受訪者資訊： 林上哲 花蓮市中和街9號 0937-947-886
老闆林上哲：「我一直想要，就是讓這個味道傳承下去，怎麼樣呢，一輩子忘不掉的味道，讓客人是日日夜夜思思念念，忘不掉這個味道，永遠懷念這個味道，我覺得這個值得了。」
花蓮南濱夜市裡，玉米攤子的人氣跟爐子上的火氣，都旺到不行，很懂自我行銷的老闆，攤子旁貼滿政商名流留下的合影戳記，左手轉玉米，右手上醬料，老闆林上哲忙到恨不得自己是隻八爪章魚。老闆林上哲：「此物只應天上有，人間難得幾回嚐。」
敢這麼誇口，還為玉米吟詩作對，不只是因為林上哲把每支玉米都烤得焦香嫩脆，放進嘴裡噴汁爆漿，而是因為他從播種、施肥、收割，把它們一支支拉拔長大，當然待它們像寶貝一樣。
凌晨夜市收攤後，林上哲才躺平沒一會兒，通常清晨四點，他又得摸黑出門。老闆林上哲：「夏天成熟得快的話，那你就可能要多砍一些了，不然他會硬掉。」
玉米怕強光，燈太強葉子會枯黃，就帶著一個小頭燈、一把鐮刀、一個簍子，林上哲一頭埋進比他個頭還高的玉米田。老闆林上哲：「這根也是可以啦，它尾巴已經都那個啦，你看，先砍下來，你看，它這個已經熟啦，你啦，等於已經可以啦。」
熟度不夠，玉米根部摸起來就是軟的，手感倚靠的是經驗，一起種下的玉米不會一起長大，黑暗中眼睛要睜大，把每根玉米都瞧仔細，錯過硬了老了，就可惜了，這片田有五分大，他單槍匹馬作業，焦急的好似要在荒山裡開出一條路般。
老闆林上哲：「只要太陽一升上來啊，它就會發熱，它有呼吸熱，田也會熱，那麼你採的時候呢，甜度跟水分會快速流失，所以要利用清晨的時候來砍。」
林爸爸種的是本土白玉米，從爸爸手上接下玉米田後，林上哲改採無毒方式重新養地，夏天敏蟲、蚜蟲肆虐囂張，不噴灑農藥，結果就難免有病蟲害，葉鏽病讓葉子無法行光合作用，還有的因為天候因素，像這樣授粉不完全，一排掉了好多顆牙。
老闆林上哲：「在運送過程，包括回去的處理作業，這些都是影響到你要烤玉米，整個的玉米的品質。」
得一路品管，才能確保客人晚上吃到時，還是鮮嫩多汁，也才不會枉費自己每天得力戰瞌睡蟲，摸黑起床。老闆林上哲：「你現在離株啊，你要讓它冬眠啊，告訴它你現在在冬眠啊！」
貨車冷藏維持在零度C，目的是不要讓玉米繼續熟成。老闆林上哲：「它是隨著溫度，只要熱，它甜度水分就會轉化成澱粉，快速蒸發，所以維持它，我現在停止發育啦。」
沒有比烤自己種的玉米，更能確保貨源品質的了，林爸爸那時會把好的、漂亮的，賣到市場，賣相差一點的，才做成烤玉米來賣，他接手後攤子生意愈來愈好，烤都不夠賣，一晚上大約需要三麻袋，150斤的量，假日更達到400斤，從出門到回家，天都還沒亮，大夥睡得香甜，他還不能收工補眠。
老闆林上哲：「回來要浸泡啊，讓它玉米的芯都冷掉，喔，這是很冰的，非常冰。」
他說這是在幫玉米做spa，浸泡至少半小時，讓玉米中心在零度左右，林上哲說，爸爸那時總是納悶，為何早上採的玉米，到晚上就不甜了，原來重點就在冰存這道步驟。
老闆林上哲：「隨便拿一根喔，你來扒它葉子，聽它聲音，你聽那個聲音就知道很脆，這很脆的聲音。」
把每一支都洗得乾乾淨淨後，他才能洗澡，稍微補個眠後，還有大把工作等著他。老闆林上哲：「要保持它的濕度，維持它在一定的溫度跟濕度，保濕啊。」
現在這工作對林媽媽來說，已經有點吃力，連刀子都拿不動，但還是想幫忙。記者：「妳做這麼多年，會不會膩啊？」林媽媽：「要怎麼膩？要賺錢啊，就不能覺得膩啊！」
