一早逛逛傳統市場,挺有趣的,特別像劉清福這樣,買菜、買肉,還可以順便看看老朋友。劉清福:「一攤一攤都買10幾、20幾年了,不用單子,固定的,他們都會當季的什麼菜、什麼魚、什麼肉,他們都會幫我保留。」
正當季就是好食材,正翠綠鮮嫩的蘆筍,正好用一些蝦仁來搭,也是找老朋友現剝準備。劉清福:「我們家小孩在外面,有的都不敢吃蝦仁,都在家裡吃,他的蝦、蝦仁,都拿我的。」
因為劉清福的小吃店,也像很多人的「家裡」,今天他買了好多種蔬菜。廚師劉清福:「白天上班,吃便當類,大部分都肉類比較多,晚上回來,還是禮拜六、禮拜天,小孩子回來都盡量買魚什麼給他們吃,還有青菜,這些比較外面買不到的,那個便當裡面吃不到的東西。」
明明是?做生意採買,劉清福更像爸爸、媽媽,為孩子規劃菜單,然後開始洗洗切切。劉清福:「這拿到後面給阿彬切。」
好幾袋菜肉魚蝦,?分工合作,來不及做午餐,劉清福負責跟火候有關的,像是煮三層肉、大雞腿,稍微有些經驗的應該知道,這要過了火 ,肉會又硬又澀。劉清福:「火不能太大,你太大的話皮會裂掉。」
所以不算是煮,是用熱水泡,前後要泡一個小時,中間的時間剛好片魚,另一個砧板旁邊,劉太太也忙著切切切,不要以為這像看起來那麼簡單,劉太太說,切片切段,大塊小塊,也要講究。劉清福太太張敏慧:「剛開始切,我會切得很不漂亮,然後速度非常地慢,所以他就會覺得說,我趕不上他的速度,喔,就發脾氣,所以剛開始(結婚)前5年,婚姻差一點就沒了,可是越磨越厲害。」
劉清福倒不覺得自己龜毛,他說,什甚東西該怎麼切,本來就各有道理。劉清福:「沒有很嚴格的話,你菜炒起來,看起來那個有的切大,有的切小的話,不好看,大小,小的熟了,大的還沒有熟,這樣出去的話,口感也是有差。」
這可是劉清福16歲就開始當學徒,揣摩出來的做菜要訣之一。劉清福:「從南部上來台北的時候,是在辦酒席那邊當學徒,在重慶北路那邊,那邊一個師父很有名,以前王永慶嫁女兒,都是叫他辦。」
有名師,還得學生是高徒。張敏慧:「他說他以前學,都半夜起來學,他的師父也是,他們就是說,你要學哪樣東西,你就要偷偷的,人家都放假,人家都休息了,你就要自己去學習。」
很辛苦,還好劉清福對做吃的很有興趣,後來10年時間,他陸續學了台式酒席菜,小吃、日本料理,然後30年前,他跟太太從路邊攤,開始小吃熱炒的生意。張敏慧:「剛結婚,也要小孩 ,也要房子什麼,全部壓在肩膀上,然後還要父母親那邊還要幫忙,所以就想薪水只有幾萬元,就想兩個乾脆合作一下。」
劉太太原本做餐廳外場,夫妻倆從刻苦中起步,卻沒有偷工減料,好多賺錢的想法,這不只是對其他出外人的同理心照顧,更有著一種職人尊嚴的堅持。
燙過豬肉雞腿的肉湯,劉清福接著塞進5、6副雞骨架,快滿出來了。劉清福:「這樣不夠。」記者:「這樣不夠喔?」劉清福:「對,濃度不夠。」記者:「那大概要到多少才行啊?」劉清福:「要差不多10幾個,這樣一鍋差不多要10幾個,慢慢火讓它慢慢熬這樣子,到下午撈起來再放新的。」
這樣的超濃高湯,就是劉清福的調味料。記者:「一天大概可以用掉多少啊?」劉清福:「這種至少要4鍋。」
因為劉清福炒肉、炒菜,就是一點鹽一點胡椒,然後是一杓又一杓高湯,台菜總是帶著湯湯水水,原來是這麼來的,不過劉清福把以前一些老師傅大把大把加味精的習慣改過來了,灶邊還放著的一罐味精,是偶而回憶的連結。劉清福:「一些老年人, 老年人要吃,你?加,他說?味道,他一定要加,有一些極少部分。」
其實不加味精,而把菜做得好吃的方法,劉清福知道的不少,第一個還是找當季食材,像是茄子,劉清福提醒主婦們,一定要挑選麻糬茄才好用。劉清福:「這種漂亮的很快,這樣,你夾子夾上去就已經...。」
