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  • 01
  • Nov
  • 2019

燒賣、稻禾壽司開外掛 大和職人打造料理王國

記者 姚惠雯 報導

2019/11/01 22:11
圖/翻攝自@tiger_stacy2019 IG 燒賣、稻禾壽司開外掛 大和職人打造料理王國
圖/翻攝自@tiger_stacy2019 IG

日本能擁有料理王國美譽,主要是來自於職人,在烹煮料理時的巧思和堅持,不管是口味驚奇的黑毛和牛派,或是散發油亮光芒的稻禾壽司,而台灣人可能從來都沒想過,原來燒賣,可以做到這麼精緻。

日本大和職人精神,同樣也反應在料理上。

記者:「肉的美味緊緊地被鎖住,濃郁味道擴散開來,獻上高檔又細緻的味道。」

不管沾長崎縣產濃郁醬油,或是灑上和歌山縣名產山椒粉。

記者:「燒賣沾上山椒,這可是頭一遭,很合耶,肉原本的美味和甜味,都被引導出來了。」

在岩手縣產的「岩中豬」絞肉裡,加入鹽麴、洋蔥,而燒賣皮,也是美味關鍵。

主廚小川將:「內餡才是主角,為了不妨礙口感,使用了『不設限薄皮』。」

什麼是「不設限薄皮」?就是指這款厚度0.3毫米的皮,竟然能包覆30公克的內餡,放進蒸籠12分鐘蒸出美味,等顧客一點餐,立刻再蒸5分鐘,進擊的美味燒賣,一天最多能賣出500個,燒賣定食的玉子燒,也不簡單。

用的是福岡縣產品牌蛋,以及秘密武器:鑄鐵鍋。

主廚小川將:「鑄鐵鍋這個東西,是把食物關起來,前後,左右,傾斜,朝著所有方向讓火烤,才能讓食物裡面鬆軟。」

而日本壽司界天王,樸實無華的稻禾壽司,從豆皮、到醋飯、再到餡料,都散發著油亮光芒,一天最多能賣出400個。

顧客:「孫子來的時候,或去找朋友時當伴手禮。」

而秘訣就在於豆皮。

老闆德永明廣vs.記者:「這個是我們使用的炸豆皮,南關豆皮(咦),(這個聲音),(豆皮會發出這樣的聲音嗎?)。」

熊本縣南關町特產「南關豆皮」,特色是會進行脫水,因為乾燥後的豆皮,更好入味,烹煮的湯裡,除了混入薄醬油、三溫糖以及醋,再加上店家特調醬汁,將豆皮慢慢熬煮。

醋飯故意煮的硬一點,不是加入金色胡麻,還研發出胡桃、明太子等新口感,依照季節,在味道上做出變化。

記者:「大小剛好是一口大小,我要開動了,咀嚼的時候,汁就從豆皮滲出來,是很順口的甜味。」

而東京二子玉川還有一家甜點店,店裡的人氣甜點,居然是黑毛和牛派。

顧客:「派真的相當酥脆,內餡相當緊實,很好吃。」

肉牛來自於店長父親和弟弟的飼育,而蔬菜則是由媽媽辛苦栽種,一家人共同打造出美味鹹派。職人的堅持,為日本打造出,料理王國的美譽。

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更新時間:2019/11/01 22:11

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