吃到飽餐飲業者,避免當「浪費食物」的元凶,也在拚廚餘減量。像是婚宴會館,服務生上菜之餘,更積極詢問打包,菜色也可以客製化「減量」;五星級飯店,則是啟動廚餘秤重紀錄,觀察廚餘量,增加餐檯現點現做或小份量比例,還有吃到飽火鍋,也曾經打出見鍋底打折,廚餘減量2到5成。
吃完宴會菜,端回來內場的盤子,依然剩得「很澎派」,像這盤原本10隻蝦只吃1/3,是在婚宴常見狀況,一方面賓客早走,一方面在陌生人前吃的含蓄,成了浪費食物最常見的所在地。
服務生:「請問一下要打包嗎?」
減少浪費服務生主動出擊,這桌不包就問別桌,客人不要就留給宴客主,蝦子裝盒河粉裝碗,在變廚餘前救了回來。訂菜單上9菜一湯,通常在甜點前才打包,提前到5道以後就主動詢問,過去宴客習慣有剩才有面子,業者也改變觀念。
婚宴會館副總李力新:「客人會要求我們減量精緻,減量大概減1道菜到2道菜之間。」
邊秤食物邊紀錄重量,飯店Buffet後台,在每個餐期結束的新步驟,五星級飯店從去年9月實施「廚餘秤重」計畫,根據剩下的廚餘,調整餐檯供應量。
顧客:「我要水餃。」
師傅:「請問要幾顆?」
顧客:「我要一顆水餃就好。」
一顆水餃也能點,甜點馬卡龍縮小變銅板大,新增了小份量選項。
飯店行政總主廚陳萬欽:「到今年5月的時候,有發現到廚餘減量已經到50%。」
另一家日式料理Buffet,晚餐結束前1小時,炸物烤物區擺上告示牌,要跟師父點了才會做,餐檯上現點現做比例,從2成提高到3成,一來確保新鮮,二來避免剩太多,但真正廚餘量大的還有吃到飽火鍋。
顧客:「蛤蠣要100顆。」
服務生:「這邊跟您說明一下,為了食材新鮮度,這邊先幫你上30顆可以嗎?」
遇到失控點餐,店員以引導方式控制供應量,也從促銷活動下手,曾經打出見鍋底打9折。
麻辣鍋經理簡雅偵:「這個活動下來,每一桌的客人,他的剩下的量都沒有都沒有剩。」
折扣誘因,讓廚餘量減少1/5,再來客人剩下的火鍋肉,只要沒動過就變員工餐加菜。吃到飽餐廳想反轉浪費形象,減少廚餘,也多了積極作為。
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