【一步一腳印】阿嬌的美味　有機食材的原味堅持(上)

介紹一個人物叫阿嬌，她本來是一個家庭主婦，本來都是煮健康的菜給自己的孩子吃，而她越煮越煮出心得，從擺攤小吃攤，一直到現在已經成為大廚，不過最難得的是她仍然堅持，就像煮給自己小孩一樣，要尋找的是最有機、健康在地的食材，所以她從每一株植物生產開始關心起。</p>

只要台北的餐廳稍微空閒一下，廚師莊月嬌就會去拜訪在產地的朋友。廚師莊月嬌：「大的一斤60粒，一斤差不多60粒。」番茄農許清水：「啊，所以要摘，不能像我這樣從蒂頭摘，你那是外行的，摘要連頭才算標準。」莊月嬌：「真的喔，是從這裡這節。」許清水：「對，拿彎喔。」莊月嬌：「真正要技術的，不是隨便找來都能做，這些技術人員，已經培養5、60年了。」

這說的是這幾位阿嬸，每天早起採摘紅熟番茄，到接近上午10點，溫室裡熱起來了，就要休息，而「老闆」許清水，每年休息時間更長。莊月嬌：「所以說你，一年2季是不同的。」許清水：「對，一年種2季而已，其他時間就休耕，養土啊。」

很少看到像許清水這樣的農夫，每年養地時間長，他也就安心休長假，一大原因，是他種出來的番茄，口感風味俱佳，與一般小番茄相比，賣價在3倍，甚至5倍以上。

莊月嬌：「多臭屁啊，我一吃那麼好吃，回去其實我是拿到那個小箱的，這樣一箱而已，然後吃到很好吃，我就馬上回去，就做蜜番茄，那蜜起來因為它的酸度夠，那番茄的滋味就很濃厚，我馬上就打電話，因為那時候，我還沒有拿到他名片，只有拿到他電話，我說，喂，請問一下，是阿水先生嗎？他說是，我說我要跟你買番茄，沒有了啦，現在要等到，現在要排到中秋節啊，多臭屁啊。」

廚師碰上好食材，總會想好好掌握，不過莊月嬌說，可沒那麼無趣，她是來交朋友的。莊月嬌：「我牙齒有沒有？我吃檳榔，不敢吐掉，是要配合你欸，我也是配合你啊，我是想你吃檳榔，我沒吃，不好意思。」

莊月嬌剛剛把檳榔吐掉了，乍看女子大嚼檳榔，真是讓人訝異，話說從頭，又是跟找食材有關。莊月嬌：「我的魚都是潛水夫的魚，然後呢，那個魚販很凶悍，一串一串我們一提起來，他就把你手撥掉。」

莊月嬌要跟漁夫魚販搏感情，只好檳榔做伴手。莊月嬌：「我就把整盒的檳榔打開，然後就塞進去了，他(先生)說，現在是你要吃，他真的眼睛瞪很大，說啊現在是妳要吃，還是要請漁夫吃，我說我自己沒有吃檳榔，我去請漁夫吃檳榔，那多尷尬對不對，那就很假仙。」

莊月嬌看起來的強悍，所以是其來有自，她是爽快俐落到，覺得沒有髮型師能做出合意的髮型，就乾脆把頭髮推平了，而跟其他廚師相比，阿嬌更不同的是，食材是怎麼種出來、養出來的，她也要管。莊月嬌：「他之前他只能夠叫無毒農業，我就跟他講，我不管遇到任何農民，我都會先問他，你先跟我說，你是愛錢還是愛耕作。」

許清水：「有時候就是一個感覺，真的是一個感覺，我不會講，我就是覺得她值得我信任，我就會信任她，不是因為你暗戀我很久，但是我媽媽說，家裡不可以養豬。」

吐槽歸吐槽，阿嬌姐的話，許清水還是會聽，從無毒進展到有機，現在莊月嬌還要教個新觀念。莊月嬌：「番茄它的身分證，它的整個成長過程，你把它紀錄下來，那會是對一個未來性，是一個很大的幫助，我就不敢講話啊，就像平常那也不是要用來相親，現在要煩惱的不是聲音難聽，跟你的客戶分享，跟消費者分享分享你在過的每一天，不管是快樂，或者是不快樂的，那就是生命中的滋味，不是只有甜或酸，這樣而已。」

