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  • 14
  • Oct
  • 2012

【Wow這一行】全台唯一!上班喝酒 威士忌調酒師

2012/10/14 20:56
 【Wow這一行】全台唯一!上班喝酒 威士忌調酒師

提到「調酒師」,一般人可能會想到,夜店、舞曲、霓虹燈、空拋酒瓶特技,但今天要介紹的這位很不一樣,他是台灣唯一一位的威士忌調酒師,張郁嵐,一天工作的開始,就是喝酒,過去曾經有人說澳洲大堡礁守護員是世界上最棒的工作,但張郁嵐笑說,調酒師更棒,因為可以邊上班邊喝酒,老闆還會稱讚你,到底他的工作內容有甚麼特殊的地方,一起來看看。

調酒師張郁嵐VS.專員余錦和:「這桶怎麼感覺好像比較舊,那桶其實是'10年,其實它也不會說很舊,反而這一桶比較舊,OK。」

才上班,同事立刻端上威士忌,張郁嵐一天的工作,就是從酒開始。張郁嵐VS.余錦和:「顏色的話看起來,也是蠻不錯的,對,就是看看刮杯的情形,嗯,刮杯應該也很明顯。」

輕輕搖晃手中的酒杯,眼神專注的看著裡頭的威士忌,燈光下,透出琥珀般的黃金色澤,和一般印象中不同,張郁嵐調酒不是在充斥著舞曲的夜店裡,也沒有拋酒瓶秀特技,這位台灣唯一的威士忌調酒師,調酒的工具,是靠他的鼻子。張郁嵐VS.余錦和:「風味就是波本應該有的,蜂蜜香草還有椰子的感覺都有,都很明顯。」

大家都以為調酒師酒量很好,其實他們靠的是嗅覺,用聞的,覺得味道不對,才會喝看看,每一個味道都要記住,是花香濃果香重,還是帶點焦糖味,然後調整比例,找出一般人,能夠接受的新口感,開出配方單,交給工廠量產。

機器正在篩選的是要釀製威士忌的大麥,因為製造出來的酒,品質和市場接受度,都是張郁嵐得承擔的壓力,所以從原料到生產,張郁嵐每個步驟。

事必躬親,篩選出來的大麥,第一步要經過糖化的過程,因為大麥雖然有豐富的澱粉,卻不含糖份,這種原料,對酒精的形成沒有幫助,而要產生糖份,就必須浸水吸收水份,讓大麥發芽。

雖然早已經是機械化製造,但張郁嵐堅持,大麥發芽過程,還是必須親自掌控,因為機器沒辦法看出顏色、聞出味道,要親自掌握發芽,達到最佳程度。張郁嵐VS.釀製同事:「這看起來很漂亮喔,這有泥巴的顏色,有像水泥的感覺。」

發芽好了之後,接下來開始發酵,就是麥汁轉成酒的過程。張郁嵐VS.釀製同事:「這批有點乾了一點,因為這批已經糖化,過了將近7個小時,對,看起來好像比較沒動靜。」

用手搧了搧,要把味道聞得更仔細,但久了,嗅覺也需要休息。張郁嵐:「我們這個在聞的時候,難免會有嗅覺疲勞,所以我們當我們覺得說這個鼻子,很像已經開始分辨不太出味道的時候,我們就會出來戶外這邊走一走,然後就是聞一下大自然的這種氣息。」

張郁嵐:「剛去英國的時候,圖書館裡面有這麼多書,等著我們去發掘裡面的知識,我經常把這個熟成倉庫,比喻成就很像圖書館一樣,那裡面就有各種不同的橡木桶,裡面各種不同的香氣,等著讓我們去發掘,然後發覺香氣之後,我們去應用說,我們到底要讓它,變成甚麼樣的那種特色出來,所以說,還是要用心去體會之後呢,然後加上自己的一些發掘,然後我們把酒調出來,所以生活跟做酒,還是有一些蠻雷同的地方。」

