茶飲老闆徐德諺:「先煮滾,煮滾再倒下去,水汽蒸發的量會比較少。」
本來以為煮糖水再簡單不過了,徐德諺卻有不少講究,就是不要讓糖跟水的比例跑掉,而且他堅持用蔗糖。徐德諺:「報告都說果糖就是像那個酒精一樣,它會代謝途徑會經由人體的肝臟代謝,所以說算是不會醉的酒精。」記者:「肝臟負擔會比較大?」徐德諺:「對…,這是近期的研究報告。」
不過,使用二號砂糖也會有個問題,它的那股甜甜香氣實在濃。徐德諺:「因為我們茶是沒有香精的,沒有香精去蓋掉那個二砂的味道,外面有些如果說你喝出來他用蔗糖,但是你又喝得出他的那種(茶)香味的話,那通常都是,以我的經驗來看是有點問題啦。」
而在徐德諺這裡不使用增加茶味的添加物,就要煮另一種特砂糖水了,當然,這不代表徐德諺的茶那麼沒滋味,自豪地拿出一個個密封盒,綠茶、青茶、烏龍、紅茶,茶葉一片片完整不是碎渣。徐德諺:「有得過獎的。」
4種茶葉各有各的合適沖泡溫度跟時間,連茶香也有自己的最適品味期。徐德諺:「我們都是少量多次泡,這樣才會維持它茶的品質。」
記者:「你通常一天要弄幾次啊?」徐德諺:「這很難說欸,要看當天的生意量。」記者:「最近一般說起來?」徐德諺:「都十幾二十幾次左右吧。」記者:「哇。」
真是好費工夫啊,不過在徐德諺店裡,費工夫的事情可多了。徐德諺:「因為就是要做出一個特色嘛,所以說什麼東西都要自己來,才會有特色啊。」
所以要摻在果茶裡的葡萄柚,得這樣一瓣一瓣用湯匙從帶苦味的白膜中把果肉挖出來。徐德諺:「以前啊,1小時只能挖8顆啊,對啊,所以那時候都半夜在那邊挖,那時候葡萄柚(茶)有果粒的(店家)啊本來就比較少,現在這個是我們的招牌,都會拜託客人不要再點這個。」
那是以前,現在當然熟練多了,說起來,徐德諺現在做的,跟媽媽最早希望他做的多少沾上一點邊。徐德諺:「高職就在接觸食品,高職食品3年、大學4年,然後研究所2年,總共接觸9年的食品。」
不過當初徐媽媽本來希望徐德諺去當廚師,感覺不會沒飯吃,他去念的卻是食品加工、食品科技,剛開始有些懵懵懂懂,後來一路精進,還考取食品檢驗員資格,只是到了就業階段,才發現市場之嚴峻超乎想像。徐德諺:「那時候就是說陪人家去找工作啊,就發覺研究所畢業的學歷就只有2萬6起跳 ,我當初。」記者:「一般的食品公司?」徐德諺:「對,我當初、當初大學畢業的時候,我們同學畢業的起薪都還有3萬2,所以說就覺得說讀書是一種投資嗎?反而多投資這2年反而報酬率不成正比。」
這幾年台灣有越來越多年輕人碰上這種讓人錯愕的狀況了,失望中的徐德諺,選擇在家玩股票,一路半工半讀的他,真的需要錢,只是股票市場沒讓他賺多久就爆發了金融風暴。徐德諺:「每天,金融風暴的時候,每天都在趕3點半,都要跟人家籌錢,打電話跟人家借錢,頭髮才會變那麼少。」
小挖苦自己一下,不過現在徐德諺每天經手的黃澄澄的東西也不少,葡萄柚之後,他還切了柳橙、芒果,處理得也都很細緻。徐德諺:「這樣吸管才吸得到,我們果茶類基本上都是希望做到讓人家吃到有水果。」
看了徐德諺這大半天的忙碌,多少明白為什麼大部分店家會去用所謂的濃縮果汁或果醬果漿了,不然真的很花時間。徐德諺:「喔,你像這種鳳梨啊,例如說我要做一個鳳梨綠茶,糖漿(以前)我只要跟廠商打電話叫來就可以開始做了,像這種我們要去市場批,批完之後回來要洗,洗完要切,切完那個果肉要去熬煮,多了很多的工。」
說到過去跟現在,徐德諺坦白說早期他也圖省工,開店資本靠媽媽標會,當然想盡快回收,只是沒幾個月,生意淡了下去,一位在附近園區上班的學姊告訴他殘酷的真相。徐德諺:「她說,學弟啊,我前幾天就是說要那個請我同事,訂你們這邊的飲料,同事說不要,她說不然我請客好了,同事也說不要,他寧願去喝另外一間有品牌的飲料店,我那時候就想我的東西連人家要請客,不用錢的都不要,就真的要好好來改善一下,重新思考那個飲料店的方向。」
