迴轉壽司店為了控制成本，各有自己的小撇步！尤其迴轉壽司，最怕生魚握壽司在轉台上放太久失去鮮度，有業者在離峰時段時，會增加甜食小菜比例，也有的是增加熟食比例，避免生食吃不完浪費了；因為店家聲稱為了保持新鮮度，大約10分鐘就會丟棄迴轉台上不新鮮的食物。
壽司店誰說一定要玩迴轉這一套，保持新鮮度現點現做，直接送到你面前，造價百萬起跳，卻能省下浪費食物的成本還能保有新鮮度，而一般迴轉壽司台同樣百萬身價，卻能省下民眾等候時間，但也有業者保持新鮮度，從菜色下手。
生菜絲擺盤、鋪上花枝腳，明太子花枝準備上迴轉台。師傅：「明太子花枝。」
師傅做的不是壽司而是小菜，離峰時段控制食材不浪費，還得兼顧新鮮度，迴轉壽司店第一招，小菜甜點成主秀，小菜包含甜點冰淇淋，尖峰時段占比不到1/5，離峰時比例提高到1:3，第二招，隨時監控食物放了多久，每位師傅注意自己做的壽司在迴轉台上轉了幾圈，以這家店來講大約3到4圈，約莫10分鐘，就得直接進垃圾桶，就怕食物不新鮮壞了招牌。
迴轉壽司業者賴盈秀：「每個(師傅)都會隨時注意，自己負責的該區的餐點，我們每隔10分鐘，連同外場的會特別一起注意。」
另一家迴轉壽司店，離峰時段上迴轉台的食物也有差別，平常生食為主軸，生食熟食比大約3:1，人潮少了點的話，熟食較沒新鮮度問題，反而比生食多。迴轉壽司業者胡晶晶：「師傅會看顏色，看魚肉有沒有乾、有沒有光澤，這部份來做調整。」
師傅經驗也很重要，迴轉台上的新鮮魚肉與放了約半小時的魚肉相比，一個呈現鮮紅色，一個是暗紅色不新鮮，同樣得進垃圾桶；迴轉台上轉些什麼東西，其實隱藏業者控制成本的小秘密。
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