作者：王老吉
中國菜的八大菜系，魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽，不分順序的列舉出來，好像沒聽過有「江湖菜」這號人物？那麼江湖菜是從何而來？又是什麼菜品能稱得上是江湖菜？其實所謂的江湖菜，源自於川菜渝派地區各地方的創新菜式，嘉陵江古稱渝水，橫貫重慶市區中心，故重慶自古以來簡稱為渝，所以江湖菜也就是以重慶為中心及其週邊地區的特色創新菜品。
聽起來這些江湖菜似乎離我們很遙遠，殊不知，我們早已涉身江湖而不自知。前面的這位客倌您不相信呀？我隨便報幾個江湖菜的菜名您老來評鑑評價。您聽好啦！重慶烤魚、酸菜魚、毛肚火鍋、水煮牛、毛血旺、辣子雞等，是不是都是現在川菜館菜譜上常見的菜品呢？
有人說料理代表著廚師的個性。沒錯，來自重慶萬州的香香姐身兼老闆及大廚，有著四川人天生豪爽的性格，故能把江湖菜裡（土）濃厚的鄉土特色、（粗）粗獷豪邁烹調手法、以及（雜）複雜的烹飪技巧的特色，收放自如的展現在菜餚之中。
「萬州烤魚」也就是一般人所說的「重慶烤魚」，只是重慶的名頭比較大，萬州屬於重慶轄下的地方，所以多以重慶烤魚來稱呼。最道地的萬州烤魚絕對是萬州出身的香香姐拿手招牌菜，說是鎮店之寶也不為過。
選魚烤魚只是基本功，上桌時一起燉煮的紅油湯汁內辣椒、花椒、孜然等各種辛香料的品質以及比例拿捏得當，方能成就出這道燉愈久愈美味的絕妙烤魚。烤到酥香的魚皮浸滿了麻辣鮮香的紅油，與出紅油而不染的軟嫩魚肉成為明顯口感上的對比，不過，江湖菜就是吃它個不拘小節淋漓盡致，把魚肉連魚皮夾上增香的香菜，沾裹滿滿的紅油湯汁搭配一起煮到入味的魔芋（蒟蒻）或土豆（洋芋）一起入口，一嘴嚐到麻辣鮮香等滋味，越吃越辣，越辣越想吃，就是如此不講武德、爽感爆表的吃法才是江湖菜的精髓所在。
「酸菜魚」上桌先喝口湯，酸菜、海椒共譜出酸爽微麻微辣的口感，十分開胃。而湯裡還隱藏著一股熟悉的香料味，在口腔與鼻腔中不肯散去的味道類似香茅的特殊氣味，請教了大廚香香姐後得知，原來是用了川貴地區常用的辛香料木薑子油，也就是山胡椒，味道口感與台灣的「馬告」類似，難怪這裡的酸菜魚味道如此出彩，讓人欲罷不能一碗接著一碗。而且魚肉除了魚片之外，連魚肉片完後所剩魚骨也一起加進酸湯裡煮一點也不浪費，啃著魚骨邊上帶有湯汁的魚肉，也是品嚐這裡酸湯魚的樂趣之一。
「炸酥肉」外酥裡嫩肉汁飽滿，現炸好剛出鍋的酥肉完全不油膩，這裡酥肉的尺寸已經不能用小來形容，根本接近肉排的等級，在酥肉金黃外皮上灑滿孜然花椒粉，香料透過熱氣的催化，氤氳繚繞，引人想入非非。
「干鍋花椰菜」用料簡單無奇，但是烹調相當注重細節。花菜過油時油量要夠多、油溫要夠高，如此過油後的花菜才能維持最佳的脆度，香香姐有交代，這道菜只能堂食無法外帶，否則外帶的花菜吃出了粉感，可就砸了自己的招牌了。
另外，「干煸四季豆」用花椒粒代替肉末，聞著香吃著麻，吃得時候千萬小心，不要誤觸地雷，以免吃進滿嘴的酥麻。
「回鍋肉」的二刀肉走的是乾香風格，吃起來有點像是煎到恰恰培根的口感，搭配著青蒜以及青龍椒，不同的脆口食材組合吃著很是涮嘴。也和高麗菜+豆干片+五花肉組成的傳統回鍋肉有很大的差異。
「燒椒皮蛋」這道菜是這次大夥一致公認辣度最辣的菜。酸甜的醬汁搭配火辣的燒椒，貌似溫和沒有侵略性的外表，藏著灼熱的內心，它不止燒你的舌；還要燒你的口，而在皮蛋出來緩頰讓一切歸於平淡後，你又不甘寂寞地想要再嚐一口。
本文為作者評論意見並獨家授權刊登，不代表TVBS立場，版權所有，未經許可請勿引用，以免侵權。
