渡三窮四絕　飯店邀名廚「客座」獻藝吸饕客

每年3、4月飯店進入淡季，業績往下掉，為了挺過淡季業者紛紛找來「客座主廚」，用國外名廚的光環加持飯店餐廳，不但學技術更要藉此吸客，鎖定的就是愛吃敢花的中高端客群，有飯店找來日本壽司名家杉山衛進駐，另外一家則是找來米其林一星主廚上村雄一，雖然價格不斐，依舊場場爆滿。

鮪魚大腹油花細緻，但師傅還要更完美，用特殊刀法耐心剖去多餘油脂，巧手捏成握壽司，料理出「舌尖上藝術品」的是日本壽司名家杉山衛。

飯店客座主廚杉山衛：「我是18歲開始進入這行到現在62歲，前前後後也做了45年。」

鑽研壽司大半輩子，杉山衛是日本百年歷史壽司店的第四代傳人，這次來台灣飯店當客座主廚，雖然晚餐價破萬，但是4天預定早就全爆滿；快炒青蔬再跟鮮魚結合再一起，在盤裡激盪出春天的滋味，這是日本北海道米其林一星主廚上村雄一的料理，台灣另一家飯店主廚特地到日本交流，也邀請他來客座。

飯店主廚邱兆毅：「特色是用當地的小農食材，呈現雪地裡的一些菜色。」

日本當季佳餚台灣也同步上菜，雖然時間壓在4月底，但是消息才曝光，定位已經接近全滿，飯店靠著名廚來台客座聯名，即使價格貴鬆鬆，但在3、4月淡季創造話題拉抬聲勢，也留住高端客。

飯店公關副理陳緯嘉：「中高階消費市場來說，大家更重視的是品質，所以消費意願沒有因此而減弱。」

看準中高階層愛吃又敢花的特性，用美食佳餚鎖住高階老饕，即使飯店業面臨到三窮四絕，也成功HOLD淡季業績。