大學的興趣,決定了張郁嵐一輩子的職業,而一個木桶也決定了,威士忌60%超過一半的味道,所以張郁嵐不只釀酒的過程事必躬親,連木桶都不馬虎。

張郁嵐:「紅色這個蠻明顯的。」余錦和:「因為它之前是有裝過紅葡萄酒。」張郁嵐:「紅葡萄酒。」余錦和:「對,所以說它的色澤會比較深。」張郁嵐:「所以等一下你那個刨的厚度也是上,我們之前設定的那個厚度。」余錦和:「對,然後,原則上就是我們刨到,那個它的新木出來為止。」

張郁嵐說威士忌釀造一般不會使用毛孔還沒有張開的新桶,但是用二手桶又要避免,上一桶酒的味道造成干擾,因此新的桶子,都必須先刨除,刨掉的木削,可以當作燃料來燒烤木桶,透過火烤,激發出橡木桶的本身香味,張郁嵐站在桶子旁,監控著溫度。

張郁嵐VS.余錦和:「你有沒有聞到,很明顯的紅棗櫻桃,沒有,不是櫻桃,那個水蜜桃的味道,很明顯喔,是帶一點焦糖,還有像黑砂糖的那種感覺,那這個火可能要再大一點,它的溫度好像也不太夠,再加個1、2塊好了,那個火候大概要保持,30到40公分高的地方這樣子。」

木桶的味道越明顯,酒的風味就越好,還要適時的把桶子翻過來,讓火烤得平均,之後再用大火燒,木桶竄出火焰,短短15秒就要立刻澆水熄滅,否則內部的炭層太厚,這威士忌的顏色就會不好看。張郁嵐VS.余錦和:「這個跟剛才的味道又不一樣,這個有點咖啡的感覺,咖啡豆烘焙,這桶燒得很漂亮。」

灌進橡木桶裡的酒,其實是剛蒸餾好,透明無色的裝進橡木桶之後,因為木桶本身有毛細孔,水和酒精都會滲透,隨著時間少量蒸發,在國外蒸發的酒被稱作「天使稅」,張郁嵐開玩笑地說,這就是威士忌的魅力,連天使也無法抗拒。

琥珀色的威士忌,被譽為生命之泉,自19世紀問世以來就一直是高緯度國家的專屬釀酒,但是在亞熱帶的台灣,天氣比較熱,所以酒不只是放在酒窖裡面等時間到了,它不會自然好喝,熟成快所以必須要每天試不同橡木桶的味道,才能維持酒的品質。

張郁嵐:「我認為最棒的工作,可能還是當威士忌的調酒師,因為呢,我們除了可以聞到各種不同的香氣以外,每天在上班時間,都還可以來喝酒,老闆看到他反而會很高興,然後又鼓勵我們說很好,繼續努力這樣子,又可以喝酒,又可以領到薪水,我覺得這才是最棒的工作,但是最主要興趣也有關係啦。」

笑說調酒師,是比澳洲大堡礁的守護員,擁有更棒的工作福利,但一天至少得聞,100、200杯的酒,張郁嵐一點也不擔心嗅覺混亂。

張郁嵐:「果香的部分呢,就是非常明顯像紅棗,還有黑糖、焦糖的那種感覺在裡面。」記者:「所以本身對於味道就很敏感?」張郁嵐:「對,因為我從小就是對味道比較敏感,像其實我們在班上,只要我有聞過的這些洗髮精,班上同學只要用同樣一牌,不用跟我講,我也知道他昨天洗澡的時候是用什麼樣的洗髮精來洗頭。」

對味道超敏感,每天不只聞自己調配的酒,也會分析其他競爭品牌,比較之後,找出需要調整改進的部份,毫不鬆懈的鍛鍊自己的鼻子,從大學時的門外漢,因為一次參觀的機緣,誤打誤撞開始對酒產生興趣。

再靠著鼻子嗅覺,和舌頭上的味蕾,掙得這份調酒師工作,張郁嵐躍升成台灣第一位的威士忌管理者,對他來說,人生就像威士忌的味道一樣,每個階段,都散發著不同的風味。

更新時間:2016/05/16 15:06

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