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  • 28
  • Sep
  • 2018

北京傳統早餐專吃 沒心沒肺、肝腸寸斷「炒肝」

記者 陳相如 / 攝影 陳致宇 報導

2018/09/28 08:42

北京傳統早餐「炒肝」主料是豬大腸和豬肝,做法就是把肥腸切斷煮熟,出鍋前加入肝片、醬油、醋、勾芡和蒜末,因為蒜末很細小,固有「吃蒜不見蒜」之說!至於動作,得要單手拖著碗底,把碗「邊轉圈邊吃」,因為勾芡燙口,把碗轉圈可以把上層稍微涼一點的先吃了,再一層一層往下吃。雖然很不雅觀,卻是老北京吃法。

圖/TVBS
記者陳相如:「吃早餐囉!來看看北京的特色早餐都吃些什麼呢?這個是大蔥肉包,剛剛才熱騰騰上來的,這一顆是9塊台幣,我剛剛看了,外面有的女生一次都買4顆耶!男生可以吃4到5顆,然後再來這一個,師傅剛剛倒出來的,這個是炒肝,擁有上百年歷史的炒肝,這也是北京特色的早餐。」

談起北京道地早餐,您怎麼可以不知道這一樣「炒肝」?它「沒心沒肺」!只剩豬的肝臟和大腸下鍋快炒。

炒肝師傅趙寒兵:「(有什麼特色嗎?)豬肝肝尖鮮肝就是了,(要切很碎?)對對!柳葉肝。」 

豬肝香、大腸肥,湯汁油亮呈赭紅色,飄香整間廚房,豬肝下去2到3分鐘後立刻加入5大杓勾芡,最後加大量蒜末。

圖/TVBS
炒肝師傅趙寒兵:「跟瀑布一樣連連不斷,你可以看到就是煮成功了就是,(連連不斷?)對!連連不斷,你看看。」

顧客:「家裡面煮會比較麻煩,因為它的裡面的東西什麼的,家裡面做確實麻煩,這到外面吃也很方便!」

厚10公分、圓形特製的不銹鋼鍋加熱均勻,4到5分鐘就能整鍋沸騰,老闆娘說過去北京人早餐吃炒肝,趕時間的情況下是不用湯匙的!

姚記炒肝店老闆姚燕:「這個碗端起來、托著這個托,然後咱們就可以這樣了,嗯,這麼犀溜的喝。」

油條!中國人最廣泛的早餐,不同的是北京的比較胖!

圖/TVBS
油條師傅毛小鳳:「好那個油條麵是發10個小時,裡面加雞蛋、加油、加那個小蘇打。」  

甘肅姑娘手腳俐落,嘩一下麵皮攤開,刀下麵斷,筷子一壓,刀背一扣,甩兩下,5秒一根油條,200度高溫油炸,嘖嘖嘖!這香著呢!清代流傳至今的炒肝,宋朝至今的油條,在這老北京城飄香千里!

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更新時間:2018/09/28 08:42

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