【發現台灣味】重返故里　釀醋詩人賴鴻文

一個在日月潭附近，魚池鄉長大的孩子，後來他到都市生活，繞了一圈之後，又重新回到家鄉，他成為一個釀醋人，不過他是一個默默耕耘，有想法的新農民，接下來我們帶您看他的故事。 溪底遙學習農園，疏果下來的綠柳丁沒有農藥可以泡醋。釀醋詩人賴鴻文：「喔，你要不要聞聞看？」 就像柳丁與醋交融，互相激發香氣，因為對農業有相同理念，溪底遙帶我們認識了賴鴻文。 用新米煮出來的飯，暖香和著風，一陣陣撲來，一鍋接一鍋的煮著，對賴鴻文來說，釀造的季節開始了。賴鴻文：「煮飯、上麴、進水缸、發酵、攪拌、後製、泡水果啦，泡什麼的。」 這就是手工古法釀醋。賴鴻文：「麴要均勻，而且麴要好麴，這比較沒特別，這會煮酒的都會。」 說是「不稀奇」、「會」與「好」之間，還是有很多學問的。賴鴻文：「米就是用有機的糙米，為了某一個原則去做的時候，會遇到各式各樣的，比較難的，當然不是絕對的難，還是可以克服的。」 突然冒出一句處世哲學，我們當時問的是，用糙米，還講究是有機的會不會比較耗工，比較花錢呢？賴鴻文：「用有機種法，他是比較辛苦的，但是比較辛苦的產出，我們跟他保證的消耗，跟他保証收購之後，他就不用擔心他的通路，我們每年如果都這樣消耗，農民的面積就越種越寬闊，越寬廣，土地就越受到保障。」 一罈好醋的生成，原來包含了對農民對這塊土地的體貼，不過，等一下，一定會釀出好醋出來嗎？賴鴻文：「這就是酒釀。」 從加麴米飯到這個階段，已經3天時間。賴鴻文：「都糊了，你看，一般做酒釀都是用糯米，糯米的養分沒這個高，底下都是湯水，你看，這直接這樣吃，酒味很濃吧。」 之所以這麼問，不是好酒，而是經過發酵的米飯，甜香實在誘人。賴鴻文：「這個階段就是把它糖化的意思，澱粉是多醣，把它變單糖、葡萄糖，葡萄糖就可以變成酒精，喔你看這個正在開始在在冒泡有沒有，酒釀加水就會冒泡，在變成酒精，那是二氧化碳。」</p>

而曾經，賴鴻文所要的也就只到這個階段，意外地，釀酒生意釀出了醋。賴鴻文：「家裡祖父過世了，就1個多月沒有理它，結果發現變成了醋了，當年那種土法做出來的，品質當然是有很多要改善的地方，就慢慢地一路做一路改，改到現在十幾年，都還在改。」

中間賴鴻文還看了很多書，查了很多資料，不像武俠小說裡一本秘笈就可以讓主角威震天下，釀醋的功夫要時時應變。賴鴻文：「這個狀況不是單一說出什麼狀況，它這個階段發得不好，下個階段救出狀況，所以你看到的現象也許是下個階段壞掉了，真正的狀況是這個階段沒做好。」

不過，賴鴻文自己人生各個階段的變幻莫測，比米變醋還厲害。賴鴻文：「想想李白會寫詩，我們怎麼可能不會寫詩。」

賴鴻文：「用科學方法分析，李白沒有電腦，我們有電腦，李白要找資料很困難，我們找資料很快，李白寫了以後要塗掉修改很麻煩，我們電腦一抹就有了。」

寫詩也講究科學方法，因為賴鴻文本來就是理工科系學生，釀醋的經驗讓賴鴻文更加篤信用對了方法，認真學，沒甚麼學不會，賴鴻文透過電腦學格律、找韻腳，電腦則分析出他面對的不利點是，好東西人家都寫完了，不過，這就又寫成一首詩。賴鴻文：「天下詩人萬萬千，可憐天上一嬋娟，翻來覆去窮歌誦，總覺抄自哪一篇。」

其實在理工系學生，跟作品上千的釀醋詩人中間，賴鴻文還給大家另一個意外，他曾是輪船二副，也曾是忙碌的船務公司人員。賴鴻文：「我笑青山無所事，千年不動如茲，你這個山沒事幹，也沒什麼作為，就坐在那裡，幾千年了也不動，我們覺得這個山不積極。」

