說到飛魚,就想到蘭嶼或屏東,這道東部和南部在地料理,現在台中也有飛魚肉質緊實,口感Q彈,師傅做出煎、炸、烤和生魚片4樣吃法,將飛魚剖開料理,更快熟也更入味。
清晨捕撈的飛魚,一進港,立刻從屏東運到台中,師傅說,銀皮魚容易有腥味得趁鮮吃,去皮後,還要慢慢挑出細刺,飛魚肉透著鮮紅色,師傅小心下刀,每片切得薄薄的,飛魚看起來體積大,肉其實不多,相當珍貴,做成生魚片更是少見。
民眾:「大概吃過都是醃漬過的、曬乾過的,它的彈性非常地…肉質非常地Q。」
飛魚肉質緊實,特別Q彈有嚼勁,沾些酸甜醬,最能嚐出飛魚本身甜味,生魚片之外,還有其他吃法。
飯店中餐副主廚黃泰平:「好像人家煎牛排一樣,就是要大火把表皮收縮,肉才不會散掉。」
滾燙油炸,迅速起鍋,飛魚才會外酥內軟,淋上醋溜醬,再灑些蒜酥調味,或是乾煎後和破布子煨煮一下,讓魚肉吸入湯汁,南部口味料理起來較工夫,東部做法偏好原始風味,飛魚剖開、灑鹽巴、進烤箱。
烤爐的高溫逼出飛魚油脂,5到6分鐘表皮冒煙,熟度剛好,過頭肉會太乾,每年4到6月,是飛魚盛產期,以往在東部、南部才有的飛魚,現在台中也能吃到。
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