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  • 03
  • Mar
  • 2016

蠟質馬鈴薯澱粉含量低水份高 適合燉、炒

記者 羅一心 / 攝影 林志恒 魏嘉良 台中 報導

2016/03/03 19:35

由影星麥特戴蒙主演的絕地救援,敘述一名植物科學家受困在火星,卻能夠在貧瘠的火星種起馬鈴薯,讓自己活下去,而每年年底,到隔年春天,到了馬鈴薯的收成季節,中台灣的馬鈴薯更是有高達8種不同品種的馬鈴薯,包括一般吃薯條、咖裡最常見的黃皮白肉馬鈴薯,甚至還有比較少見的紫肉,紅肉品種,其實馬鈴薯可分成蠟質和粉質2大類,不僅澱粉、水份含量不同就會影響口感,蠟質馬鈴薯因為不容易煮爛,適合滷、燉湯;粉質就相反,適合油炸、煎,口感也比較鬆軟綿密。

大火翻炒,鮮艷紅紫色馬鈴薯搭配豬肉末,不只顏色漂亮、口感多層次、Q彈有嚼勁,再加一點醋脆度更提升,炒的不夠加入排骨熬成湯,一碗馬鈴薯排骨湯熱騰騰上桌!不管蒸、煮、炒、煎,馬鈴薯可以做成各種料理,光是每年年底隔年春天,中台灣馬鈴薯就有8個品種收成,不同的馬鈴薯,適合的料理方式也大不同。

廚師黃智平:「絕對是一定有差,因為你大火炒的話,如果那個質地比較鬆軟的話,你一下去整個就沾鍋底了。」

簡單來說,馬鈴薯可以分成2大類,粉質和蠟質,黃皮黃肉、紫肉和紅肉都是屬於蠟質馬鈴薯,澱粉含量較低水份較多,口感相對Q彈另外黃皮白肉、紅皮黃肉則是粉質類,澱粉含量高水粉較少,口感鬆軟綿密。

馬鈴薯農友林宗亮:「白色的圈圈把它包覆起來,這個就是蠟層,像我們一般市場上的就沒有這個蠟層,所以說這就是蠟質這就是粉質。」

日常生活中最常見的咖裡放的馬鈴薯,也是屬於粉質馬鈴薯,黃皮白肉的馬鈴薯也就是一般最常見的馬鈴薯,澱粉含量高、水份相對少,口感鬆軟綿密,適合油炸、煎煮,或是煮成咖裡,紅皮黃肉就適合做紅燒,吸收醬汁精華;另外屬於蠟質的黃皮黃肉馬鈴薯,水分含量高用水烹煮不易爛,適合拿來滷或燉湯,最後就是紫肉紅肉馬鈴薯,不僅顏色鮮豔,口感Q彈有嚼勁,適合快炒保持鮮度。

下次選擇時,民眾不妨嘗試購買不同種類馬鈴薯,玩出各種馬鈴薯料理。

更新時間:2016/06/29 09:35

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