食物加熱超過40度,維生素就會死光光嗎?有營養學者曾有此一說,但實際實驗統計,其實熟食維生素的損失大致在10到25%之間,並不算太多,而烹飪方式以蒸滷燉煮的溫度通常在98到100℃,營養成分比較容易保存;反倒是含胡蘿蔔素的蔬菜,適當高溫更容易讓人體吸收。
鍋底大火伺候,一盤熱炒,三兩下就準備裝盤上桌,庶民愛吃的美食,老闆力求食材不走味。熱炒店老闆娘胡秀梅:「洋蔥也好、花生也好,這樣(涼拌)吃的時候,比較能夠保持它的風味,這道我們用水汆燙之後,保持牛肉的原味。」
每道菜並非只光用炒的,煎煮炒炸店裡都點的到。熱炒店老闆娘胡秀梅:「我一定要保持它的原味,就是用清蒸的,用生魚片來做魚湯比較簡單,(讓食材)保持它的原味。」
其實烹飪方式不只影響食物風味,健康同樣有關聯,專家曾估計,熱食將耗損食物裡的A和E大約10%,而維生素C耗損16%,維生素B1則是2成6,平均落在10%到25%。熱炒店師傅:「看是用燉的啦,還是用香魚啦,要用清蒸的,要用蒸籠。」
如果食物裡含有維生素C、B6、B12,等水溶性維生素,用蒸的是比煮的更好方式,但如果是含維生素E或K,就要小心日照容易損失。家事達人林素芬:「我們很多時候以為大火快炒比較好吃,事實上針對營養素要了解一下,像有些青菜,我們就清燙快一點,然後它的維他命C會流失比較慢。」
家事達人建議,要看食物「因材施教」,像蘆筍、菠菜、冬筍、豆類等,用蒸的反而會影響鈣、鐵吸收,而大麥、麵粉等所含有的維生素B2和葉酸,用蒸的卻能保留95%,一旦油炸翠損失超過50%,維生素B1更幾乎被破壞光光,只是烹煮食物,並非低溫就一定好。
家事達人林素芬:「含胡蘿蔔素,像菠菜啦、蘿蔔啦,這些要加熱以後,它才更營養,生食要特別注意,有時候上面會有蟲卵或一些細菌,沒有經過高溫加熱,反而身體容易拉肚子。」
此外,更重要的是食材的挑選,盡量避免挑選明顯NG貨,免得營養早就流失光,再怎麼講究烹飪,也於事無補。
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