於是他選擇了費工可是天然的這條路,原本跟其他店學來用濃縮汁的配方要通通捨棄了,而換成了新鮮水果,要怎麼跟茶品調出平衡滋味?又是一番功課。徐德諺:「那時候就是打烊結束後,就自己在試茶,常常試一試試到說整個晚上睡不著,因為綠茶喝太多了。」
不過等最適比例找出來以後,有另一件事讓徐德諺睡得不太好了。徐德諺:「(客人)是喝得出來有差別啦,因為覺得我們的風味沒有外面的濃縮汁好喝。」記者:「啊,這樣子?」徐德諺:「對,反而是會煮起來會讓第一次接觸的人會覺得不好喝。」徐德諺:「你不會覺得有一點氣餒?」徐德諺:「欸,做就是要做那種良心嘛,至少我對得起我自己的良心嘛。」
不過對那些嫌棄,徐德諺是越想越不服氣,於是他買了幾大連鎖店的果茶,用糖度測量等科學方法回推出那些茶裡可能不只新鮮水果和茶,糖的含量,跟大家想像的也不一樣,臉書、部落格裡他都完整寫出實驗過程。徐德諺:「剛好那陣子董氏基金會研究出這半糖不是半糖的秘密,所以說就是要教導一下,讓大家知道什麼叫真正的半糖,為什麼我們的半糖不是那麼好喝的原因。」
後來試了試,原來對某些酸度高的水果來說,誠實的半糖無法帶來均衡,就特別覺得水果酸、茶苦澀,而徐德諺連果汁都一定是等客人現點才現磨現打。徐德諺:「(水果)味道、營養成分都會慢慢地流失掉,所以說基本上就是切好好,那個人家來的時候再壓(果汁)給你。」
這其實又讓徐德諺少了些取巧的空間,不然有些店家所謂的果汁果漿,事先都加了糖,加了一些「風味」,也帶來所謂的「好喝」。徐德諺:「就是覺得不能做欺騙人家的行為欸。」
不免好奇,徐德諺學的食品科技不就在研究怎麼在食物裡加東西嗎。徐德諺:「人家今天量產的東西是為了要說產品穩定,要保持、延長商品的期限,才需要去加那些東西,可是我們這個即做即食的東西,是真的不需要去加那些有的沒有的。」
再多跟徐德諺聊一下,才知道這年頭有的沒的真的超乎想像,也許是合法添加卻總讓人心裡不安,對照之下,徐德諺的用心漸漸被顧客理解。徐德諺:「老樣子喔?幾杯?」顧客:「都各1杯。」徐德諺:「她要買3杯。」顧客:「我1杯就好。」徐德諺:「妳1杯、妳3杯;妳不要打,妳全部都要打。」
這位唐小姐去年喝過徐德諺的芒果紅茶,念念不忘,今年趁芒果產季一定要喝個夠。顧客唐小姐:「他茶喝得出來是蔗糖,就是他的茶跟蔗糖配起來味道滿好、滿搭的,因為我蠻愛喝飲料的,到處喝,我先生也是,就我那時候買回去給他喝,他就說,欸,這個味道不一樣欸,不是果糖,我說你怎麼喝得出來?因為其他的喝完會比較容易口渴,這個喝完比較自然。」
關於自然,另一位客人有個有趣的形容。顧客江先生:「喝了之後覺得還滿順口的,就是幾乎就是每一次可以像喝水一樣很快把它喝完。」
徐德諺的客人,9成都喝成了他的朋友,這位江先生極害羞,還是鼓起勇氣為朋友助陣。顧客江先生:「常常過來,因為老闆他感覺上他有他的堅持,而且他也有他的專業這樣子。」
茶飲老闆徐德諺:「今年這邊有大型的連鎖店進駐,又有新的飲料店來做低價促銷,但是我們的生意不減,反而是逆向成長,這就是讓我覺得滿欣慰的地方啦。」
只是要像其他店家那樣收加盟金,賺大錢,還得慢慢來,這些糖啦、茶啦、水果的處理,不是人人耐得下心去做的,不過徐德諺堅持不走回頭路。徐德諺:「應該是屬於不服輸的性格吧,又不想要丟掉背後的招牌,就是9年的食品的招牌,如果說我今天做的跟外面一樣,我根本不用依這個學歷來做,因為我們自己本身,我們比外面的業者有更專業的知識,所以我們要做出跟外面更不一樣的東西出來。」
我們後來多嘗了幾款他的水果茶,真要說徐德諺堅持有理,他做的確實是讓人喝采的不一樣。
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