知名小籠包品牌鼎泰豐走出台灣，在全世界展店、複製成功模式，最近在大陸東北的大連市，開出全球第100家店，但如何入境問俗卻不走味？可就是關鍵，許甫、謝賢熺深入報導。
即便在大陸市場，鼎泰豐依舊堅持細節，不僅餐具擺放得分毫不差，熱湯粽子出菜前更是每1道都得用溫度計精準測量，而鼎泰豐在大陸尤其受到歡迎，2位靈魂人物，1個是建立精緻服務文化的董事長楊紀華，另1位是對拓展版圖掌握精準的合夥人大成副董事長韓家宸，分工互補締造鼎泰豐傳奇。
◎搶攻東北市場 搗大包子故鄉
北京恆泰豐麵點技術總監詹志銘：「注意一下你的收口。」
剛到12點用餐時間，號碼牌就已經發滿整個待位區。大連民眾：「這麼多人都願意吃，應該能不錯吧。」
大連民眾：「他應該是米其林的1顆星吧，所以這邊正好大連開了，就過來試一試。」
這個場景在台灣、北京、上海都似曾相識，現在到了遼寧的大連。大連民眾：「當時是在上海吃過以後，聽到大連開了之後，我們又過來吃了。」
大連民眾：「這是泡菜的、蟹粉的和湯包，我覺得這跟我們東北不太一樣，東北的包子好像沒有你們這麼多的餡，也沒有你們這麼小，雖然小但是味道特別好。」
◎衛生要求無死角 椅縫也得擦
小湯包征服愛吃大包子的東北人，這是鼎泰豐首度進軍東北，正式營運第1，人氣卻像台北時光倒轉，直擊開店前準備。鼎泰豐大連店總經理：「試音、試音。」
員工：「裹著抹布在看不到的地方，會從這邊…」
清潔過程沒有所謂看不到的死角，就連消防箱也當成藝術品，仔細擦拭半天。員工：「這個也要刮乾淨啊。」
平常例行清潔，這天恐怕更賣力，因為碰上企業的大日子。
◎鼎泰豐攻陸奏捷 韓家辰推手
鼎泰豐大連店總經理：「試音、試音，ok。」
北京恆泰豐總經理馬文宇：「3、2、1，揭牌，請大家熱烈地掌聲。」
鼎泰豐董事長楊紀華：「我們鼎泰豐的100家店，在大連的友誼商城正式開幕。｣
◎成功策略推手 2領導各司職
一手打造頂泰豐，成為台灣名片的楊紀華親自到場，而進軍大陸的推手，大成集團副董事長韓家宸也沒缺席，2個頭腦，1個處事細膩，聆聽顧客感受。鼎泰豐董事長楊紀華：「我們在台北，有非常多自由行的客人，真的對我們鼎泰豐各項產品都非常喜歡，他們也都期待我們能夠盡早進入東北開店。」
1個綜觀大局，熟悉大陸市場。
◎熟悉陸市場 大成集團成功推
北京恆泰豐董事長韓家宸：「在大連很多很多接觸的外資、外商不同的朋友，我覺得大連這個地方潛力很大。」
鼎泰豐大陸版圖，連續3年都有超過20%成長，餐飲業界的模範生，而大連是第100家店最大公約數。
◎大連像台北 東北市場敲門磚
地形倚山傍海，夏日30度高溫，大連跟台灣，甚至連歷史文化都有幾分相似，市區裡的有軌電車，是仿舊日本時代的產物，因為1895年的馬關條約割讓台灣，還包括遼東半島的大連，其間俄國也曾2度佔領這座海港都市。TVBS記者許甫：「大連市政府承襲了日據時代市政廳的整體建築，而後方的市人大，則是建成了俄羅斯的風格，在高度城市化的過程中，這些歷史的痕跡並沒有被磨滅，反映出大連對外來文化的接受以及尊重程度。」
城市特色，讓鼎泰豐異鄉作客，不至於吃閉門羹，但橫跨1600公里，從台灣到大連不走味，董事長楊紀華定下的繁雜細節，是箇中關鍵。
◎SOP全球用 湯品85度C上桌
TVBS記者許甫：「鼎泰豐開出全球第100家店，東北第1家店，這在很多的餐飲業來說，其實並不算快，但要複製這樣精緻化服務以及標準化食材，卻是相當的困難。」
廚房裡每碗湯品都得量「體溫」，85度才能見客，粽類更得要到90度以上。北京恆泰豐麵點技術總監詹志銘：「送到客人桌上的時間，大概溫度它還會再往回降，基本上用到這個溫度它是最合適的。」
◎鷹眼監控 廚房畫面直送北京
至於企業核心的小籠包工作間，透明概念承襲台北，不只顧客看得到，角落三支監視器，畫面傳送北京總部，隨時監控品質，從北京前來坐鎮的台籍麵點總監親自示範，鼎泰豐為確保品質，「新瓶裝舊酒」，徵調都是鄰近分店有經驗老手進駐。員工：「在鼎泰豐2年半了，從青島店調過來的。」
員工：「差不多來6年了，以前這裡這裡都有繭，現在這裡沒了，這裡有一點點長繭痕跡。」
甚至每2個小時，服務人員就得「淨身」1回。記者：「隔多久要清1次？」員工：「我們進出入廚房都要清理，還要簽到喔。」
◎拒低薪請勞工 韓家宸：市場在
楊紀華定下多如牛毛的細瑣規定，但也有體恤員工的一面，前年的人事成本佔企業營利46%，去年48%，對比一般餐飲的2-3成，比例懸殊。鼎泰豐董事長楊紀華：「我獲利的少一點，薪資能夠讓大家同事都開心地為顧客服務，我想這是非常重要的。」
楊紀華考量的是員工感受，但在大陸人力成本年年喊漲，開疆闢土的韓家宸薪水敢給，在於有市場做後盾。北京恆泰豐董事長韓家宸：「什麼叫市場，就是人加購買力，」
◎台灣22K現象 台商語重心長
經營年營收破百億人民幣的大成集團，韓家宸兩岸市場打滾多年，卻擔憂起台灣22K現象。北京恆泰豐董事長韓家宸：「經過20年，大陸薪水大概有6、7倍成長，在這6、7倍成長，我一算起來就是22k，那就是我們現在大連22k，而這裡一進來，我們的員工就是22k，我請問一下，有沒有員工要去台灣打工，不是以前的台灣了，而台灣這幾年的薪水一直沒有做調整，這個也是我很憂心的。」
呼籲市場應該自由化，幫台灣悶經濟解套。北京恆泰豐董事長韓家宸：「全世界不是像以前這樣子，都是完全開放的。」
韓家宸對經濟市場脈動敏銳掌握，而楊紀華謹慎把關，鼎泰豐的企業文化，2個風格不同的經營者，一攻一守，讓鼎泰豐走進世界，為台灣服務軟實力，做出最好詮釋。
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