很多麵包店有賣,內餡包起司丁的麵包,咬下一口,有的居然還能吃到、看到起司丁的形狀在裡頭?你有沒有想過,這跟一般認知起司遇到高溫會融化的概念,好像不太一樣,事實上,這些不會熔的起司叫「高熔點乳酪丁」,是食品加工業者把乾酪加添加物後,做出來的產品,熔跟不熔的關鍵,專家說就是「乳化劑」,業者甚至可以在加工過程中,精準調整起司的「軟化程度」,而天然起司跟加工起司也因為乾酪的含量不同,價差1倍以上。
香噴噴的麵包出爐,不少人很喜歡內餡包起司的口味,但切開來,有的乳酪丁化得不成型、有的卻還很立體,甚至好幾塊黏在一起,還粒粒分明,差別在哪裡?
烘焙師傅陳宗裕:「加工過的起司,他為了要符合一個特殊的目的,比如說,市面上比較常見高熔點的起司的話,他就是不要他熔。」
原來一般人印象中,會融化的起司是天然起司,而不會融化的高熔點乳酪丁是加工起司,看看成分標示,天然起司只有牛奶、鹽、乳酸菌跟凝乳酵素4種成分,加工起司除了乾酪,還有乳固形物、植物油跟乳化劑,其中乳化劑就是關鍵,影響熔的程度,而加工起司乾酪的成分比較少,價差逾1倍。
把2種起司放在麵包上,送進220度高溫的烤箱,仔細觀察,右邊天然起司2分鐘就開始慢慢軟化,5分多鐘後整個都塌了,但隔壁的加工起司卻還能繼續直挺挺站著,就連12分鐘後,吐司都烤焦了,加工起司也只有一點點焦,完全沒變形,自然起司則是已經熔成「一攤起司」。
烘焙師傅陳宗裕:「天然的起司,它應該看起來是比較粗糙的,反而不是我們概念裡面天然的是比較細膩的,那看起來很均勻的,質地很細緻的,他很有可能就是其實經過加工。」
單純買起司還能用外觀分辨,但做成麵包就很難,想吃到天然起司的人,仔細瞧,或許能從溶化程度看出端倪。
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