中秋前，正是餅店最忙的時候，石進成的小餅舖也不例外，烤好的月餅剛剛出爐，表皮酥脆，內餡又分豆沙或山藥等等不同口味，層次分明，漢餅做了20多年，沒急著炫耀，自己能把餅做得多美味，石進成這幾年卻常把這些話掛在嘴邊。
糕餅師父石進成：「除了說，我本身把原本，它的餡料的糖度降低之外，就是我把整個餅皮的部分，是完全不加糖，漢餅它本身就是一個很甜的東西，所以說，我一直希望說，能夠發揮一些創意，然後讓它跳脫過去，不要一直都是說守著過去，一定要那麼甜，一定要怎麼樣。」
石進成10年前離開糕餅大廠，自立門戶，小店不算廚房，其實，只有5坪大，但他心裡的堅持，從不算小。
石進成：「為什麼不加糖，第一，那個糖比較貴，喔，不是，不是糖比較貴，第一糖比較貴，這也是事實，第二，就是說，我不加糖的原因，就是說，讓我跳脫過去傳統那個餅裡面，漢餅裡面，它就是高糖，然後非常高油脂的東西，那有部分油脂，是我沒有辦法控制的，它必須得要有一些油脂，它口感上面，就會比較好一點，但是糖的部分，我們就可以去做酌量的遞減。」
嫌糖貴，才減糖，聽起來像是玩笑話，不過，幾年前的中秋，飛漲的原物料，真的讓石進成面臨成本和轉型問題。
石進成：「5年前的時候，我們在做這個東西的時候，4年前，將近5年的時間，那段時間，剛好就是麵粉漲價，漲得非常非常嚴重，那造成說，再加上這段時間來，大家都是以健康為取向。」
想要研發出符合成本、又健康的餅，一開始，石進成只有這兩個大方向。石進成：「那我們經常去日本，去做觀摩的動作，我去吃到一個很特別的東西，當初我並不知道那是一種柿子，後來才發覺，那是另外一種，小小的，小顆柿子，那它裡面充填了一些，非常非常甜的紅豆粒在裡面。」
石進成的日本行回來，剛好，又有一趟新竹北埔之旅，然後就發現，如果要取法日本，拿柿子當甜品，客家人家的柿餅，就是很適合的食材。
石進成：「後來我才發覺，它再怎麼貴的話，它幾乎跟我的月餅的成本，幾乎是，幾乎要相等，只是相等而已，那在整個生產過程裡，我才發覺，它除了這個之外，它在生產裡面，它算是比較好生產，而且好生產之外，它又有那麼豐富的健康概念在裡面。」
這樣算起來，符合成本，減糖的健康概念和創意，都有了，石進成打算拿柿子，當餅皮直接取代又油、又甜，還需要再烤過的傳統月餅皮，只是從前沒用過柿子，當然得學點教訓，這也是為什麼石進成和他的2位助手，得忍著10多度的冷空氣，在大型冷藏庫裡工作。
石進成：「剛開始做的時候，發覺我用在常溫底下生產，然後我們就做完之後，把它放在冷藏庫裡面，那發覺在一段時間之後，怎麼會突然之間，會變顏色，它都變顏色，然後顏色變得非常非常深，那後來我們在整個製作過程裡面，才發覺說，原來它，我們在詢問過一些專家之後，他告訴我們說，它這個部分，它因為它，它是葡萄糖的關係，所以它會產生褐變的動作，那會產生褐變的時候，我們才會發覺說，可以在低溫底下，讓它做控制。」
從室溫變成低溫，剛開始，石進成說幾位助手還因為不習慣，感冒了，冒著寒意，維持柿子表皮色澤，還是小問題，最讓石進成傷腦筋的，是柿子不規則的外型，石進成拿在手上，又捏又擠，真不知道從何下手。
石進成：「它的肉跟肉之間，都是連結在一起，幾乎是很難，讓它會有空隙在裡面，那剛好就是發覺到，有一般的，有一些柿子，它本身，它比較挺一點，那挺一點的時候，我發覺在壓的過程裡面，它可能裡面有子，然後在壓的過程裡面，才發覺它裡面竟然是中空的，而且裡面有子，它會跑來跑去，所以那時候才想說，是不是從這個地方開洞。」
要挖空果肉，該從哪裡開挖，是第一個難題。石進成：「我也想好久，那之前是可以從蒂頭部分開始剪開，那蒂頭部分開始剪開，你整個產品就不夠完整，再怎麼樣看，整個視覺效果看起來，就不夠完整，不管你從這個地方開，或從整個切面開，也都是一樣，那你從屁股開的話，那整個製作完成之後，它的面，就非常非常完整。」
