杜絕大腸桿菌、細菌，雙手直接和食材接觸的日本料理店，把關更是嚴謹。包括料理前，雙手清洗後、要用濃度75%的酒精消毒，抹布、刀具、砧板更是不能馬虎。最基本的除了處理生食、熟食要分開，以1比2和適量煮沸水調和而成的"鹽醋水"清潔，更是在每天收工後，作為消除大腸桿菌必備的防菌工作。
日本料理師傅：「人體手的溫度可能對魚肉部分，它的鮮度會跑掉也有可能會滋生細菌。」
跟食材接觸的時間抓3到5秒，除了溫度會影響、手上的汗水也可能汙染。日本料理店製作握壽司、生魚片，不戴手套怎麼防止顧客把細菌吃下肚要把關。
鹽巴、加醋、調和煮沸過的水，刀子洗過後，擦拭鹽醋水、再用乾的抹布擦乾，日本料理的刀，不能帶有水分。而砧板除了最基本的處理生食、熟食要分開，每天收工後還要
消毒工作。
日本料理店店長張先生：「鹽醋水主要是針對於消除大腸桿菌，漂白水是對於比較深層的髒汙。」
大腸桿菌、髒汙，可不能讓客人吃下肚，鹽醋水、漂白水、100度高溫熱水，是三重防護。另外會和砧板接觸的抹布，除了用鹽醋水清潔，每用1次折過一面，切忌重複使用。日本料理因為直接接觸食物，從師傅端、製作端、用具端下手，勤洗手、抹布不重複，刀具砧板靠鹽醋水清潔，層層防線避免病從口入。
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