為了養大六個小孩，爸媽努力賺錢，但家裡這塊玉米田給林上哲的童年回憶，卻是非常不快樂。老闆林上哲：「我不想烤玉米啊，那多辛苦，每天工作，大熱天要種、採收，回來還要做醬料，什麼就覺得很辛苦，對我而言，我覺得何必要做這麼辛苦的工作呢。」
但命運就是這麼弔詭，愈是想逃避的事，往往愈是逃避不了。老闆林上哲：「父母親因為還有養牛啊，常告訴我說，玉米的葉子可以給牛吃，他認為說農家人一輩子想要種田，他也沒啥大志，大志就是一輩子種田，一輩子跟農地，從西部過來，就是來到花蓮，一直想要開墾土地，連讀高中都叫去你去農校，說要去念農校，那我就做得很心不甘情不願的。」
受夠了灑水、施肥、養牛的日子，他想掙脫這一切，終於等到翅膀長硬了，他頭也不回的離家遠去。老闆林上哲：「剛退完伍，出去外面混了十幾年吧，才回來十幾年，回來後是人生低潮，什麼都沒了，還有兩個小孩，就剩兩個小孩了，帶兩個小孩回來投靠，說難聽一點投靠媽媽啦。」
以前那段荒唐歲月，林上哲不想多談，操作金融期貨，十幾年前，他就曾身價好幾億，錢來得快也去得快，一夕間他熟悉的世界崩解，幾億身價一夕蒸發，太太跟他離異，帶著幾萬塊回來找老母親，那時爸爸已經不在了。
老闆林上哲：「我很衝動喔，年輕的時候很衝動，那時候還不錯，年輕嘛，那時候只顧衝，沒辦法想到一些，難免的，等到中年才一步一腳印。」
林上哲離家時，林媽媽六十歲，他浪子回頭時，她已經七十五歲，依然守著那口爐，做著醬料，賣著烤玉米，而且沒開口要他幫忙。記者：「妳煮這個煮幾年了？」林媽媽：「四十多年，快五十年了。」
五十年下來，有嚴重的職業傷害。老闆林上哲：「退化了，然後之前有壓迫到神經。」記者：「是第幾節？」老闆林上哲：「三四五吧！整個好大！」
林媽媽今年三月才同意做人工關節手術，但心中始終放不下老客人，如果她病了，客人找不到她了，怎麼辦？老闆林上哲：「妳去旁邊，我來弄好了，不然妳等下又腰痛，我來弄，我弄就好，我弄。」林媽媽：「不用我弄？」老闆林上哲：「不用啦！你去休息！」林媽媽：「你這樣停下不攪不行！」
人是離開爐火了，但心還是放不下。老闆林上哲：「火太大啦！」林媽媽：「還沒啦！哪會太燙！」老闆林上哲：「不行啦！」
為了死忠的客人，為了媽媽的健康，其他兄弟姊妹都各自有出路，「就好好接手吧」，那時林上哲這麼跟自己說，要接手除了田裡的工作，烤玉米的醬料也是一點都不能馬虎。
有點混濁，有點濃稠，比較像是醬油膏的質感，他用的是沒有經過調色調味的生油。老闆林上哲：「你看！這還有黑豆的渣啊。」
在林爸爸時代，連醬油都是自己釀，豆子煮過下麴發酵後，再加鹽巴下缸，等上四個月。老闆林上哲：「颱風啊！把那個缸都打破啊，龍王颱風乒乒乓乓全部都摔破啊，整個豆子全部都破掉啦，被東西砸啊。」
那時損失慘重，後來考量到還要照顧田，體力負荷吃重，退而求其次到處找原料，不過即使用買的，還是很挑。老闆林上哲：「這一家人也做了五代的醬油了，五代人做醬油做了一百多年的醬油。」
先把生油跟一定比例的水滾開，滿屋子都是豆子香，把豆渣先撈起。林媽媽：「這個要一直攪拌。」老闆林上哲：「她這個等一下，她煮料的時候，她就都她一個人，然後一直不停攪動那一鍋，她說這個才會均勻，每次都這樣。」
撈完後，先做第一道過濾手續。老闆林上哲：「它這水流，把這空氣抽起來。」
