▲(圖：CCTV／版權所有，禁止轉載。)
大陸紀錄片《舌尖上的中國》挑動觀眾對老味道的記憶和味蕾，但同時這些代代相傳的技藝和老店正在慢慢消失。成都是正宗川菜的發源地，原本有107家被大陸政府認定的中華老字號，現在竟然只剩下20幾家，除了因為各國料理的登陸，消費者選擇越來越多，老字號傳統手藝的延續也非常不容易，都使得許多百年老店走不下去，只能停留在這個世紀。
招牌鍾水餃幾個大字牢牢掛著，旁邊還寫了四川省非物質文化遺產，但大門緊閉連前方街道都冷冷清清。
成都民眾：「(關店原因)拆遷，棚戶區改造。」
撐不下去，既然要拆遷改建也就沒什麼好掙扎了，但這個鍾水餃可是四川小吃的正字招牌之一，是老成都人好幾代的記憶。從鍾水餃走幾步路就是蜀鳳園，也是老字號，但和街邊小吃不同，經營高檔川菜生意卻從2012年開始大幅下滑，跌幅高達70%。
老字號餐廳蜀鳳園經理：「原來的12家連鎖店，現在只剩2家了。」
全盛時期遍地開花的光景不再，百年老店在時代的洪流裡載浮載沉。
老字號餐廳盤飧市經理：「大概下滑了有一半左右，明顯地感覺到不適應市場的競爭，主要的困難就是一個是觀念的更新、新老更替，這個是我們主要的困難。」
全球化的浪潮，新鮮新奇的玩意兒只會更多，老字號不僅要面臨外部挑戰，還有內部矛盾。老師傅迅速又不失均勻地用刀背拍打雞胸肉，做的是正宗川菜雞豆花，顧名思義要讓雞肉吃來軟如豆腐，還漂亮像一朵花，一道菜10個工序製作得花2小時，但就快要失傳，幾乎每間老店都一樣。
老字號龍抄手總店副總經理：「其實我們店內有很多老師傅，但是現在的一些新工人不願意靜下心來，好好學習這一門手藝，所以說在技藝傳承上，我們出現了有一些斷檔的這種可能。」
百年老店靠的就是老味道和好手藝，技術斷層品質就更難掌控。
消費者：「現在像那種好多成都的老字號都關了，因為吃不出那個老字號的川菜味道，其實我們就是衝著這個味道來的，現在吃不出來原來的龍抄手那個味道了，然後夫妻肺片味道也變了，還有鍾水餃味道也變了。」
在成都原本有107家老字號，現在所剩無幾。
成都餐飲公司總經理助理：「在這個市場經濟中產生了優勝劣汰的現象，在市場競爭中退出了市場，這個比例達到了80%，現存了20餘家老字號企業。」
技藝失傳又沒有創新，加上很多老字號以前都是國有企業缺乏競爭力，漸漸消失在市場，不少人憂心小時候的味道可能再也吃不到，也促使大陸央視拍紀錄片動之以情。
紀錄片《舌尖上的中國》：「陜西人習慣把麵加工成三釐米寬的形狀，正是這樣的寬度加上合適的火侯，才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。」
《舌尖上的中國》讓片子裡的食材和老店暴紅，但短時間的爆棚絕對不夠，不少傳人掌門人思考轉型才是長久之道。像在成都寬窄巷，老師傅和徒弟一起經營餐館，靠著師傅紮實的功夫加上徒弟創意調味和擺盤，吸引大批老饕上門，另外一個三代傳人，一樓保留傳統川菜，二樓是新式川味火鍋，營業額硬是多3倍。
老字號夫妻肺片總店副總經理：「二樓那個店是影響最大的，95%是從網路來的，就是營業額。」
轉型並利用網路經營，老店走過危機，還有的把獨家四川麻辣調味大量生產供海外市場。
老字號陳麻婆經理：「整個產品現在每年在以10-20%的銷售在遞增，產值大概在8-900萬一年，整個出口要占它的1/4。」
想辦法繼續走下去，百年老店不只是1百年，還要做好幾個百年，味道手藝不能變，但經營卻不能一成不變，而挑戰也就在這變與不變之間。
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