午餐時間，最忙的時候，鄧中平帶著2位年輕師傅，在半開放式的廚房裡趕出餐，蒸餃、餡餅、刀削麵，讓鄧中平忙得沒時間往外看，另一個原因，也讓他決定還是先悶頭做事吧！
麵食師傅鄧中平：「有的時候我自己覺得滿慚愧的，就是有的時候我站在廚房，我眼睛都不敢看著客人，有時候看著客人，客人進來就跟我點點頭，然後手跟我比一下，還會這樣子就坐下來，然後我就糗大了，根本不知道他要吃什麼東西。」
快40年的麵食老館子，上門的舊客實在太多，鄧中平常記不住那些熟悉又熱切的臉孔，今天到底想吃什麼，不過可以確定的是，很多人是為了這碗幾大塊牛肉，配著青菜和整顆牛番茄的手工刀削麵而來。
鄧中平削起麵，右手一把半圓形的瓦片彎刀，左手捧著厚重四方像磚塊的麵糰，一往湯鍋裡抹，就要在滾沸的熱水中成型。鄧中平：「手工的麵，不管你是拉麵還是刀削麵，都有一個特性，就是就好像那個橡皮筋一樣，我如果直接把橡皮筋直接彈在熱水裡面，在它還來不及收回來的時候，它就熟了，那是最Q的。」
這水分充足又Q彈的手工刀削麵，鄧中平是和現在86歲，已經退休移居加拿大的爸爸學的，在那個戰亂的年代，來自北平的鄧爸爸，鄧慶瑜15歲從軍，成為傘兵班長後，一路帶著軍中同袍參加過大小戰役，有著生死與共的革命情感。鄧中平：「(東山島之役)他們還沒有去，人家就已經在那邊等，所以他們很慘，他們一下去之後，回來的好像只有1/5，然後這個回來的1/5，感情就非常好啦！」
直到來了台灣，那份深厚情誼，在鄧爸轉任美軍顧問團廚師兼救生員，退休後，決定用這家聚集同袍們家鄉味的麵食館延續，跟著鄧爸的班兵，大多來自北方，鄧爸就把大夥都找來一起做麵點。鄧中平：「手指頭出力啊，我們那個老伯伯，手指頭都彎的了，削太久了。」
揉麵、削麵費工，鄧中平一開始也不認同，當時爸爸和那些如今也已經不在的叔叔伯伯們，何必那麼一板一眼。鄧中平：「你一次削一條，客人一吃就沒了，然後一天有多少客人，我們要這個，你要怎麼樣子量化，你要怎麼樣子走出去，店要怎麼樣開大，這是一個滿糟糕、滿困擾的事情，但是這又是一個傳統。」
手工傳統，現點現做，對半生戎馬的鄧爸和那些老兵弟兄們來說，除了代表著一種對家鄉的回憶，鄧中平發現這還成了一種「紀律」，他曾經選擇了爸爸的路從軍，直到十多年前，鄧爸打算退休，把兒子叫回家幫忙，鄧爸的「開店如帶兵」，才讓鄧中平體會，好像只是換了個地方繼續服役。
鄧中平：「像我就跟著他，4點鐘就起來了，起來了就去游泳，先去游泳，游完泳之後就跑去菜市場買菜，他買菜的方式是在環南甲棟、乙棟、丙棟，他從甲棟開始問這個四季豆多少錢，那個菜多少錢，然後開始做筆記，走走走走走，走到丙棟回頭，這個比較便宜，這個比較便宜，再去找哪家買。」
鄧中平說他當時常常早上7點，就已經把一天的力氣都用完了，更何況回到店裡揉麵、切蔥這些活，還得跟著叔伯們一起動手，為了加強口感，連揉麵都像閱兵，得把麵糰一個個揉好、排好，等待醒麵後再揉一次，接著就是把蔥油餅麵皮，鋪上充滿北方人豪邁的大截蔥段。
鄧中平：「然後那個切蔥機，我後來買了，買的時候我還是自己花錢買的，偷偷的自己花錢買的，然後用，用一用還要把它收起來，然後我爸爸他很火大這些東西。」
青蔥用得多，功夫不能省，麵皮上再抹些，現在已經減量，但還是少不了的豬油，揪出一個個麵糰等著下鍋 ，煎出北方蔥油餅裡的麵香和蔥香，每個步驟都是按照鄧爸的規矩。鄧中平：「他覺得有的時候工作，在這個店裡面工作，你不要把它當作是一個負擔、一個工作，這個環境你就是來這邊是一種享受，是他跟同胞之間的一個生活，共同生活的一個地方。」
