衛生署在89年訂定的食品良好衛生規範中，要求飯店必須有8成廚師持有餐飲證照，甚至連小吃店也要有5成，但持證比例卻不等同實際執業內容；因為餐飲證照的考試，只有中餐、西餐、烘焙、飲料4類，讓很多日本料理廚師竟然必須去考「中餐」證照，為了符合法規，還得去補習求過關，讓很多日式料理店，希望能有日本料理的餐飲認證。
金黃滑嫩的日式煎蛋在師傅手中，層疊出可口的玉子燒，還有俐落地切生魚片，塊塊均勻，光是台北就有近萬名日本料理廚師，但在勞委會的餐飲執照考試中，卻只有中、西餐、烘焙、飲料，沒有日式料理認證，被抨擊難以鑑別出專業度。日本料理業者程翔聖：「比較沒有評比的制度，對顧客來講比較沒有一個保障。」
而衛生署的食品良好衛生規範，是在89年訂定，要求飯店有8成廚師持有餐飲證照，連小吃店也要有5成，但持證比例卻不等同實際執業內容，像是很多日本料理師傅，就很跳TONE的去考中餐執照。日本料理廚師盧沛頤：「(中餐)考試的東西就有差別了，它(中餐考試)的項目也會不一樣。」
記者：「花了多久時間學會水果盤飾？」日本料理廚師賴先生：「花了1年多。」
葡萄也能變成小兔子，任何水果都能雕，擔任廚師30年的賴師傅，就擁有中餐乙級證照，為了考照而苦練，因為中式料理的盤飾雕功很「厚功」，需要特別學，而日本料理的裝飾簡單為主，雕花以能夠吃為重點。賴先生：「這是中式炮爐，所以爐身比較大，要手力很有勁的人，才拿得起來。」
而有別於日式料理，中式快炒常需要翻鍋技巧，手勁也得特別練功，要考中餐證照，日本料理師傅還得去補習班補習，但考試卻考不出程度，身為主管機關的衛生署和勞委會表示，會考慮細分餐飲證照類別，讓每個廚師都能「術業有專攻」，讓消費者吃得安心。
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