醬油用焦糖色素增色,不少消費者很驚訝,也不禁讓人質疑「食用色素」是不是醬料界不能說的祕密,像是市售果醬賣相差不多,卻只有部分產品有標示用了色素染色,另外大家看到的蕃茄醬又紅又亮,但資深主廚卻透露,裡頭恐怕也有微量食用色素,因為用新鮮紅蕃茄做出來的「無添加物蕃茄醬」,顏色其實是橘紅色。
市售蕃茄醬,只要一打開,都是這樣又亮又紅,跟大家印象中的紅蕃茄色澤很接近,但其實,蕃茄醬真正模樣,跟裡頭果肉色比較像,馬上用新鮮蕃茄做「無添加物蕃茄醬」DIY試試看。
紅蕃茄剛打成汁,顏色偏粉紅色,把原汁放上瓦斯爐熬煮後,色澤會越來越深,不過卻不是變紅色,而是成為橘紅色;比較兩種蕃茄醬,自製版看得到果粒,顏色是偏暗橘紅色,但市售版卻是漂亮的亮紅色,要證明「賣相有別」,再拿出新鮮紅葡萄做果醬。
家事達人楊賢英:「本來(紅葡萄果)肉是白色的,然後你熬煮以後,它那個皮的(天然)色素就會被我們煮出來,可是它再怎麼煮,最深就是到藕色。」
經過加熱,紅葡萄汁顏色漸漸變深,但還是達不到大家常見的果醬色澤,自製版紅葡萄果醬是淡紫色,呈霧狀,市售紅葡萄果醬是紅紫色,呈半透明狀。楊賢英:「我拿最新鮮的食材去煮的(醬料)東西,都達不到(市售醬料)水準,它會那麼漂亮,一定是加了很多我不曉得的什麼東西的物質。」
想達到寶石色澤,很難不用食品添加物,其實大部分產品還是會像這樣,註明有食用色素,紅色6號跟40號,再看看烏醋上頭標示的天然醬色,也是食用色素一種,只是業者大多選擇輕輕帶過,就怕裡頭的食品添加物,影響消費者對醬料觀感。
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