,它會很緊,那很緊做出來就會比較不漂亮。」

兩個小時過後,開始塑形成長條狀,在烤盤上排列整齊,師傅接著拿起刀片,在每個麵團各畫上幾刀,就端進烤箱。麵團在兩百度左右的高溫烘烤之下,開始逐漸膨脹,三十分鐘過後,麵包烤好,表皮呈現漂亮的金黃色!

台北威斯汀六福皇宮副主廚齊中男:「其實也有蠻多客人在詢問說,是不是能夠推出一些比較低糖低油,甚至無糖無油的麵包,來因應他們的一些飲食習慣。」

這樣的歐式麵包,所有的製作材料只有麵團、水、酵母還有一點點鹽,完全沒有油份也沒有糖分,和傳統的台式麵包差別非常大,看準現在台灣民眾,越來越常以麵包當作主食,五星級飯店開發這樣的歐式麵包。

台北威斯汀六福皇宮副主廚齊中男:「因為歐美他們在食用麵包的話,他們的都主要是以沒有加糖,也沒有加油的方式在食用,那它們保存期限其實非常地長,而且他們在食用的時候,都會用切片的方式,來佐料它的一些比如說醬汁。」

主廚分析台式麵包和歐式麵包的成分,台式麵包水分比較多占了80~90%,糖分大概佔25%,另外有20~25%的油脂,所以比較香甜軟嫩,相對地,歐式麵包水分只占65~70%,不放糖也不放油,所以比較乾硬但也比較健康,即使如此,光只是把麵包當成主餐還是不夠!

好食課創辦人林世航:「那一餐可能是吃到兩片全麥土司的大小,換算成飯大概就是一碗飯的分量,那搭配的話,當然就是選擇優質蛋白質來源,雞蛋或者是肉,還有再搭配蔬菜沙拉等等,這樣搭起來其實就蠻像歐式的那種早午餐的概念。」

學者解釋歐洲人吃麵包,其實跟台灣人吃米飯一樣,要搭配肉類和蔬菜,所以很多人光吃麵包,很容易造成營養失衡,而就算要吃麵包,也要吃對方法。

文大保健營養系主任施明智:「它不應該吃那個剛烤好的麵包,因為剛烤好的麵包裡面含有很多的二氧化碳,那這個吃下去其實,反而會造成我們腸胃的負擔。」

很多人喜歡排隊等出爐的麵包,熱熱的吃覺得很夠味,但是主廚建議,麵包還是冷一點吃比較健康,此外麵包的種類也要仔細挑選。

文大保健營養系主任施明智:「雜糧麵包熱量不一定會比一般的麵包來的低,我們在製作雜糧麵包裡面,它還是會加一些糖下去,讓它去做發酵,而且更麻煩的就是說,因為你雜糧麵包的這些雜糧的東西,它會阻礙它的發酵,所以你今天要讓它發起來的時候,它說不定要加比較多的糖,加一些比較多的其他物質,讓它比較鬆軟一點。」

好食課創辦人林世航:「它少了麩質代表它的結構,一定不像一般的麵包那麼地紮實,所以它勢必可能會有其他的,比如說添加物進去,不一定是添加物,有可能是加更多的糖更多的油,所以其實國外有些研究發現說,這種無麩質麵包,它的整體熱量、糖量、油脂量,可能都比一般麵包來的高。」

專家分享關於麵包的小知識,其實原則很簡單,各種營養攝取均衡,還是飲食的鐵則!

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