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  • 13
  • Nov
  • 2019

頂級餐戰! 中西結合「新菜」pk米其林客製「台菜」

記者 林旼叡 / 攝影 吳東祐 廖廣賓 報導

2019/11/13 20:13

台灣頂級餐飲競爭激烈,現在連過去少見的肉品「熟成室」,都被業者搬到餐廳給大家看,甚至肉品不再只追求等級,而是你想熟成幾天都能客製化,超過100天嚼下去還會散發出酒香,五星飯店集團看準大家什麼都想吃,把中西料理結合,或是台灣米其林一星餐廳都找香港一星米其林主廚交流,用台灣道地菜發想料理。

圖/TVBS

烈火下,這塊28oz的乾式熟成帶骨肋眼排,擺熟成室100天後,先用800度高溫,烤出迷人脆皮焦香。

這樣的一個程度裡面就會造成牛排表面上,會產生非常脆皮的一個感覺。

台灣熟成牛排教父出手,一刀刀切下這3分熟肉塊,上桌撒些鹽咬下去,熟成百天以上的牛有些酒香,業者主推熟成牛排和別人不同,搬出神秘熟成室,不只過去常聽的熟成豬,現在連櫻桃鴨也有,想存放幾天自己選,客製化吸引饕客。

圖/TVBS

熟成牛排教父陳重光:「55天到我們最高120天或200天,這每個過程之中都有非常吸引人的一個美味。」

另間五星飯店想集中客群,把日式西式餐廳結合出新品牌新菜色,一塊又一塊切片白肉魚,搭鮭魚卵,一旁熟成伊比利火腿,這一桌有日系生魚片還有歐風火腿片,更有個mix的法國白蘆筍奶油濃湯襯北海道干貝,台灣美食市場競爭激烈,除了美福旗下牛排館拚新奇,喜來登餐廳結合中西元素,或是米其林一星餐廳態芮結合香港一星米其林法菜arbor,用各國食材推創新料理,讓民眾一口吃入2顆星,香港這道用冰島小龍蝦去殼,再以炭火將表面烤熟,搭上主廚sauce和醃製番茄,但到台灣。

圖/TVBS

我們一早跟著chef去市場採買,同樣元素上餐桌變不同料理,2隻新鮮大蝦配洛神花調色加百香果、金棗調出醬,或鮑魚料理,甚至甜點融合你我熟知的豆皮,還有白巧克力加上豆腐製作,再給幾顆黑豆提味,無國界結合,也是餐廳吸客之道。
 

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更新時間:2019/11/13 20:30

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