真的，不說的話，不知道這些小番茄，都經過生死磨練。許清水：「我這裡去到台灣海峽，差不多1公里，還不到1公里。」

以我這個土壤，是比一般的鹽地還高出至少10倍，地上泛出來一層白霜，原來都是鹽，在這樣的土地上，番茄要更奮力吸取養分。許清水：「所以我們種，一開始活不成，剛種時差不多死6成，然後一直補一直補，死6成。」

不過撐過了，滋味就出來了，這不只是說小番茄，也像形容莊月嬌的人生。莊月嬌：「喔，人生怎麼會這樣，跟我想像中的人生，完全不一樣。」

那是10年前的事。莊月嬌：「我那個時候，我先生投資失敗，他在屏東投資保齡球館，血本無歸，跟著人家一窩蜂的流行，下場就是這樣子，那時候，我幾乎是1個月要煩惱的，是3千元、5千元，我連3千元5千元，都沒有著落。」

不過，原本養尊處優的老闆娘，出乎大家意料地，把債主通通找來，面對面溝通怎麼還債，這樣的勇敢，莊月嬌說自己是為了3個女兒，為母則強，而債還是要還的。莊月嬌：「我那個時候就想說，開路邊攤，就是這樣子，然後打開我廚藝的這扇門，我才知道，喔，我原來還是會做菜的。」

不是普通的會做菜而已，莊月嬌為了還債擺的攤子，沒多久就天天有人排隊。莊月嬌：「如果說這段是我最苦最苦的時候，那也是整個生命的過程的一部分，那如果我沒有經過，那一個階段，或許今天也不會是我，也不會是甚麼，阿嬌蝦仁羹、阿嬌的店、食方，或者是接下來的。」

或者說，莊月嬌通過的，是一個良心的測驗，即使一開始擺攤，有沉重的債務壓力，其他地方一些節省用料，節省人力的取巧做法，莊月嬌都沒想去嘗試。莊月嬌：「吃，它是來延續我們這個生命的，怎麼會說到，讓自己的生命，是在被折損在磨難呢？我覺得這個是，每個餐飲界的人，包括農業、農民，包括農業署，都要去省思這個問題。」

莊月嬌捍衛的，其實是一種真誠，不假裝吧，她說當年剛嫁進都市，市場買到的菜蔬，看起來肥大，卻居然吃不出味道，她感覺又訝異又失落，開始做吃的以後，進一步知道更多農藥與化學肥料對人體的危害，所以碰上有心的食材供應者，資料一定要細心保留，有人耕作碰上瓶頸，莊月嬌也願意把她不足為外人道的背債經歷，說出來鼓勵農友，甚至還有幾次，莊月嬌先出錢，讓農家確保收入，好專心做有機栽種。

雖然餐廳成本步步墊高，不過實實在在的味道，也讓莊月嬌的創意台菜，一再被食評家列入推薦名單。莊月嬌：「不要在油裡面，它一定會爆。」

這道菜要有些火候功力，外層要煎出焦香，內裡則還要維持柔軟溫潤，包括鮮干貝，還有做配菜的柚子。莊月嬌：「不要緊張嘛，緊張甚麼，深呼吸，重煎，深呼吸，我覺得說有時候人多，他們也會很緊張，我進來的第一句話，就是深呼吸，要把那種節奏感調出來，是比較困難的。」

不過廚房裡的莊月嬌，有股逼人氣勢，這種時候連我們，也忍不住要憋著氣，不敢大聲呼吸。莊月嬌：「來，誰切的？太粗，誰切的？我在說誰切的，不是哪一次切的，不可以啊，裡面的肉沒刮，裡面的肉沒剖掉。」</p>