俗話說「吃在中國」，因為大陸幅原廣大，八大菜系變化多各具特色，其中像是已經有千年歷史「徽菜」，就是一例，「徽菜」發源於徽州，食材取自於山水，在烹調上特別重視火侯與發酵技巧，帶你來看看「徽菜」絕妙之處。
作為中國八大菜系之一，「徽菜」絕非浪得虛名！徽菜廚師：「碼好味以後，用炭火、小火煨4到5個小時。」
要提起「徽菜」裡的工夫菜，絕不可少的就是這道，慢火細燉至少4小時，完全不加一滴水的「紅燒肉」，再配上圓圓胖胖的「圓包」，堪稱是徽菜裡「中國漢堡」；烹調徽菜之講究在於火侯，而徽菜之精巧則在於這裡。
徽菜廚師：「傳統的徽菜技法，在處理蛋白質食品上，不論是動物性蛋白，還是植物蛋白 ，有它特有的方法，以便於人的吸收為原則，兩大方法，一種是發酵，一種是長時間的燉和蒸。」
要說徽菜的發酵技法，不得不提三道名菜，一是徽菜裡的火腿，經過完全發酵的火腿，肉鮮味美，它還是浙江金華火腿的鼻祖；二是這「芙蓉毛豆腐」，三分發酵後的毛豆腐，讓人胃口大開；另外，經過半分發酵的「鱖魚」也是一絕，新鮮鱖魚抹上粗鹽腌製之後，聞起來臭，但吃起來卻十分鮮美。
徽菜出自徽州，與中國其他菜系相比，除了烹調方式自成一格之外，食材取自天然，也是特色。徽菜廚師：「這上面太高了，一般人都上不去的，從上面放繩子下來，一般3、5年採一次。」
登高才能採收的是「石耳」，它是木耳的一種，也是徽菜重要食材，還有像是這道紅燒石雞，所謂的石雞不是「雞」，而是一種蛙類；歷經千年，現在的徽菜，不再只是一種烹調方法。
徽菜專家邵之惠：「每隔2、3年就舉行這麼一次大的一個活動，無形中變成是一種，形成一種民間的滿漢全席。」
在安徽著名「賽瓊碗」祭典上，徽菜全席上桌，多少烹調名師，都曾在「賽瓊碗」祭典上獻藝；做為中國八大菜系之一，徽菜是一門藝術，更是文化和傳統。
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