(▲圖／達志影像／美聯社)
談到特色美食，「聞起來臭，吃起來香」，沒錯，就是臭豆腐，大陸從南到北都有，只是製作工法及口味各有不同，大陸央視最近就前往各地尋訪這道美食，其中讓台灣人最新奇的，恐怕是已經「產業化」，號稱總計生產「近200億塊」的北京「王致和臭豆腐」，因為它看起來根本就是豆腐乳。
就是這一瓶，王致和臭豆腐，號稱超過340年北京老字號，打開來一看，豆腐乳，怎麼是灰色的？聞一聞，這味道，鏡頭無法呈現。
北京民眾：「我挺喜歡的，但是因為家裡人不太愛那個味，一進屋裡面，一聞那個味挺臭的，只能顧全大局就先不吃了。」
北京民眾：「你看著是臭豆腐，你聞著也臭，但吃著可香。」
美味背後，昔日老字號，如今隸屬於北京一個總資產，破百億人民幣的食品集團，早在10年前，就號稱總產量破160億顆，工廠裡，幾乎已經全面「自動化」。
王致和臭豆腐技術人員：「下一步就是咱們這個接菌，您看見了嗎，從這個管路裡，噴出來的無色透明的液體，其實這並不是水，它就是毛霉菌種。」
接下來是「前期發酵」，這道工序，沒辦法交給機器，需要人工用輕柔卻快速的手法，每分鐘整齊擺放200塊「豆胚」，靜靜等待48小時就知道，彼此間留下的空隙，可是有學問的。
王致和臭豆腐技術人員：「豆胚表面就會長出，白白的毛霉菌絲，厚厚的白白的毛霉菌絲，毛霉菌絲是吧？對，有一點像小白兔的樣子。」
根據廠商介紹，毛霉菌絲，可以糖化澱粉，生成少量的乙醇，產生蛋白霉來分解大豆蛋白，對人體有益無害。
王致和臭豆腐技術人員：「毛霉菌絲搓倒之後，就變成一層厚厚的毛霉菌膜，包裹在整個豆坯的表層。」
到此為止，製作工序跟一般豆腐乳，其實沒什麼兩樣，關鍵的「臭味」來自這瓶神秘的灰色湯汁，以及灌湯封裝之後，長達2到3個月的，後期發酵。
王致和臭豆腐技術人員：「臭腐乳的湯料你看，臭腐乳的湯料幾乎是澄清透明的，這它裡面都含什麼東西？這就是我們的核心技術(不能說)的問題了。」
北京廠商三緘其口的「逐臭」秘訣，或許能在千里之外的浙江紹興，找到答案。
大陸央視旁白：「翠綠的莧菜梗，是做臭鹵的靈魂，利用莧菜梗發酵成的鹵液，醃製出的臭豆腐，才能散發出真正天然的香味，和清爽可口的霉臭。」
把豆腐放進陶甕，再淋上臭鹵，適當的溫濕度下，蛋白質會被霉菌分解，形成豐富的胺基酸，成為舌尖品嚐到的鮮味，分解過程還會產生硫化氫，這就是「臭」的來源。
美食當前，不習慣的人，恐怕已經掩鼻皺眉，不過在道地的紹興人眼中，臭豆腐還只是小兒科，這道霉千張，才是臭中絕品。
紹興廚師湯永根：「燈光照明下它有個透明度，它的厚薄均勻一點，能更好的起到一個霉的作用。」
不需要臭鹵汁，捲好的精選豆皮，撒上鹽，用盤子反扣，自然發酵3天，大功告成。
大陸央視旁白：「剁椒強烈的辣味，減弱了臭的衝勁，而黴千張和花螺的鮮味混合，使得近鮮者更鮮，其實沒有什麼人喜歡臭味，吃臭是為了逐鮮。」
餐廳員工：「在英國讀書的時候啊，每當想起家鄉的臭冬瓜，我們就上網找圖片唄，然後就對著一碗飯，一邊流口水一邊吃。」
說是臭也好，香也罷，或許正是臭豆腐濃烈卻複雜，難以模仿的氣息，才足以形成大陸各地老饕腦海中，走到哪都散不掉的「家鄉味」。
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