面對湯汁、食材，一般都要求新鮮，但燉煮美食卻不同，很多就是靠著老滷湯汁創造好滋味，像是豬腳專賣店，號稱鹹香還會回甘，17年老滷汁的精華魅力，儘管燉煮滷汁的鍋子，看起來都髒髒的、附著髒垢，但店家說那是滷汁的膠質，像保護網能避免滷汁燒焦，而老滷汁衛生要求高，照顧起來特別費工，每天得加入2/3新滷汁，煮滾後保持慢火加熱，生水絕對不能加，中藥包用兩次就得換，避免走味變質。
Q彈豬腳，外皮閃耀焦糖色澤，一夾就化開，淋點滷汁在豬腳或熱騰騰白飯上，吃起來鹹、香、甘層次分明，美味關鍵就是老滷汁。
客人：「(一般)會感覺都是醬油的味道，但這裡不會有那種吃了會口渴感覺。」
豬腳專賣店店長郭巧容：「1/3老滷汁加2/3的新(滷汁)。」
豬腳專賣店標榜用17年老滷汁，深棕色還有點微稠，每天再補充用豬腳燉煮的新滷汁，琥珀色比較清澈，依比例調在一塊，越煮越香。
豬腳專賣店店長郭巧容：「之前有日本人跟我說，要買這個鍋子，出10萬元。」
老滷汁還一定得放在陶鍋內燉煮，但鍋子旁黑黑一塊塊可不是髒垢，而是漸出來的滷汁膠質，超珍貴，因為就像層防護網，保護老滷汁不燒焦。
民眾：「比較不喜歡 看起來好像髒髒的。」
就怕客人覺得不衛生 ，店家也會定期用手一層層去除，去除過多膠質老滷汁保持清潔，眉眉角角可不少。豬腳專賣店店長郭巧容：「加新汁下去的話，一定要讓他沸騰，之後再去關火 但到晚上九點，要休息的時候，也要再讓它沸騰一次。」
滾沸就像幫老滷汁消毒，還得撈掉浮油和浮渣，一整天用慢火加熱，鍋底也放大骨，添加肉骨香，避免燒焦，另外生水絕對不能加，也不能用鐵鍋、鋁鍋燉煮，久了金屬會變質，中藥包使用兩次就得更換。
層層把關，細心呵護，儘管老滷汁放很久，但衛生程度可是比每天更換的滷汁，要求更高。
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