只是這些生活理念，當時年輕氣盛的鄧中平，覺得那並不屬於他，還曾經為了麵食工作繁瑣，在鄧爸的班兵面前嗆了他。鄧中平：「(鄧爸班兵)他就跟我講說，哎呀，你不要跟班長計較啦，他是班長嘛，那我那時候順口就回他，班長，我還當過連長，然後這件事情我爸也聽到了，他就很生氣啦，他就說連長又怎麼樣，你是連長，你永遠是我兒子。」
鄧中平選擇服從，麵食館就照著老兵們的生活方式和家鄉味運作著。鄧中平：「當初我們的店有一個特色，就是我們的煎台，煎台是擺在外面的，擺在那個就是巷子中間的，那通常煎餅的，我爸爸還有削麵的叔叔，他們會坐在那邊聊天，坐在那邊聊天，把那個地方當作是一個交流的地方，沒事，沒有餅啊，好，包餅，一邊聊天，就一邊包餅。」
所以曾經有人上門，說要幫忙代工做麵食，鄧中平也看著爸爸拒絕了。鄧中平：「那個時候可以一大堆歐巴桑都有來找我，在那邊幫你代工，我在家裡面，你把餡料送來怎麼樣怎麼樣，那是不是很好，又便宜，那我爸爸就非得請這些人站在那邊包，他是那種感覺。」
也因為這兒曾經匯集了許多外省高官和北方遊子，竟然還一一拼湊出了大夥老家陳年的餡餅秘方，成了鄧中平的意外收穫。鄧中平：「來的時候就大家聊天啊，聊東聊西啊，就聊吃的啊，這個餡餅哪是這樣做啊，你出來的時候幾歲啊，十幾歲，十幾歲你懂什麼，你知不知道我現在幾歲，我在那邊應該是怎麼樣怎麼樣，喔，原來是這樣。」
鄧中平記得小時候吃起餡餅得特別留心，還不能狼吞虎嚥。鄧中平：「他把中藥材就直接不知道是剁還是怎麼樣，就直接參在肉裡面拌，所以吃一吃的時候，還有那個時候，還有還要吐渣。」
鄧爸從北京帶來的餡餅方子，裡頭八角、花椒那些中藥材，就是經過上門的老鄉指點意見交流，才改為把陳皮、丁香、桂枝、甘草， 這些中藥材先磨成粉，放進滷包熬上一夜，好讓藥汁入味和餡，再加上鄧爸當年親力親為的另一個要求，自己絞餡餅肉。鄧中平：「我自己也吃過虧。」記者：「怎麼呢？」鄧中平：「你只要叫絞肉，你不講話，他就愈來愈肥，然後有的時候什麼東西都有什麼筋啦，什麼的。」
牛肩夾肉肥瘦相間6比1，餡和皮2比1都是老規矩，才能煎出麵皮酥 ，內有濃濃湯汁的牛肉餡餅，只是在鄧爸和那些老兵叔伯都一一離開後，鄧中平一心想展店，除了進軍百貨公司美食街，有一年還承包到科技業員工餐廳生意。鄧中平：「就那個(員工證)嗶一聲過去，蒸餃就要拿到就要走了，然後前前後後大概沒20秒，那個時候真的想要拚，拚說為什麼我不行，然後後來覺得那樣子還是愧對良心。」
好像沒照爸爸現點現做的習慣，味道就不對。鄧中平：「你先把它蒸出來，我覺得我去面對那些，來吃的人，我就沒有得交代，我覺得好像感覺上我的客人來，他要的東西跟我現在給他的東西，我覺得我在騙他，所以我後來就覺得說，出快餐的我就不要。」
這幾年隨著鄧爸移民加拿大，當年的老兵叔伯也陸續離開人世，看著店裡上了年紀的老客人，逐漸換成新一代的上班族，鄧中平漸漸懂得爸爸為何堅持。鄧中平：「我爸爸開始在這個地方，所有東西他都是手工，到我這邊，我只要任何一樣東西不是手工，我都覺得對這個店來講，真的是很可惜，因為我覺得手工的這個東西，雖然他不是個什麼很有經濟價值，但是在我們店裡面來講，它就是一個特色。」
還有那些老客人光顧，就會讓他湧上的心情。鄧中平：「麵，其實它會跟我們會對話，今天我吃到這個麵，我覺得你可能是用什麼樣的心情，在做這些東西，那這些叔叔伯伯教我的這些東西，我覺得是他們用他們上半輩子換來的。」
關於當年那些爸爸叔伯從北方老家來台的事，鄧中平除了耳聞，並沒有真正去過北方老家，嚐過長輩記憶中的麵食，但他其實是用手裡的麵，幫著老兵們，用味覺能再神遊家鄉一番，好比那句「老兵不死，只是凋零」，凋零的是身軀，留下的是大世代動盪，悲歡歲月後，捨不得忘的北方家鄉味。
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