劉清福:「這種麻糬茄才有辦法這麼軟,入口綿綿的。」記者:「還是要挑?」劉清福:「嗯,顏色很漂亮。」
漂亮,還因為該要的火候時間都用得足,例如這一鍋酸香十足的酸菜大腸。劉清福:「你剛買回來,一定要再煮一個鐘頭,處理好再煮一個鐘頭,?有煮一個鐘頭,吃起來咬不動。我看電視在教的時候,那個秘訣都沒有教人家,買回來處理好就炒,不能吃,要煮一個鐘頭。」
所以在一般居家廚房裡,會覺得浪費的長時間火力,還有川燙、油炸種種前置作業,就省下來,由這裡代勞吧,有這樣想法的顧客看來不少。顧客李小姐:「我嫁過來這邊20幾年,孩子都愛吃,孩子都說,媽妳不要做飯,到他們家去買就OK了。」
顧客梁先生:「吃20多年了。」記者:「20多年這麼久?什麼東西好吃?」顧客梁先生:「他這裡最好的是不會太油、不會太鹹,也不會太辣,還有不放味精,他都用原汁的,所以我常來吃。」
煮煮吃吃,大家都成老朋友了,聽說老朋友要上電視,好多人自己跳出來相挺。顧客吳小姐:「我兒子說他要來講,說他是從肚子裡面就開始吃他們的,吃到現在已經長大了還在吃,我兒子15歲,高一了。」
顧客:「兒子的教育很成功,對左鄰右舍也很好,這一點最重要。」記者:「你就住在這附近?」顧客:「對。」記者:「看他們這麼多年?」顧客:「看他們多年,你看兩個兄弟,都是自己在洗碗,什麼都是全家福啊,這一點最OK啦。」
當然這家黑黑小巷中不起眼的小店,能屹立30年,不光是靠老闆夫妻誠實善良,劉清福一道又一道料理,油蔥雞皮Q肉嫩香噴噴,蛤仔炒絲瓜自然清甜,還有綿軟又下飯的魚香茄子,都巧妙融合了餐廳精緻以及自家廚房的親切,這道菜脯蛋也是代表之一,蘿蔔乾先炒到又乾又香,接著打進生雞蛋裡,再下鍋,接下來就不是人人會的了,看看劉清福,轉鍋、翻蛋的俐落。
記者:「要再翻一次嗎?」劉清福:「對,就是旁邊差不多了,只有剩中間這邊,比較厚一點點。」
最後上桌的,就是一個形狀渾圓、色澤金黃、邊緣焦香而中心蓬鬆軟嫩的菜脯蛋。記者:「沒事就要抓著鍋子甩喔?」劉清福:「對,剛開始的時候,你一定要每天師父下班的時候,你要在那邊學,自己炒個飯來吃,炒個麵來吃這樣子。」
這套炒功,劉清福的兒子也開始練了,本來在當電腦業務的劉宏彬,謙虛說自己起步晚,其實他從小在爸媽身邊幫忙,看也看出了一些功力,而且比起爸爸當年只能偷記偷學,現在他有人步步提點。劉宏彬:「炒飯的蛋是最先下去的喔?」劉清福:「要炒到香,先炒蛋的話,再怎麼炒,不好吃。」
再講下去還更多,蛋跟飯是有一定比例的,所以蛋的大小要挑,而那要用來炒的飯,用太新或太舊的米來煮,也都不行,劉清福真的愛做菜,所以也愛跟大家分享做菜的樂趣,就在門口的鍋爐邊,食客們想知道
什麼做菜注意事項,大方問,沒關係,能不能做出那個味道,劉清福說,就還得練了,像劉宏彬下調味料的手勢,看來就是比老爸遲疑一些些。
劉清福:「(兒子功力)還要再2、3年喔,是自己的人幫你磨,你聽得下去,以後你從事這個,你就會很輕鬆。」
還好兒子的勤懇不用練,已經跟爸媽一樣了。劉宏彬:「剛開始我也是會怕,怕炒不好吃會被爸爸罵,爸爸是說自己吃又沒關係,一定要有失敗嘛,才會有成功,沒有人一步就成功的。」
這裡的成功,就是30年累積出來的,後來知道劉清福吸引朱振藩、何麗玲等美食家經常上門的廚藝,也曾引來餐廳飯店,想以高薪禮聘,不過他終究選擇固守這個小巷小吃店,做完給客人吃。劉清福:「客人都高高興興跟我們這麼親切,我們就覺得蠻高興的。」'
張敏慧:「我們自己做的話,雖然賺不多,可是一家人非常快樂,整天會討論說要去哪裡玩,要怎麼生活,要怎樣。」
特別是這個生活裡,還有很多已經變成像家人一般的客人,幸福可不是每個大廚都能擁有的調味料。
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