一般人對老滷汁的迷思,覺得吃起來比較入味,但專家說使用過的滷汁重覆加熱,恐怕會有衛生疑慮,所以像是有些老字號滷肉飯店,或是知名連鎖業者鬍鬚張,都是使用當日新鮮醬汁熬煮,沒賣完就報廢,維持衛生品質。
S型來回攪拌滷汁,知名連鎖滷肉飯鬍鬚張,觀光客經常造訪,但滷汁如何保留風味,又不產生致癌物。
鬍鬚張副店長張郁晨:「滾好的滷汁,然後放入我們的甜度劑裡面,確認的是34度。」
實際測試甜度達標才能上桌,否則就要開火繼續熬煮。
鬍鬚張副店長張郁晨:「當天就是現熱我們的滷汁,滷汁熱好之後,我們才會丟新的肉品下去滷。」
連鎖滷肉飯公關林振益:「販售到打烊的時候,沒有賣完的我們都是報廢。」
業者表示以前還是路邊攤時,會將老滷汁熬煮後留下一半添加新食材重複使用,但連鎖化後避免影響衛生,寧可多花成本每天換新。
因為有專家透露,滷過肉的醬汁,如果被重覆加熱不排除引發致癌性。
滷肉飯店劉老闆娘:「沒有隔夜啦這個不可能,只要加熱過我們就沒有隔夜的。」
另一家同樣是老字號滷肉飯店,強調滷汁每天新鮮熬煮之外,就連一般滷蛋的醬汁,也不會留隔夜。
滷肉飯店劉老闆娘:「一直滷一直滷好像那個滷汁,比較會入味,其實不會入味,你沒有加新的東西怎麼可能(入味)。」
除了滷汁換新,另外像是燉煮,使用的醬汁少,也不太會重覆使用,比較不會出問題。
老字號沒有陳年滷汁做為噱頭,同樣能熬出美味佳餚,老饕吃得健康,也破除老滷汁迷思。
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