小水柱涓涓留下，旁人看得著急，林老闆卻已經心滿意足。老闆林上哲：「傳統就是這樣子，我們就等它涼了，等它稍微涼了，我就開始過濾，布放在那上面，夾子夾著，一放下去就要一個晚上，慢慢滴啊，給它滴啊，那這個的話，利用水壓的原理啊，我一倒這個布的話，它會很快。」
除去雜質，晶瑩剔透得來不易，這樣的動作要重複兩次，過濾好的第一道，再去煮，然後再過濾一次，總共過程要三個小時，這才只是基底而已，獨特的家傳醬料，用的是二十多種中藥材。記者：「林媽媽這醬料是秘密喔？」林媽媽：「秘密！呵呵！秘密，這有比例。」
八角、陳皮、桂枝、小茴香等等照比例條配，沒有防腐劑，也沒有添加人工甘味劑。老闆林上哲：「東西很好吃，味精是最好的東西，最好的調味，它裡面有一個成分叫核甘酸，你吃了會想要吃，你看那湯頭，那味素拼命加，但是你吃完後，你會愈來愈渴。」
他用甘草取代，小火慢燉，林上哲說，其實玉米本身質好，醬料扮演的角色應該提味加分，而不是死鹹，蓋掉玉米本身的香甜，每天準備當天要用的醬料，因為沒有添加物，不能久放。
老闆林上哲：「自己在做，瞭解到這個重，不管寒天、酷暑、颱風下雨，守著那個爐子幾十年啊。」
當初父母親就是一點一滴把他們六個孩子拉拔長大，那時還不像現在，有個固定攤位，更辛苦！老闆林上哲：「她是戲院進場完了，3點半了，3點半過後，要到6點半才有下一場，第三場，所以這段期間她就跑到海邊這邊來，或是在市區街道，十字路口啊，哪個街道這樣子。」
推車兩邊跑的日子日曬雨淋，好不容易才有個比較安定的落腳處。老闆林上哲：「有一個客人找了四、五年才發現，我們搬到現在的夜市，以前在戲院嘛，一口氣吃六根，當場吃六根。」
這一幕讓林上哲很震撼，也才知道爸媽用心經營的口味，如此讓人思思念念，醬汁之外，辣油也是自己醃，洗完辣椒，曝曬、加鹽、麻油、糖，還有一味家傳秘方，從反抗逃跑，到失意回巢，林上哲繞了一大圈，看似是回到原點，但心態卻大大不同，同樣很拼很衝，但這回付出的對象，是他心中曾經最痛恨的玉米。
老闆林上哲：「我還去拜訪玉米博士，他有一個玉米研究中心，詹碧蓮博士，她們總共有四個人，寫了好幾本書，我看過他們的書，就親自去拜訪她，有關於種植方面的技術。」
林爸爸的時代，沒有與地共生的觀念，只想著增加產量、噴農藥給化學肥料，直到他接手後，改採有機肥，那時還被笑是神經病，這樣玉米怎麼可能長得好，初期果然只收了四成，其它都蛀了、爛了，但兩三年下來，成果慢慢出來。
老闆林上哲：「雞大便啊，廚餘啊，這些豆餅這些，就是像這些豆麥它已經弄完了，它已經不要了，它的渣啊，那其實都是有用的。」
紅色粉末是固態有機肥，林上哲說固態肥時效長但成本高，給有能量的肥料，還要加上愛心加持，因此他常常邊施肥，口中邊唸唸有詞。老闆林上哲：「會說這個，這個肥現在餵給你囉，你要趕快長大，颱風請老天不要颱風來。」
烤玉米，最讓人吮指回味的，就是那股焦香碳烤味，因此碳的選擇就很關鍵，林上哲只用天然木炭，不用合成炭。老闆林上哲：「原子炭加了其他什麼物質，那是我不知道的，我知道的是這是龍眼木啊，跟相思木，我兩種木頭。」
之前生意太好，怕客人等得不耐煩，他曾經改用過瓦斯代替木炭，但烤出來，又乾又沒香氣，趕緊喊停，知道偷吃步真的不行。
老闆林上哲：「你看日本人吃鰻魚飯，老頭子拿個扇子，在那邊搧搧搧，他為什麼不用瓦斯，他還是用木炭啊，很多東西沒辦法改變。」
要能供應一整晚的熱能，木炭得燒通透。老闆林上哲：「破表了！你看！」
