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  • 22
  • Jun
  • 2014

【一步一腳印】專注細節燒鳥專家

記者 吳安琪 / 攝影 曾福強 報導

時間圖示2014/06/22 21:55
 【一步一腳印】專注細節燒鳥專家

店家資訊:手串本鋪 台北市仁愛路四段8巷20號 (02)2705-2892串燒店老闆蕭哲文:「串燒看起來很簡單,其實去學了之後才知道,很多細節要做。」

蕭哲文還特別專精在雞的串燒,就是日本說的「燒鳥」。

串燒店老闆蕭哲文:「基本上就是等於全雞料理了,包含對,從雞頸肉,然後雞里肌、雞腿、中腿、雞胗、七里香、雞心、雞肝,基本上雞皮啊什麼都有,所以這就是我們一天的時間。」

雞隻各部位細細處理,就耗掉幾乎一整個白天,像雞胗,蕭哲文一個一個去筋、對切,為客人去掉費力咀嚼,留下爽脆口感,連串到竹籤上的方式,也要精心排列。

串燒店老闆蕭哲文:「客人他看到的時候,這是一個傘狀,他看起來他會覺得這個是很漂亮,不會參差大跟小、厚薄度,這些細節是為了後面烤台師傅的,他在烤的時候,它的受熱的完整性,跟它的一些擺派的方式都會有影響,其實這些都是很小的細節。」

細節再小都不鬆懈,而其實蕭哲文並不是餐飲科班出身。

串燒店老闆蕭哲文:「從出社會我就一直在藥廠,做十多年的一個經驗,那時候每天都在追求數字,在藥廠那當然待遇很好,非常好,所以就覺得說每天一直在追求數字,那這個數字,真的那麼重要嗎?」

能不能就從自己手裡,做出讓人有感覺的東西呢?

蕭哲文太太陳宜君:「我們彼此為了這個事情(辭職)爭論了很久,然後直到有一天回來就說,我反正我今天就已經把辭呈丟出去了。」

事已至此,陳宜君這個做太太的倒是蠻冷靜,既然要追夢,就從夫妻倆愛吃的東西著手吧!

串燒店老闆蕭哲文:「我之前在日本求學的時候就蠻常跑居酒屋跟串燒,吃的時候就覺得還蠻…那個味道就一直覺得、一直覺得台灣找不到那樣子的東西。」

既然要日本正統的風味,蕭哲文不取巧,踏踏實實去找老師傅學。

串燒店老闆蕭哲文:「三刀斷,我們是用三刀,就劃三刀就開了,全部都開,然後第一個是把它給攤開,這是後面,我們到時候會串,串竹籤的時候讓客人吃的時候更方便,因為我都已經先幫你給都已經都切斷。」

從老師傅學來的刀法,讓客人吃雞翅不必抓著啃,不過連左翅、右翅都要分,一開始讓人很難想像為什麼,結果是為了串起來漂亮。

串燒店老闆蕭哲文:「對,就會對稱,當然對稱的方法有很多不一樣,如果要換另外一個對稱方法,刀工又要做不一樣的變化。」

串燒的學問真的多,還好蕭哲文是好學生。

蕭哲文太太陳宜君:「或許真的冥冥之中有注定,他需要吃這行飯,所以看他各方面都還蠻上手,然後我也會問一下社長那邊的意見,社長也覺得說就是一直叫我不用擔心,可是吃胖很多是真的。」

陳宜君有日本營養師執照,當初就靠她的餐飲人脈,讓東京銀座老師傅同意收蕭哲文這個年過35,又沒任何經驗的學徒,至於「胖」這件事,蕭哲文說,那時候每天不停切、不停串、不停烤,最後都得自己吃。

串燒店老闆蕭哲文:「師父他會跟我們講說,你要這樣吃的時候是讓你知道,你怎麼樣烤才是好吃的,怎麼樣烤是不好吃的,你要去記得,用你的印象記得,你的(味覺)記憶去記得這個味道。」

而且要讓印象永不磨滅,師父規定,一天的功課是150串。

串燒店老闆蕭哲文:「日本常常講說…對食材用愛放入感情,對,那個東西是我(以前)一直沒辦法體會的,那就是那段時間,這樣一直操一直操,我覺得好累。」

逼出男兒淚的,還不只是體力考驗吧,回想那時候,放棄優渥薪水、拋下太太小孩,去追夢的這種瘋狂事,蕭哲文沒敢讓家裡其他人知道。

串燒店老闆蕭哲文:「嗯,應該是你做了那個決定,你對未知的恐懼,因為你不知道未來,你相信你一定會成功,但是這個成功要多久,你能不能撐到那個時候,那時候就是覺得說,啊,你要放棄嗎?你也沒時間放棄,因為你選擇了,那你選擇了,應該要證明給別人看。」

就是這樣一股要證明自己,絕不能認輸的意志支持蕭哲文帶領夥伴,延續老師父的教導,絕不偷呷步。

串燒店老闆蕭哲文:「他現在做的動作是把七里香的骨頭去掉,所以讓客人吃起來就完全不用吐骨頭,那他會把多餘的油脂的部分也去掉這樣子。」

這位馬丁師傅是蕭哲文開店之初就一起打拚的夥伴,後來知道他本來是房屋仲介,不過也是個把意義看得比金錢重要的熱血男兒,所以蕭哲文的要求,他不會覺得吹毛求疵。

串燒店老闆蕭哲文:「他就會照這樣擺好,擺好的同時,他等一下在串的時候,他眼睛就在看,就由我們剛剛講的,由最小塊到最大塊這樣上去,他已經都在一看就一目了然,開始計算。」

蕭哲文現在處理的也又不同了,長長一條,是去了骨的雞脖子。

串燒店老闆蕭哲文:「如果只吃肉的話,它是很彈牙的,但是你如果沒有,先把筋斷成小塊小塊,客人吃起來的時候會沒那麼方便。」

所以分段後,上竹籤也是小塊小塊,不然一整條上竹籤,客人不免咬得齜牙咧嘴吧!