原文網址：何香香重廚江湖川菜
中國菜的八大菜系，魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽，不分順序的列舉出來，好像沒聽過有「江湖菜」這號人物？那麼江湖菜是從何而來？又是什麼菜品能稱得上是江湖菜？其實所謂的江湖菜，源自於川菜渝派地區各地方的創新菜式，嘉陵江古稱渝水，橫貫重慶市區中心，故重慶自古以來簡稱為渝，所以江湖菜也就是以重慶為中心及其週邊地區的特色創新菜品。
聽起來這些江湖菜似乎離我們很遙遠，殊不知，我們早已涉身江湖而不自知。前面的這位客倌您不相信呀？我隨便報幾個江湖菜的菜名您老來評鑑評價。您聽好啦！重慶烤魚、酸菜魚、毛肚火鍋、水煮牛、毛血旺、辣子雞等，是不是都是現在川菜館菜譜上常見的菜品呢？
有人說料理代表著廚師的個性。沒錯，來自重慶萬州的香香姐身兼老闆及大廚，有著四川人天生豪爽的性格，故能把江湖菜裡（土）濃厚的鄉土特色、（粗）粗獷豪邁烹調手法、以及（雜）複雜的烹飪技巧的特色，收放自如的展現在菜餚之中。
選魚烤魚只是基本功，上桌時一起燉煮的紅油湯汁內辣椒、花椒、孜然等各種辛香料的品質以及比例拿捏得當，方能成就出這道燉愈久愈美味的絕妙烤魚。烤到酥香的魚皮浸滿了麻辣鮮香的紅油，與出紅油而不染的軟嫩魚肉成為明顯口感上的對比，不過，江湖菜就是吃它個不拘小節淋漓盡致，把魚肉連魚皮夾上增香的香菜，沾裹滿滿的紅油湯汁搭配一起煮到入味的魔芋（蒟蒻）或土豆（洋芋）一起入口，一嘴嚐到麻辣鮮香等滋味，越吃越辣，越辣越想吃，就是如此不講武德、爽感爆表的吃法才是江湖菜的精髓所在。
「酸菜魚」上桌先喝口湯，酸菜、海椒共譜出酸爽微麻微辣的口感，十分開胃。而湯裡還隱藏著一股熟悉的香料味，在口腔與鼻腔中不肯散去的味道類似香茅的特殊氣味，請教了大廚香香姐後得知，原來是用了川貴地區常用的辛香料木薑子油，也就是山胡椒，味道口感與台灣的「馬告」類似，難怪這裡的酸菜魚味道如此出彩，讓人欲罷不能一碗接著一碗。而且魚肉除了魚片之外，連魚肉片完後所剩魚骨也一起加進酸湯裡煮一點也不浪費，啃著魚骨邊上帶有湯汁的魚肉，也是品嚐這裡酸湯魚的樂趣之一。
「炸酥肉」外酥裡嫩肉汁飽滿，現炸好剛出鍋的酥肉完全不油膩，這裡酥肉的尺寸已經不能用小來形容，根本接近肉排的等級，在酥肉金黃外皮上灑滿孜然花椒粉，香料透過熱氣的催化，氤氳繚繞，引人想入非非。
「干鍋花椰菜」用料簡單無奇，但是烹調相當注重細節。花菜過油時油量要夠多、油溫要夠高，如此過油後的花菜才能維持最佳的脆度，香香姐有交代，這道菜只能堂食無法外帶，否則外帶的花菜吃出了粉感，可就砸了自己的招牌了。
另外，「干煸四季豆」用花椒粒代替肉末，聞著香吃著麻，吃得時候千萬小心，不要誤觸地雷，以免吃進滿嘴的酥麻。
「回鍋肉」的二刀肉走的是乾香風格，吃起來有點像是煎到恰恰培根的口感，搭配著青蒜以及青龍椒，不同的脆口食材組合吃著很是涮嘴。也和高麗菜+豆干片+五花肉組成的傳統回鍋肉有很大的差異。
「燒椒皮蛋」這道菜是這次大夥一致公認辣度最辣的菜。酸甜的醬汁搭配火辣的燒椒，貌似溫和沒有侵略性的外表，藏著灼熱的內心，它不止燒你的舌；還要燒你的口，而在皮蛋出來緩頰讓一切歸於平淡後，你又不甘寂寞地想要再嚐一口。
本文為作者評論意見並獨家授權刊登，不代表TVBS立場，版權所有，未經許可請勿引用，以免侵權。
原文網址：何香香重廚江湖川菜
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