拿起菜刀，處理人稱「黃金6兩」的松阪豬肉，鬍鬚張董事長張永昌，從片肉到切絲，身手毫不含糊，8歲就在父親的攤位上幫忙，身體彷彿已經內建記憶體，每個步驟準確到位。
◎頂級「魯」 千挑百選：6兩
鬍鬚張董事長張永昌：「將這個瘦肉片開，另外處理。」
記者：「董事長有多久沒有這樣切肉了？」張永昌：「很久了，因為當我們需要去做管理式領導工作的時候，這些都要訓練我們所有技術人員學會去做。」
每頭豬身上只有黃金6兩肉，在這個中央廚房裡，1個月就得用上12000頭豬的豬頸肉，能將台灣國民美食做出差異化，鬍鬚張的故事裡還有番外篇的驚喜。張永昌：「爸爸他經過黑美人酒家主廚，他在路邊攤時期就是我們的顧客，他一直對我爸爸一開始是很嚴厲的批評，然後我爸爸也很謙虛求教。」
站在800坪的中央廚房回想往事，張永昌從父親手上接棒下來的技藝不曾荒廢，雖然事業規模越做越大，但是招牌肉燥依然堅持小鍋慢燉，馬虎不得。記者：「現在是幾度(甜度)？」張永昌：「31，它的最好甜度是34度。」
張永昌：「因為它是水很少、肉很多，然後要煮成這個肉燥的話，那每隔15分鐘要攪拌一次，避免他燒焦黏底，然後每15分鐘要過濾一次。」
◎緊抓關鍵6小時 分秒不讓
像是照顧剛出生嬰兒般仔細，每鍋要慢燉6小時才能送出中央廚房，提供全省39家門市使用，每一塊黃色招牌，有同樣色香味的用心。美食家吳恩文：「從一個小攤發展到這麼多的連鎖，他的規模變到這麼大，我覺得最困難以及最值得敬佩的地方，就是他把它放到中央工廠之後，還維持了原來單點，原始創始店的精緻度，我覺得這個不容易。」
張永昌：「以事實證明，中央廚房是鬍鬚張之所以能夠成為今天，在一定的品質管理上面，還有一定的水準的原因。」
因為每個環節緊緊相連，從食材到服務，軟體緊扣硬體，從創辦人張炎泉一開始就不計成本投入，挑剔的顧客自然懂得聞香而來。好友張永賢：「晚上11點的時候，客人都沒有了，然後大家會聊天，王仔，你米今天1斤買多少？我買10元，你怎麼那麼傻，他才買9元半，他最棒，老王買8元，他爸在旁邊很老實都不敢講話，鬍鬚張你生意最好，你買多少？他爸爸很老實，我買12元，最笨的在這。」
1公斤的米比別人貴3元，外人看起來或許是傻，但就是這股傻勁，張永昌堅持著父親的堅持，打造了52年不變的「古早味」。張永昌：「烤過了之後，他的表皮會比較Q，比較不會那麼快就散掉，所以一方面它Q好吃，二方面又能夠去毛。」
◎站浪頭 要緊跟「潮」！
張永昌領軍52年老店，懂得守舊中還要開創新格局，傳統美食年輕化，而且要夠「潮」、夠新鮮，張永昌絕對是台灣餐飲業第一人。樓上品牌創意總監吳哲圻：「我們裡面有一件，非常特別的一件，就是我們把鬍鬚張的LOGO做成骷髏頭，那件那時候大家就覺得不敢做，我就是跟張董講，我是這件才是重點，我這件不做，這個案子就不要做了，然後張董說，其實也還滿有趣的啦！」
打造品牌年輕化，贊助野台演唱會，張永昌跳出思想窠臼，年輕族群立刻擁抱老品牌，第一線的營業人員感受更是明顯。鬍鬚張店經理：「以前算是中高年齡層的人，阿嬤買一個魯肉飯，現在有一樣的話題，年輕人變多了，就有一樣的話題可以談。」張永昌：「這就是我們從早上到目前為止，營業一個狀況。」
◎路邊攤的華麗變身
張永昌帶領老品牌走向「企業化」，挑戰的不只是傳統，還有上一代根深蒂固的思想，現在每個營業店面都有一台再普通不過的收銀機，可是對白手起家的鬍鬚張(張炎泉)來說，把每天辛苦賣魯肉飯的錢，放到一臺冷冰冰的機器中，已經是超出生活經驗的想像。四弟張世杰：「那時候說服我們那個我們的創辦人(張炎泉)，還有媽媽這邊是很不容易的，其實你有想到一個事情，路邊攤到一家店還是一樣啊，那誰管錢袋，就是媽媽或者是嫂子，2個都是自己人嘛！」
儘管家族裡面有不同聲音，張永昌還是順利讓鬍鬚張轉型成企業體，不僅讓一切制度化、系統化，還重金找來專業經理人坐鎮，張永昌相信，只有專業才可以鬍鬚張成長壯大。
吳恩文：「有非常多台灣傳統小吃，這些小店那麼沒有辦法發揚光大最重要的原因，接班的人，他其實用一些比較傳統的思維在做，那麼我覺得張董事長最不一樣的一個地方，他把很多專業經營企業管理，這種精神引入專業人才方式，放到這個企業裡面。」
鬍鬚張副董事長張燦文：「我要做的是想辦法有什麼獎勵，會讓大家想不到的獎勵，不斷地作為員工的激勵。」
一碗最代表台灣的庶民小吃，可以飄香全世界，張永昌的魯肉飯王國早已寫下傳奇，他靠著「堅持」和「用心」，把一門美味的小生意經營成1200人「企業」級的格局。
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