串燒店老闆蕭哲文:「這也都在日本學到的東西,那時候我也問,也有問過這個問題,其實很多問題我都問過,所以我才會知道說,喔!原來是這樣。」

原來服務的核心在一種不著痕跡的貼心,這靠著這樣那樣的細微功夫,靠著時間來累積,蕭哲文這裡也早早就開始準備炭火。

串燒店老闆蕭哲文:「就是要燒到整支,大概就是這麼紅,才可以開始烤。」

爐子裡漸漸發出紅光的是密度高,敲起來有金屬鏗鏘聲的備長炭,熱度才夠高夠穩定,不過也不是用了好炭,就可以放著不管。

串燒店老闆蕭哲文:「他要用他的經驗去看,裡面的火的狀況怎麼樣,去決定搧的速度,所以用備長炭的好處就是,你看它有時候火,油一下去火上來,它很快就會不見,再加上他去搧,控制那個對流。」

不過這個控制,又要把食材種類、數量等等納入考慮,說起來又是一長串了,現在烤的就是雞頸肉,沒用醬汁醃泡,除了一點點黑胡椒點綴,從剛剛到現在只用了鹽。

串燒店老闆蕭哲文:「第一個當然就是對食材的新鮮度有自信,第二個是好的食材,只要簡單的鹽,去帶它的甜度就夠了。」

泛著粉紅色,閃出結晶光芒的這一盤,有海鹽、岩鹽等各種鹽,以獨家比例混合,蕭哲文撒鹽的手勢,也值得一看。

串燒店老闆蕭哲文:「我們要求至少(手)高度要高過於頭,因為這樣子下來之後,這個鹽花才會傘狀形地、均勻地散開 在食材上面。」

而那一手抓進多少鹽巴,以多少分量、怎樣的力道手勢,讓鹽巴從指縫間,灑到肉串的不同部位上,也都是學問,如此烤出來的雞頸肉果然Q彈清香,而且可以優雅地吃,小小一口就滋味豐富,像這個叫小手羽,是師父用精巧刀工取下的雞翅前端。

串燒店老闆蕭哲文:「烤這個的話,就要用文火下去烤,所以他…你注意看他,搧的次數就變得很少很少。」

而且力道也柔緩很多,蕭哲文說,日本老師父曾講,燒烤的好壞,有時就在手腕翻轉間,而因為每位師傅體驗不同,所以即使一樣的食材,不同師傅烤出來的滋味,就是會有微妙差異,套個流行用詞,串燒絕對是一種非常「手感」的料理。

串燒店老闆蕭哲文:「它的厚薄度跟它上去的溫度,下的鹽的東西,就是要靠師傅的經驗,這個就沒辦法教,對,要他不斷地跟客人溝通。」

有時候可能還加一點說服,例如雞里肌肉串,蕭哲文很大膽地維持它的淨白清淡,他說,這個肉有挑過。

串燒店老闆蕭哲文:「我們現在是用台灣第一個自己培育出來的雞種,就是桂丁雞,我們現在用的是80天左右的雞種,桂丁雞那是用母雞。」

雞種、公母、雞齡原來也有得講究,而把上桌肉串拉開來看,中心居然是生的,蕭哲文說,日本師父教他的就是這樣。

串燒店老闆蕭哲文:「我有問過他,他說,那你生魚片呢?對,他第一個反問,因為他會覺得生魚片也是生的,只要你在處理上,衛生上面都處理好,其實生的是可以吃的。」

「處理好」,講起來三個字又是多少功夫,當然,不少人還是會心驚驚,蕭哲文也不勉強,不過他的經驗是很多人吃過一小口,喜歡上那種生魚片一般的口感,反而還指定更生一些呢!像這一道。

串燒店老闆蕭哲文:「是,請!」

水煮五分熟的桂丁雞里肌,是去年底來到店裡的藤原一智師傅的作品,藤原師父是陳宜君的日本唎酒師同學,本來在福島經營懷石料理,311後來到台灣。

串燒店老闆蕭哲文:「他其實是抱著一種報恩的感覺,就是希望能不能回饋台灣一點什麼,所以他就說好,那就來台灣試看看。」

試試用料理來說謝謝吧,藤原師傅在煮、燉、炸等各方面都頗具功力,至於燒鳥,也就是雞肉串燒,則還是由蕭哲文持續求精求專,追求日本師父那樣的職人之道。

串燒店老闆蕭哲文:「只有想過說,讓大家想要吃雞肉的時候,就想到我這家店,至於店要做到多大的規模,沒有想過 ,我只有想好好地在這個領域,好好地鑽研我雞肉的這一塊。」

還好蕭哲文不寂寞,客人來過又來,熟到客人彼此間也成了朋友,一起支持著這些師傅們,堅持細節,修練成燒鳥專家。

更新時間:2016/07/04 23:30

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