高溫超過三百度，「爐主」當到曾經一不小心，被三度燒傷。老闆林上哲：「火焰啊，倒灌啊，風啊，倒灌，燒起來，一個月都不敢吃任何有色素的東西，光喝牛奶，吃白吐司，臉啊，整片臉啊，他們都知道啊，燒掉啊，。」記者：「左半邊？」老闆林上哲：「對，這邊，現在完全看不到啊！」記者：「那沒有讓你害怕不要再做這個？」老闆林上哲：「那客人有什麼辦法，他們要吃。」
不但沒有因此罷手，他還推陳出新，這個把玉米直接往火裡丟的豪邁手法，被他暱稱是隱藏版口味。老闆林上哲：「有次肚子餓啊，跟爸爸去摘玉米，我們就把玉米的葉子啊，乾掉了砍掉，挖一個土洞埋下去，後來發現，玉米葉片的香氣整個附著在上面，而且甜度不流失，非常的香。」
外表焦黑，�頭還是完好如初。記者：「不影響裡面？」老闆林上哲：「沒，而且非常甜。」
灑上玫瑰鹽跟胡椒，就是天作之合，他說，那是他這輩子記憶中，最甜最好吃的玉米，也許也混雜了跟爸爸在一起的快樂回憶，就在他接手後，他小時候的痛苦回憶，也複製到女兒身上。
老闆林上哲：「小時候就覺得很熱啊，他常常會叫我來這裡看他啊，就跟他一起，可是我都覺得很熱，就不想來，可是現在長大慢慢覺得，老爸就是做生意很辛苦，就會想要幫他。」
大女兒林茹涵比老爸跑得更遠，高中畢業後就到美國念大學學的是建築，暑假她主動說要回來幫忙。林上哲大女兒林茹涵：「就變得很奇怪，小時候就很排斥，就會覺得好膩喔，可是到美國後就會覺得，其實烤玉米也不錯，因為在那�就很少有烤玉米。」
這時真的很難不想到這句台詞，「到底是命運的安排，還是上天的捉弄」，當然是沒有那麼嚴重，只是跟老爸一樣，這味蕾的記憶還真是要命，緊緊繫著三代的心。林大哲女兒林茹涵：「我每天來幫忙，都會吃一根，哈哈哈！」
飛灰悶熱，粗重的活兒，林上哲其實也捨不得女兒來做，好在現在收了徒弟，他就寄望能把一身好功夫傳授出去。
老闆林上哲：「它現在已經來到大概八分熟，然後你再上醬料的時候，已經十分了，它要把焦黑的部分用鋼刷刷掉，把模刷掉味道才能夠進去，醬汁才可以進入。」
他把玉米事前就分好軟、Q、硬三種硬度，先插上鋼筷，把頭尾加強不容易熟的部分，再讓客人挑選自己喜歡的外貌大小，秤重後選擇辣度，再換上可以讓客人拿著的木筷正式火烤，醬料上得厚薄，還得看玉米狀況。
老闆林上哲：「軟的話，它比較不吃醬料。」記者：「軟的反而不吃喔？」老闆林上哲：「硬的話，反而比較吃醬料。」記者：「要怎麼才能烤得好？」老闆林上哲：「玉米在烤得時候，它在變化的時候，你要感覺到，你的心好像跟那個玉米結合，就跟著它在轉動，我是這樣的。」記者：「你就是那根玉米？」老闆林上哲：「對！」
一層一層上色，刷上的是父母留給他的技藝，對老主顧的感情，還有當年的浪子，現在對自己作品的自信，當年媽媽有一次吃六根玉米的老主顧，現在他青出於藍，有台北客人一次訂好幾十支，他還專程幫玉米買火車票快遞上來，但他的心願還更大。
老闆林上哲：「想說把這個玉米呢，如果說能夠烤好後賣到國外，讓國外的一些喜歡吃的人，像有的從加州德州回來，他每年都來吃，他就建議我說，可不可以用真空的方式，我就想說好，就實驗看看。」
沒放防腐劑，保存期限就會受限，技術部分他還在克服，但他野心勃勃。記者：「你的心願是什麼？」老闆林上哲：「行銷海內外，然後價格不用太貴，就可以吃到，台灣之光，ㄟ，就有玉米這一塊，最希望就是這樣。」
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