許多人外帶生魚片或鮮魚壽司，可能都忽略隱藏食安危機，因為生魚片跟握壽司上的鮮魚片，都必須保存在低溫0到5度，香港一份調查指出，如果民眾外帶，在常溫底下放置一個小時，生菌數會暴增到難以估算，學者也指出只要放置20分鐘，微生物就會繁殖一次！建議最好不要離開冰箱超過2小時。
日式料理師傅：「我們會先把皮削掉。」
現切鮭魚 ，橘色色澤看得出新鮮，每做一個動作一定得用乾淨抹布擦拭。
日式料理師傅：「每用過一次都會再洗過一次。」
每當切完抹布一定清潔消毒，業者在市場裡販售生魚片與握壽司，一開就是18年，即便消費者都得站著吃，照樣顧客絡繹不絕，就因為食材夠衛生、夠美味，例如醋飯還用抹布拌勻，避免米飯乾掉，當然最關鍵的是還是新鮮！
日式料理師傅陳冠年：「冰箱0到5度左右，如果像鮪魚還是鮭魚的話，我們會殺好之後放到大概零下，讓牠表面稍微微硬，然後再拿出來上面，如果黑鮪魚的話都會放在超低溫裡面。」
鮭魚、鮪魚等魚類，冰箱裡保溫0到5度，黑鮪魚就得零下61度超低溫保鮮，如果是貝類最容易受到溫控影響，隨著冰箱門開開關關，還得另外放上冰塊，不同水產不同保溫方式。
日式料理師傅：「這是冰袋。」
生魚片外帶最重要的就是這冰塊，才能維持食用前不受到常溫影響而變質，不過對於鮮魚握壽司，業者卻堅持不給外帶！
日式料理師傅陳冠年：「如果你下面有飯、飯下面又是冰的話，飯容易變硬、變硬的話會影響口感，而且怕飯上面的魚也會失冰。」
業者把握保鮮原則，但可不是每個店家都這樣，來到賣場可以發現，業者販售的冰箱雖然屬於開放式，不過維持低溫2.2、2.3度，到迴轉壽司外賣店同樣是開放式冰箱，滿滿的冰箱任你挑選，挑好了準備外帶。
店員：「生的話放半個小時，儘快吃。」
只能放半個小時，不過我們仔細看看產品，不僅內部沒有任何保鮮措施，外包裝上也沒有提醒字樣，這樣真的能放半小時嗎？反觀賣場的生魚片底下就放了保冰袋，上頭也清楚載明得冷藏在0到7度C的空間裡，而且不要離開冰箱2小時，也不要放置在高溫環境中與熟食接觸。
為了瞭解生魚片或生鮮壽司，會不會受到溫度影響，來到海洋大學食科系實驗室，剪刀經過火焰滅菌後，再從購買的生魚片內取下10克，並放入均質袋內10倍稀釋，經過均勻稀釋後再送到無菌操作台，靜置5分鐘後，取上清液約莫1毫升連續稀釋、並且均勻震盪，依據香港一份報告，只要經過一小時常溫底下，生魚片或鮮魚握壽司生菌數就暴增到數不清，而長期研究食品科學的張正明老師則說，在常溫30到32度狀況下，微生物最快20分鐘就繁殖一次。
海洋大學食科系副教授張正明：「以20分鐘來看，1個小時就是翻3次，所以如果一開始是1千的話，1個小時後就變成8千，所以那個速度很快。」
不僅過夜的生魚片一定要改作熟食吃，張正明老師也點出 經常被忽略的芥末與蘿蔔絲，也隱藏食安問題，因為現在坊間所吃的芥末，大多是澱粉與芥子油製成，澱粉遇水反而容易讓微生物生長，而芥子油則可能有加工疑慮，至於蘿蔔絲本身嗆辣具有殺菌效果，但許多業者為了避免讓民眾感到太嗆辣，會泡水去除辣味，反倒不能殺菌了！
海洋大學食科系副教授張正明：「蘿蔔絲還有芥末，其實也是要當餐做，因為現在很多都是用芥末粉調製，一用就用好幾天，蘿蔔絲也是事前刨好了，然後再泡水去掉辣味。」
長庚醫院腎臟科醫師顏宗海：「重症患者對這些抵抗力很差的民眾，吃超標生菌數生食除了會急性腸胃炎，噁心、嘔吐、拉肚子、發燒之外，還會擔心會誘發敗血症。」
重大疾病患者吃生魚片要格外當心，最好的方式就是加熱再食用，而一般民眾也得注意保鮮，慎選店家才能真正的吃安心！
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