食物中毒事件連環燒，醫師提醒某些米飯、麵食重複加熱容易產生毒素，究竟隔夜菜還能吃嗎？隔夜菜會產生亞硝酸鹽致癌？如何正確保隔夜菜？一次看懂。
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吃隔夜菜會致癌、食物中毒嗎？
不過臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠指出，菜葉類上的亞硝酸鹽尚未有研究證實會提升致癌率。台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌也表示，蔬菜未妥善保存而形成亞硝酸鹽的機率非常低，且一般人食用隔夜菜通常會加熱，會有殺菌作用。
儘管如此，醫師仍建議民眾盡量別吃隔夜菜，以新鮮烹調、不隔餐加熱才是最健康的飲食原則。
隔夜菜加熱、微波就能殺死細菌？
細菌適合生長的溫度在7℃至60℃，若加熱的溫度低於60℃，會增加滋生細菌的機率。
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隔夜菜保存正確方法
衛生福利部豐原醫院營養師許啓松建議，隔夜菜建議放涼至手不會燙的程度，在一小時內放進冰箱冷凍冷藏，降溫至7℃以下抑制細菌滋生，若保溫的溫度低於60℃也容易滋長細菌。
臺大腎臟科主治醫師楊紹佑指出，除了避免食物受到污染之外，烹調後的米飯應該盡快食用，盡可能在60℃以上保溫或盡速放入冰箱冷藏，避免存放於室溫太久之後，又重新簡單加熱後食用，以避免仙人掌桿菌所造成的食物中毒。
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隔夜菜可以放多久？
冷藏僅能抑制細菌，不能殺菌，因此應在2至3天內食用完畢，冷凍則最好在7至10天內吃完。
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隔夜菜如何健康吃？
- 用玻璃、陶瓷器皿裝：湯類與金屬易形成有害化學物質。
- 煮熟、充分加熱：非牛肉類的蛋白質都應煮熟，以免滋生細菌。
- 適量加熱：只加熱當餐所需的量即可，避免大鍋湯、飯重複加熱。
- 海鮮不隔夜：海鮮類易滋長細菌，不建議留到下餐。
- 使用公筷：菜餚若碰到口水再經長時間儲存容易滋生細菌。
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吃隔夜菜壞處有哪些？
據啓新診所資料，食用隔夜蔬菜，若形成有毒的亞硝酸鹽，可能會誘發胃癌、肝癌等的風險；高蛋白質、高脂肪的剩菜，再細菌作用下可能會產生損傷肝腎功能的有害物質；油炸食物若經二次加熱，可能會生成致癌物質丙烯醯胺；澱粉類若經隔夜，容易滋長葡萄球菌和黃麴黴毒素，經高溫也無法去除。
臺大腎臟科主治醫師楊紹佑指出，未做適當保鮮防腐處理的米飯，若被未妥善清潔的手碰觸，或被灰塵或昆蟲污染，存放在室溫下過久，就有可能孳生仙人掌桿菌，細菌本身及其產生的毒素，即有可能造成食物中毒，過去亦有相當多的案例。中毒的症狀常為嘔吐，潛伏期較短，食用受人的食物約半小時到四個小時即可發生不適，也有可能造成腹瀉、發燒等症狀。若能給予適當的支持性治療，症狀約一到兩天即可改善。
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如何判斷隔夜菜有沒有壞？
隔夜菜若有變質、變色或產生異味，就不該再食用。
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