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【好吃一點訣】「蝦變甜了」 蝦鬆奇異果酸甜清爽

記者 楊茜雯 / 攝影 陳宥翔 台北 報導
發佈時間:2013/10/23 11:29

一般我們常吃的蝦鬆都是配上生菜,口感清脆爽口,但現在有餐廳業者發揮創意,將蝦鬆和奇異果結合,酸酸甜甜的滋味意外跟蝦子很搭配,好吃的秘訣除了有創意,堅持道地料理工續更是關鍵,川菜中的水煮魚,台灣餐廳已經很少人會用熱油嗆鍋,因為一旦辛香料不夠新鮮,沖油反而會沖出苦味,業者堅持用7分熟魚片加上沖油的工續,重現道地四川味。

蝦蓉在熱鍋裡翻滾,大火過油,要泡出蝦蓉一身油亮光澤,吃起來卻不能油膩膩,考驗師傅功力,最後再拌上蒜蓉後裝盤,只是奇怪,蝦鬆的親密伴侶怎麼從生菜變成了奇異果?吃一口,酸酸甜甜的果香很提味。民眾:「水果和上面的油條吃起來就是會有結合,不會太乾。」

不同於一般蝦鬆包生菜,,吃起來清脆爽口,蝦子遇上奇異果是滿嘴juicy、酸酸甜甜,川菜在新創意中還得保持傳統道地工續。師傅:「魚片7分熟囉。」

鯛魚片在水煮湯底裡游泳,7分熟就一定得起鍋,大把撒上大陸四川進口大紅袍花椒和朝天乾辣椒,要道地,這個動作少不了,香氣瞬間衝了出來,但卻不覺得嗆辣,紅通通的魚片熟度剛剛好,吃起來麻而不辣,粉條吸飽湯汁,呼嚕下肚好過癮。餐廳業者:「你用好的東西(花椒、辣椒),它(熱油)嗆下去,整道菜的味道會整個提出來。」

川菜最注重辛香料,但是要提出香氣卻不帶苦味,除了食材新鮮,堅持傳統料理工續,美味才不會走味。

#蝦鬆

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