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  • 09
  • Mar
  • 2018

正統法式餐廳單價高、客群小 業者:難生存

記者 羅一心  / 攝影 江俊彥 報導

2018/03/09 20:25

法式餐廳在台中要真正做到正統,業者坦言真的很難!單價高,客群太少撐不起店內開銷,有業者不想降低品質,轉型用餐酒館的方式維持利潤,想吃頂級正統法餐要預約才做,也有業者甚至一開始就不以法式餐廳為主,主打中價位,甚至推出商業午餐來增加來客量。



淋上茴香酒,鍋內虎蝦衝出橘紅火焰,貝殼麵包著酸甜蔬菜搭上魚卵,大豆磨成泡沫狀,溫柔蓋上虎蝦,還有這道茄子魚子醬枕頭,木盒裡堆滿豆子,2支黑金湯匙上各放一個,小小一塊味道層次無限。



精緻擺盤、份量小而巧都是法式料理特色,但業者坦言在台中,要開正統法式餐廳簡直不可能。餐廳老闆Rubben Tramoni說,可能有10%的人吃得起,平均分散後每間店可能只有1%客人。

龍蝦、魚子醬這些高級食材價格昂貴,點的人少又無法久放,加上每人套餐最低1380元7道菜,其實1道不到200元,但一個月來客量約120到150人,一天也才4到5人光顧。



餐廳主廚Steven Le Niniveng說,因為預算的關係,必須要考慮吃飯的餐廳。但有預約才能有正統法餐,這家餐酒館不聘只做fine dining的廚師,只能用目前的人力做預定頂級套餐。

Steven Le Niniven指出,餐酒館的話,大約只需3到5人。縮減人力維持利潤是方法,也有業者一開始定位以各國料理混搭,價位降到300到1000元,甚至還得推出商業午餐才能存活。



餐酒館經理金虞哲就說,台中的市場其實處於在中價位,所以這部分會比較難生存。業者無奈,想用頂級食材做出絕佳好菜讓人感受美味,但民眾不一定想買單,只能做改變迎合市場求生存。

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