方向、位置都對了，下一個階段，也有問題，柿子裡頭，飽滿的果肉到底該怎麼挖出來，填進內餡，不過，說到這裡，石進成突然變得神秘。
石進成：「那我覺得說，這個就是我們從事這個行業，有時候必須得怎麼樣，我想一個公平的競爭，是很正常的，但是有一些工作上，一個小小的技術點，就是要你真正做的人，他才會了解，他必須得自己花點心思，去知道說這個東西，為什麼別人會把它弄得很好，很容易可以做得到的。」
石進成：「今天如果我把秘密公開的話，應該這樣子，大家都是不願意去花一些腦筋去想，那我覺得，應該讓大家多花一點腦筋，去想一點這樣的東西，實際上，身邊有很多東西，都可以靠著一點點想像空間跟創意。」
寧可被別人說留一手，石進成堅持保留這個步驟，不想公開，這江湖一點訣，說破了，或許不值錢，但石進成覺得珍貴的，在於他想讓月餅，兼具健康和創意的研發精神。
石進成：「(柿餅)它又可以替代，所謂的麵粉、低糖、低油脂的部分，然後它又是一個非常健康的一種水果，再加上它裡面加了那個，大納言紅豆在裡面，所以它因為這樣子的，所以我們想像出，把它做成一個創意的一種月餅。」
柿餅裡面的豆沙餡，也讓石進成花了一番心思，擔心自己店小、器具不足，做出來的豆沙餡不夠專業，石進成特別找了有認證的大型豆沙廠代工。石進成：「這樣可以，要洗乾淨比較重要，不要有砂石這一類的東西。」
從自己到生產線，掌握小細節，石進成還大膽向這家，專幫大型糕餅店代工的餡料廠，提出要求。石進成：「特別堅持的部分，就是說，我們一般的豆沙餡，在做餅的豆沙餡裡面，它的豆沙餡，糖度都在65度以上，那我的要求，大概只有40度而已，所以在這個部分的話，大家就有一個比較，會有一個爭議性。」
最大的爭議點在於，連專業的餡料代工廠，都認為減糖的要求，嚴重影響豆沙口感。豆沙餡料廠主管李重允：「其實我們一開始是拒絕他的啦，因為用特殊的糖，去做豆沙餡的話，那跟蔗糖做起來的性質比起來，可能就是性質會不一樣，可能延展性、Q度，還有口感都會不一樣，那用特殊的糖去做的話，它的吃起來的，做起來的豆沙，可能會比較乾鬆，不會像一般的豆沙餡，這麼的Q、性質這麼的好。」
石進成：「因為後來我發覺，他有幫一些大廠在做客製化的產品，那它在做客製化的時候，那我就是說服他是說，我，像我現在，今天可能是一個小廠，但是我未來可能有機會變成大廠，那你應該可以，現在也可以考慮看看，朝這個方向走，那讓他幫我們做客製化的產品。」
石進成店小、志氣高，後來，是再三說服餡料廠，他用的柿餅，已經有甜分豆沙內餡，就該減低糖度，要求餡料廠，為了他這筆不算大的訂單，改變配方。」
李重允：「做出來的東西，應該是說不合潮流吧，市面上大家還是用一般，最普遍性的豆沙，比較沒有人，比較少人在用這樣子的東西，那你要專門，你全部的東西，都要改成這樣子的時候，那他可能在他的銷售，他的推行上面會有困難，其實我們有問過他，那他就很堅持說，他覺得他要全部都改成這樣子的東西，那我們也覺得說，那好啊，我們就幫他一下，就是大家推行一個健康的產品出來。」
帶回了減低糖度的豆沙餡，石進成本來是用糕餅師父慣用的手法，把豆沙灌進柿子裡。石進成：「擠的過程裡面，(擠花袋)它沒辦法完全擠得到位，假如說，我在某一個點上，我只能，能夠在同一個點上面，去做擠壓的動作。」
擠花袋不容易填滿柿餅，要讓挖空的柿餅被豆沙填得完好、飽滿，石進成只好還是用純手工，不能嫌煩的，拿著木杓把豆沙一杓一杓餵進柿子，為了增加柿餅口感，石進成在底部，先填一層豆沙，中間搭配了QQ的麻糬，上層再用豆沙鋪滿，柿子裡共有3層口感，柿子外，巧妙的看不出切面，但其實，石進成對於柿子月餅的挖空心思，都一一藏在飽滿圓潤的柿子裡面。
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