行走五湖四海的賴鴻文，積極、有成就。賴鴻文：「青山笑我欲何之，說不然你要怎樣，乾坤囊裡落，歲月掌中馳，當時40幾歲也是意氣風發，我必須把全世界裝到我的口袋裡。」

而代價則是不斷地生病。賴鴻文：「從台北回來，萬里煙塵一輪月，風清雲淡惟知，就像一輪月亮，在太空中萬里飛馳，那麼多的，它經過了這些煙雲，經過了天空的烏雲、流雲的阻擋，飛過來，你才體會，其實那個雲跟它是不相干的。」

賴鴻文：「歸來情怯問山遲，我又來到了你的眼前，跟你，山，來問候你，跟你說我回來了，我現在了解了，時光身外事，流水眼前詩。」

當下多美好，眼前就有詩，賴鴻文學了釀醋釀詩詞，這幾年還又多了一項趣味。賴鴻文：「我在廟裡長大的，看到那個廟班，有人在拉琴、誦經班，當時就有點被它迷住了，就想我以後長大要拉琴，打電話來訂醋，每次就聽到鬼叫，賴先生你好像很喜歡拉琴喔，我說有一點啦，他說，你這樣拉不是辦法。」

賴鴻文學琴，再一次發揮他「人要懂得找解答」的精神。胡琴老師廖木春：「其實他以業餘者來講，他已經是不錯的啦，因為這個樂器，坦白講還是難一些。」賴鴻文：「4年多，廖老師還有笑容是不容易的。」

廖木春老師是中部地區首屈一指的胡琴名師。賴鴻文：「第一天來，就給老師很痛苦的一個鐘頭，然後我還沒有讓老師決定收不收我，我就說，那我回去要練甚麼東西。」

賴鴻文：「今天比較不行，因為每天早上起來，我都要一邊看報紙一邊打手指，打半個鐘頭到一個鐘頭，早上每個禮拜三都要早來，沒空打，就在車上一邊開車，一邊這樣，不夠啦。」廖木春：「很認真，一般社會人士沒辦法啦，不可能，連這個曲子，一般社會人士都不可能練的。」

賴鴻文很認真，也還很純真。演奏給人聽，也給一罈一罈的酵母菌聽，它們唱和得可開心呢。這樣的「歌聲」在很多醋廠裡已經成絕響了，工業化社會裡，時間就是金錢，而賴鴻文等米變酒就先花一個星期時間，再來酒轉化醋又三個月，這裡還有一批會讓大廚們鼻翼猛掀，眼睛發亮的米醋。賴鴻文：「有酸。但不刺。你剛喝其實蠻酸的嘛。」

這批米醋已經陳了1年時間。賴鴻文：「我們是發酵的東西，它長成醋的同時，它也長出很多芳香族，很多混合在那裡，也有米漿的殘餘，我們這個又擺了1年多的醋了，所以基本上它的辛香那種發散性的東西，大概在那種漫長的過程裡已經揮發掉了，剩下的就是醋隱藏在，很多養分包含著它，所以你就不會感覺它的刺激感。」

賴鴻文的釀醋原則，簡單，卻也有著由時間粹煉出來的深刻。賴鴻文：「東西是好，不是我們的什麼特別功勞，其實你假若材料好，再怎麼差，做出來都不會太離譜啦，我們要注意的就是衛生，不要有雜菌啦之類的，不要用怪方法去處理簡單的事情。」

賴鴻文工廠的運作倒是有件事，剛知道時讓人覺得，會不會有點奇怪，這一罈罈米醋跟水果醋釀好了，還不知道上哪裡賣呢，賴鴻文總之是稻熟了，水果熟了，就買來釀醋泡醋。

賴鴻文：「用這個做出來的醋，再去找有機的水果去浸泡，所以有機水果的果農也多了一個去化的管道，所以大家都吃這樣的醋的時候，種米的，種水果的，土地就改善了。」

第一等人的價值，不由金錢評斷，再演奏一曲，胡琴音質雖然總不免幽婉，拉琴人卻常是笑得眼睛彎彎。</p>