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機餐復熱像現煮 主廚「留一手」防走味

記者 黃荷婷 / 攝影 陳盈仁 台北 報導
發佈時間:2013/09/16 18:40

萬哩高空的飛機餐,怎麼做出新意?國籍航空公司辦廚藝競賽,向大專院校學生挖掘創意,但難度最高的,還是重複加熱後,飛機餐怎麼保有「現煮」的感覺,秘訣在於,餐點醬汁要比地面餐多50%,復熱後才不會過乾,另外蔬菜汆燙後立刻冰鎮,鎖住鮮味,這樣加熱後,口感會像炒過一樣。

空姐:「您好這是您經濟艙的餐點。」

航空餐送上萬哩高空,要留下「色香味」,做出現煮的感覺,主廚有秘訣,地面準備餐肉類得煮熟,中心溫度達到75度以上。主廚李其傳:「這道菜醬汁要多一點。」

不怕復熱把肉汁水分都蒸發,關鍵在醬汁比例,比起地面餐多50%,青菜過水汆燙,重要步驟,起鍋後立刻冰鎮急速冷卻,鎖住蔬菜鮮味,就連米飯怎麼烹煮,也有學問。

米水比例要1比1.5,避免加熱後變鍋巴,同樣一道「蔥燒栗子雞」,航空餐和地面餐重複加熱,左邊的航空餐,肉菜都還有水分,但地面餐的青菜變黃,肉塊也變得乾乾柴柴。民眾:「(地面餐)咬起來都很硬,就是不好入口。」

民眾:「(航空餐)的調味復熱後像是現煮的感覺,比起一般稍微有味道一點。」

飛機餐怕加熱後「走味」,菠菜不在名單中,因為熱過頭會變黑,花枝海鮮也會縮水,至於肉塊大小,在2公分左右,方便乘客入口。主廚李其傳:「青江菜、芥藍菜、香菇還有筍類,都是(飛機餐)比較常用,因為可以直接加熱,原貌還有原汁都會還在。」

主廚不藏私,公開「撇步」,其實是要替航空公司徵才,鎖定每年1萬5千名餐飲畢業生,辦廚藝競賽,在飛機餐中挖掘更多創意。

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