新北市一家19年老店,招牌料理「腐乳肉」很受老饕歡迎,這道上海菜是用五花肉,加上紅糟和豆腐乳特調的醬汁,燉煮3個小時完成,起鍋時肉質Q嫩,入口即化,老師傅在燉鍋中,用的還是熬12小時的高湯,要讓客人每咬一口,都可以嚐到鮮美肉汁。
輕輕一切,Q嫩的腐乳肉馬上分開,醬汁往下流,香味四溢,配青菜挾進麵皮中,一口咬下,鮮肉入口即化。民眾:「口感真的很嫩,燉的很爛,不會很油膩,口感很好。」
五花肉在大鍋裡燉煮,師傅隨時得攪拌,紅醬汁加了紅糟、豆腐乳和香料提味,每塊肉至少得燉3小時,直到豬肉完全吸收湯汁精華。
主廚翁玉夫:「湯裡面是雞骨跟大骨,有豬大骨。」記者:「湯要熬多久?」翁玉夫:「早上9點到晚上9點。」
嫩肉香軟的秘訣,湯頭也是關鍵,腐乳肉是典型上海功夫菜,火侯、選肉全靠老師傅功力。翁玉夫:「腐乳肉吃進嘴裡面,是非常清香的感覺,完全沒有感受到肥肉的感覺,因為它把油都(燉煮)燒掉了。」
因為燉煮過程費功,每天限量30幾份,19年老店隱身巷弄,牆上留滿簽名,不少政商名流都是常客,這塊每咬一口就在嘴裡化開的腐乳肉,也成了老饕必點的經典菜餚。
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