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麵包不壞之謎 「減少含水量」延緩發霉

記者 洪彩綸 / 攝影 劉若媺 台北 報導
發佈時間:2013/07/14 14:41
最後更新時間:2016/05/16 15:06

剛出爐的麵包,放多久沒吃完會壞掉?有民眾發現,在麵包店買的麵包,大約2天後就會發霉,但超商麵包在常溫下,放2個星期竟然都沒長黴,民眾擔心超商麵包是不是加了防腐劑,不過超商解釋,麵包沒加防腐劑,只是含水量越高,越容易發霉,因此製作時,盡量減少麵包的含水量,包裝時再灌進無菌空氣,利用這種方式,延緩細菌滋長時間。

剛出爐的波蘿麵包,看起來蓬鬆柔軟,手指壓下去,慢慢彈回來,和超商麵包比一比,兩邊看起來,柔軟程度有點不同。糕餅公會理事長吳官德:「含水量越高,麵包會越柔軟,當然它有一個不好的地方,就是它保存的時間會縮短。」

麵包店買的賞味期限短,大約兩天就會長黴,超商麵包,一樣標榜無添加防腐劑,保存日期也只寫4天,有民眾存放2個星期後,赫然發現麵包外觀竟然只有稍微變乾,沒發霉,超商解釋,工廠製作麵包,高溫烘焙,包裝時再灌進無菌空氣,裝袋封口,不加防腐劑卻能保存比較久,重點在於水分控制,請民眾吃吃看,口感的確不同。

民眾:「這比較Q!」記者:「水份呢?」民眾︰「水份比較多。」記者:「你覺得哪個水份多一點?」民眾:「這一個。」記者:「這個麵包店的。」

糕餅業者說,含水量越高食物,常溫下越容易發黴,麵包含水量大約介於60%到90%,也就是說,含水量90%的麵包可能2天發霉,但含水量60%的麵包,可能5天才會發霉。糕餅公會理事長吳官德:「有些東西可能聞起來沒有異味,吃起來沒有酸味,可是不代表說,它的含菌量,還是合乎標準的。」

雖然超商有麵包能2週不發霉,但醫師認為,其實可能裡頭,已經長了看不見的微小黴菌,如果吃下去,會對肝、腎造成影響,危害健康,反而得不償失。

#麵包

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