食用油風暴再起，除了選對油品，是不是經過「精製」的過程也是決定好油與否的標準。目前食用油的3大問題就是精製、氫化跟氧化。精製過的油，油質晶瑩剔透、不容易壞，但卻犧牲了油品的營養成分。而且食用油還分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸等，油脂所含脂肪酸成分跟比例不同，對人體的影響也差很大。
香噴噴的炸雞排用沙拉油，大火快炒，不管是外食或自己在家開伙用的大多也是沙拉油，台灣最常用的烹飪油，排行前三就是沙拉油、葵花油跟橄欖油，問題是，這些油多被「精製化」了。文化大學食品暨保健營養系主任施明智：「調和油大概像花生油，像麻油這一類的，那這個調和油它的目的是要把價格降低。」
為何精製，節省成本，油品精製必須經過高溫、脫色、除臭、除雜質等過程，讓油質變得晶瑩剔透、不容易壞，但也犧牲了油品的營養成分，食用油3大地雷，除了精製，還有氫化跟氧化。營養師謝宜芳：「植物油如果氫化之後變氫化植物油，那是叫做反式脂肪，那對身體而言是最糟糕的，只要氫化的話就是固體的，譬如說植物奶油，其實氫化油我們常吃到烘焙業者所用的油，很多都是所謂氫化油。」
所以多吃植物油未必就多健康，到底這油要怎麼選，你得先了解各種油脂的特性，飽和脂肪酸像是豬油牛油、椰子油和棕櫚油，攝取過多易導致心血管和慢性疾病，多元不飽和脂肪酸如大豆或葵花油，能提供人體無法自行合成的必需胺基酸，至於單元不飽和脂肪酸，可以降低體內的壞膽固醇。文化大學食品暨保健營養系主任施明智：「脂肪酸比例大概是多元不飽和脂肪酸是1，單元不飽和脂肪酸是2，然後飽和脂肪酸是1，大概是1:2:1這樣的一個比例，這個原因是因為在多元不飽和脂肪酸裡面，有一些是我們人體一定需要的。」
加工過的豬油，光從色澤或氣味，根本難判斷好壞，因為你不知道豬油的源頭是什麼。不想把黑心油吃下肚，自製豬油變成許多家庭的選擇，食用油風暴再起，你也得搞懂這些黃澄澄的液體，才能減少誤食恐怖油品的風險。
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