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〈獨家〉開胃解膩!年菜競爭 生魚片冷盤搶市

記者 洪彩綸 魏嘉良 / 攝影 陳勝偉 雲林-台中 報導
發佈時間:2013/01/23 19:17
最後更新時間:2016/05/16 15:06

過年年菜,很多人都會準備一道冷盤,常見有牛腱切片、烏魚子、鮑魚片、香腸、臘肉、海蜇皮等,現在台灣味的汆燙三層肉、蹄膀也都做成冷盤料理,雲林還有海鮮師傅,集合龍蝦、旗魚、鮪魚、鮭魚等生鮮,做出生魚片年菜拼盤,大廚說,主要因為冷盤開胃解膩,因此年菜裡都喜歡有這一道。

整盤冰塊中,放上龍蝦、東港旗魚、鮪魚、鮭魚生魚片和雲林野生烏魚子,最後再用花瓣點綴,這是雲林大廚的年菜冷盤,幾乎把全台著名海鮮都放上來。餐廳業者陳鏞銘:「年菜就差不多300盤。」

業者說,過年這道冷盤,辦桌和外帶訂單加起來超過1000份,魚肉新鮮,缺點是除夕當天必須到餐廳取貨,無法宅配,除了海鮮,雞肉和豬肉固定都是年菜冷盤重點,整隻雞事先過油、再滷5小時,軟爛熟透,親友團聚全家用手一起剝開吃,這家燒雞今年過年訂單比去年多1倍。

燒雞業者高璿傑:「放在冰箱隨手可得,隨時都可以切盤,過年業績(1天)大概將近100隻燒雞。」

豬蹄膀也能做冷盤,滷到熟透的「腳庫」,剝開後直接入口,另外五花肉用30多種中藥材敖煮,切片後輕鬆擺盤上桌,五花肉有台式吃法,還能PK湖南醃燻味,湖南臘肉只要蒸熟,肥肉呈現透明狀,另一半瘦肉則能吃出香脆口感。

飯店年菜也有冷盤料理,主打烏魚子和紹興醉雞,走精緻和功夫菜路線,主廚說,台灣年菜冷盤主要是打開胃口,因此大部分辦桌,第一道上的是冷盤,現在也有熱湯先上,冷盤居中,這主要是讓民眾解膩。

民眾如果想要更便宜的,還能到大賣場,想吃什麼自己挑,再請賣場人員切片裝盤,賣場就以裙帶菜、牛蒡絲、海蜇皮、牛健切片等常見冷盤菜色為主。

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