【好吃一點訣】杭州味「梅干鴨燒」　製程16時骨肉分離

梅干扣肉幾乎人人都吃過，但你有吃過「梅干鴨燒」嗎？梅干鴨燒是杭州的道地口味，取一整隻大鴨腿，用8種特製香料醃漬8小時，再低溫油封6小時後，還得煎，再加入梅干熬煮，前後製作時間耗費16小時，才能讓鴨腿輕輕一撥，就骨肉分離、入口即化。</p>

一整隻大鴨腿在沸騰的梅干湯汁裡大火滾燒，直到湯汁漸漸融入鴨腿，這道杭州口味的梅干鴨燒就完成，看起來簡單做法卻相當繁複，新鮮鴨腿得先用八角、丁香、月桂葉一共8種特選香料醃製8小時，醃好的鴨腿放入油鍋裡，溫度得保持在90到100度，油封過程整整6小時，直到肉質變得軟而不爛。主廚賴政邦：「不可以高過100度，高過100度，肉就會整個乾澀，不好吃。」

鴨腿油封6小時只是半成品，還得再大火油煎，讓外皮多一份香氣，煎好的鴨腿放入舖好梅干菜和大白菜的陶瓷鍋裡，再加入熬了3、4個小時的梅干湯汁，最後加熱收汁，筷子一扳，鴨腿立刻骨肉分離。民眾：「肉的話還滿嫩的，然後吃的時候還可以把肉跟骨頭分離。」

民眾：「一般吃鴨肉，就是...就感覺要啃得很用力，它只要用筷子輕輕一撥就會散開。」

梅干鴨燒，耗費16小時製作，不僅要鴨肉不柴不硬，還得入口即化，火喉的拿捏是美味的重要訣竅。</p>